三角形的重心-云蒸

之曰锁。”
我国在世界上被誉为“烹饪王国”，这是因为我国的烹饪技术，有着几千年的悠久历
史，烹饪在古代，就已经形成了一种独特的技艺，这种技艺从食物的初加工，一直到成为
可口的美撰，每一个环节都显示这我国古代的饮食文明，古代的烹饪技艺精湛，源远流长，
是一份珍贵的文化遗产。
(二)饭食种类
我国自进入农业社会后，就以粮食作物为主，所以自周秦以来，诗文中关于粮食的记
述很多。粮食作物中，古代有五谷、六谷之说，五谷指黍、翟、麦、藏、麻，六谷再加上
稻。由这些粮食做成的食品种类繁多。《周礼·内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四个主
要部分。饭有:黍、翟、稻、粱等;膳有:牛脍、羊炙、锥兔等;饮有:重醒、清糟、酱、
水、酒等;羞有:模、饵、粉、拖。《周礼·天官》所记载膳夫的职责，也是“掌王之食，
饮、膳、羞，以养王及后世子，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品。”[lz】
这四部分简言之，就是饭(主食)、菜肴(副食)和饮料。
以饭为主食的饮食结构，在先秦时期就已经确立，至今未变。《论语·乡党》中有关
饮食搭配的话:“肉虽多，不使胜食气。”宋代朱熹在《论语集注》中解释说:“食以五谷
为主，故不以肉胜食气。”就是说人们不要使吃肉的量超过吃饭的量，古人对饭食非常重
视，这在食部字中也有反映。《说文》:“食，一米也，从自止声。或说:止自也。凡食之
属皆从食。”段注:“止，集也，集众米而成食也。自者，谷之馨香也。”林义光《文源》:
，’(吴王姬鼎)从血倒扣在自上，自荐熟物器也。象食之形。”食部字中有一些字的释义统
称为食、饭食，分别有:膺、镰、铜、褪、绿、撇、凯、始、甥、馥、馆、钵、娥、钞、
汽等。
膺，食。《宋本玉篇》:“膺，膺食也，出《异字苑》。”按:《改并四声篇海·食部》引同，
《康熙字典》释义“食也。”《集韵·戈韵》:“膺，食也。”
镰，食。《类篇食部》:“薛，眉波切，食也。”《康熙字典》引《集韵·戈韵》:“镰与
膺同，膺，食也，或从靡。”
铜，食。《宋本玉篇》:“食同，徒红切，食也。”
腿，食。《宋本玉篇》:“褪，食也。”《广韵》:“翅，古卧切。”
绿，食。《宋本玉篇》:“绿，力谷切，食也。”
戳，食。《宋本玉篇》:“撇，昨结切，食也。”《字汇·食部》:“绒，同撇。”《集韵·屑
韵》:“徽，食也。”
凯，食。《宋本玉篇》:“凯，而勇切，食也。”
始，食。《类篇·食部》:“始，千刚切，食也。”《正字通·食部》:“始，糖字之伪，
旧注音仓，食也，与臆义同。
”
甥，食。《类篇·食部》:“崛，食雨，尹谏切，食也。”《康熙字典》:“镌，或省作蛹。”
馥，食。《类篇·食部》:“馥，方六切，食也。”馆，食。《类篇·食部》:“馆，古外切，食也。”《正字通·食部》:“馆，一说脍，《集
韵》作绘，俗作馆。”
钵，粗食。《类篇·食部》:“钵，部本切，粗食。”
娥，硬食。《类篇·食部》:“娥，巨两切，硬食。”
汽，赠送人的粮食。《宋本玉篇》:“汽，虚气切，馈铜也。”《说文·米部》:“氧，馈
客当米也，饯，氧或从食。”段注:“聘礼杀曰奢，生曰汽，饯有牛羊家黍粱稻翟禾薪色等。
不言牛羊家者以其字从米也。言色米不言禾者，举当米可以该禾也。《经典》谓生物曰汽。
《论语》:‘告朔之汽羊。”，可见，汽是指未经加工的生食。《仪礼·聘礼》:“凡汽大夫黍
粱翟筐五解。”《国语·周语中》:“凛人献汽。”《北史·王褒传》:“常从容上席，资汽甚厚。”
撰，饭食。《宋本玉篇》:“撰，士卷切，饭食也，同纂。”《广韵·潜韵》:“撰，盘撰。”
《仪礼·燕礼》:“膳宰具官撰于寝东。”唐·李白《将进酒》:“钟鼓撰玉不足贵，但愿长
醉不愿醒。”《儒林外传》(第二回):“今日先生为什么不进肴撰?”
蜷，撰。《宋本玉篇》:“蜷，居恋切，撰也。”《类篇·食部》:“蜷，古倦切，撰也。”
又指一种卷筒状的食物，清·蒲松龄《日用俗字·饮食》:“蜷子擦攘留客饱。”
鳝，同膳。《宋本玉篇》:“鳝，时战切，食也，与膳同。”《类篇·食部》:“膳，时战
切，具食也，厄人和味必嘉善，故从善。”《正字通·食部》:“鳝，同膳。”《东观汉记·崔
媛列传》:“爱士好宾客，盛修般鳝。”宋·苏轼《题鲁公放生池碑》:“问安侍鳝，不改家
人礼。”
辣，鼎中的食物，因泛指佳肴美味。《宋本玉篇》:“辣，思谷切，鼎实也。”《说文·弼
部》:“警，鼎实，陈留谓键为弩。从弼速声。”《易·鼎》:“九四，鼎折足，覆公棘。”孔
颖达疏:“辣，掺也，八珍之膳，鼎之实也。”《康熙字典》引《周礼·天官·酷人》:“掺
食注:掺食菜辣蒸。疏:若今煮菜谓之蒸菜也。”唐·梁肃《盐池记》:“羹棘调膳，贤人
之入用也。”宋·梅尧臣《就野人买兔》:“剩付钱刀买危辣，不须缘径更求蹄。”明·张四
维《双烈记·家庆》:“奇珍异味天危兢，饭须知恩可报，君恩似海深难掬。”
镬，同羞，精美的食品。《类篇·食部》:“谨，思留切，进献也，一曰致滋味为羞，
或从食。”镬可指精美的食品，如珍诺《康熙字典》:“慌，《字汇》:‘膳也，。”宋·佚名(()公
园春》:“助当年
太液，调鼎和镬。”明·王廷呐《三祝记·附权》:“泡分禁膏诺，舞荡霓
裳袖。”《聊斋志异·仙人岛》:“酒既行，珍肴杂错，入口甘芳，并异常谨。”
食，甲骨文做j史一，下面是“篡”的象形字，篡是古人盛黍、粟、稻、粮等主食的器
具。上面像一个盖子，用来保温。“食”的产生表明人类饮食己经进入熟食阶段。汤可敬
《说文解字今释》:“食，聚集的米。”可见“食”作名词用是一种特指，指用黍、粟、稻、
粮等做成的饭食，后来泛指一切食物。字书中就有表示熟食的名称，例如:
瞥，熟食。《说文》:“瞥，熟食也。从食潍声。”段注:“奢，已熟可食者也。”邵瑛《群
经正字》:“暨，今经典作膺。”《诗经·小雅·瓢叶序》:“虽有牲牢奢汽，不肯用也。”郑
玄笺::“熟曰娶，生日汽。”《玉篇》、《类篇》均收“警”字，释义从《说文》。《诗经·小雅·祈父》:“胡转予于恤?有母之尸奢。”毛传:“熟食曰警。”《汉书·杜周传》:“亲二宫
之奢膳，致晨昏之定省。”颜师古注:“熟食曰奢，具食曰膳。”明·刘基《郁离子·千里
马》:“子之娶胡矣，弗可食矣。”
飨，熟食。《康熙字典·食部》:“飨，熟食也。从食夕声。”《诗经.小雅·大东》:“有
朦篡飨。”毛传:“飨，熟食，谓黍翟也。”《六书故·工事四》:“飨，夕食也。古者夕则
饺朝食之徐，故熟食曰飨。”段注:“飨，《小雅》传曰:‘熟食曰奢，。《魏风》传曰:‘熟
食曰飨，。然则奢飨皆谓熟食，分别之，则谓朝食夕食。”《资治通鉴·汉献帝建安十四
年》:“朝府大吏，或自挚壶飨以入宫寺。”胡三省注:“熟食曰飨。”
饺，熟食。《说文》新附字，《宋本玉篇》:“饺，子殉切，熟食也。”《广雅·释器》:“熟
食谓之饺要。”王念孙疏证:“俊，读若飨，熟食也。飨、饺古通用。”
翻，熟食。《宋本玉篇》:“食泌，奴倒切，熟食也。”
妞，杂揉的饭食。《说文》:“钮，杂饭也。从食丑声。”段注:“妞，今揉杂之蹂字也。”
《原本玉篇》:又写作“粗”。《集韵·肴韵》:“妞，杂饭也，或从柔，写作蹂。”
耀，饭食。《宋本玉篇》:“耀，素回切，饭也。”《类篇·食部》:“耀，苏回切，饭也。”
钮，乌饭。《正字通·食部》:“翅，乌饭也，一曰青精饭。”《康熙字典》:“靓，《本草》:
‘太极真人有青精干食翅饭法，即今乌饭也’。”
撒，撒饭。《宋本玉篇》:“撒，先但切，撒饭。”即用糯米煮后煎干制成。《急就章》(第
二章):“枣杏瓜棣撒怡锡。”颜师古注:“撒之言散也，熬稻米饭使发散也。古谓之张皇，
亦目其开张而大也。”
农
作物品种的丰富多样，带来了成品食物的花样繁多。食部字包罗了不同层次、不同
类别、不同性质的食物，我们按照字义做出大致分类:粥食类、羹食类、干食类、饼食类
等等。
1.粥食
粥的种类很多，五谷均可煮粥，李时珍《本草纲目》中列出各种粥四十八种，其中有
不少沿传至今，如:糯米粥、赤小豆粥、绿豆粥、茵仁粥、莲子粥、百合粥。古人的粥食
比现在分类更为详细，因稀稠不同或成分不同而名称各异。粥是纯粮食做的，一般不带肉。
《说文·弼部》:“胃，键也，从弼米声。”《尔雅·释言》:“弩，糜也。”从字形可以看出
粥的原料主要是稻米、粟米等。
粥不仅是人们的日常食品，还形成了一种节日食品—腊八粥。腊八节(农历十二月
初八)为祭祀百神之日，腊八粥最初是在寺院做完佛会后送与门徒的，后来成为民间祭祀
祖先的节日，腊八粥也随之广泛流传。唐代已经有吃腊八粥的风俗，孟元老《东京梦华录》:
“诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥，谓之腊八粥。”lls]民间吃腊八粥时，还增加了庆贺
五谷丰登、驱逐鬼邪瘟疫的寓意。明清时期，宫廷、官府也做腊八粥，《明宫室》有:“初
八日，吃腊八粥”ll’1的记述。明代将腊八节视为一个重要的节日，无论朝廷官绅，抑或民
间士庶，都有吃腊八粥的风俗。《燕都游览志》曰:“十二月八日，赐百官粥，民间亦作腊八粥，以米果杂成之品，多者为胜。”[ls]清·光绪(()l项天府志》:“腊八粥，一名八宝粥，
每岁腊月八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖供上善焉。其粥用粳米杂果品和糖煮
制。民间家家都煮，或互相馈赠。”1101直到目前，我国民间仍有吃腊八粥的习俗。字书中
有许多表示粥类的名称，例如:
擅，稠粥。《说文》:“擅，糜也，从食宜声。周谓之檀，宋谓之糊。”段注:“糜，掺
也;掺，以米和羹也。”《广韵·先韵》:“擅，厚粥也。”《礼记·檀弓上》:“擅粥之食。”
孔颖达疏:“厚曰擅，稀曰粥。”
锚，擅名。《类篇·食部》:“瑙，庄持切，擅名。”
鞠，稠粥。《宋本玉篇》、《类篇》皆引《广雅·释器》:“鞠，擅也。”即厚粥。
蝴，擅名。《尔雅·释言》:“蝴，擅也。”郭璞注:“蝴，糜也。”邢昌疏:“蝴、
擅、弩、糜，相类之物，稠者曰糜，淖者曰弩，蝴、擅是其别名。”《左传·隐公十一年}):
“蝴其口于四方。注:蝴，弩也。”
锢，同“蝴”，稠粥。《类篇·食部》:“锢，洪孤切，键也。”《集韵·模韵》:“餐，
或作锢，通作蝴。”又《集韵·莫韵》:“锢，擅也。”
键，粥也。《宋本玉篇》:“记言切，粥也。又写作钎”
《原本玉篇》:“《说文》为胃
字也，粥也。”《说文·弼部》:“瓷，键也。”“弼，象熟饪五味气出也，凡弼之属皆从粥。”
说明键是熟食。
既。也称为酪酥。《宋本玉篇》:“食氏，食氏蝴也。”也作“醒酮”，酪酥。唐·玄应《一
切经音义》(卷七)引《通俗文》:“酪酥谓之既蝴。”《骄雅·释服食》:“食氏糊，醒酮，美
酥也。”魏茂林训纂:“似六朝时即以抵蝴为醒酮，相沿己久。”
膺，同糜，稠粥。《类篇·食部》:“膺，掺也，一说黄帝初教作膺，或作糜，食也。”
《集韵·支韵》:“糜，《说文》:‘掺也’或作膺。”糜，是粥的一种，主要原料是谷米，《说
文》以“掺”解之，意思是这种粥可以掺上羹来食用，所以里面有肉，也可以掺上菜来食
用，叫做“樟’，。刘熙《释名》:“糜，煮米使糜烂也。”可见糜与粥的区别在于，糜是煮好
后粮米已不成粒儿而成糊状，同时可以掺上肉汁或菜汁来食用。
镯，粥。《宋本玉篇》、《类篇》皆为:“粥也。”
徘，麦粥。《说文》:“昨，楚人相渴食麦曰昨。从食乍声。”《方言》(卷一):“餐、昨，
食也。陈楚之内相渴而食麦擅，谓之餐，楚曰昨。凡陈楚之郊，南楚之外相渴而飨，或曰
昨，或曰食占。”
钻，麦粥。《说文》:“食占，相渴食麦也，从食占声。”《广雅·释话二》:“食占，食也。”
《广韵·盐韵》:“食占，南楚呼食麦粥。”
镜，婿蹬，麦饭。《说文》:“婿，秦人谓相渴而食麦曰镜照。”“镜，婿镜也。”《方言》
(卷一):“秦晋之际，河阴之间曰婿照，此秦语也。”《广雅·释话二》:“儡照，食麦也。”
磺，糜也。《类篇》:“麟，胡光切，糜也。”《集韵·唐韵》:“麟，糜也。”一说同“蝗”，
《正字通·食部》:“麟，俗健字。”霹，粥也。《康熙字典》:“霹，粥也。《正字通》:‘奸(从食)字之伪’。”《龙盒手鉴·食
部》:“解，键(从食)的俗字。”
鼻，粥也。《康熙字典》引《字汇·食部)):“鼻，粥也。”《改并四声篇海·食部》引
《类篇》:“鼻，镯也。”《类篇·食部》:“镯，粥也。”
施，《康熙字典》(补遗)收“施”字，是指用油和稻米粉制成的粥状食品。《字汇补·食
部》:“施，膏屠类。”明·郎瑛《七修类稿·天地类·求雨求晴汉文》:引《春秋繁露·求
雨》:“祭之以母施。”注:“礼八珍淳母，煎酿和黍，于沃之以膏者，出《周礼》。”《新唐
书·礼乐志二》:“中祀之篷无粮饵，粉餐，豆无施食、掺食。”《聊斋志异·聂小倩》:“女
初来未尝食饮，半年渐吸稀施。”
先秦时，粥俗称为“施”或作酗，《礼记内则》:“酗……唯
所欲。”郑玄注:“酗，粥
也。”《周礼内则》正义:“即为粥，粥是薄者，则擅为厚者。”它们都是将稻米、粟米脱壳
后煮制成的，既好吃有易消化。
飨，掺也。《宋本玉篇》:“飨，力拾切，掺也。”《说文·米部》:“粒，粮也。飨，古
文粒。”“格，以米和羹也。”《类篇·食部》:“飨，力入切，粗也。”
餐，与浆同。《康熙字典》引《字汇补·食部》:“餐，与浆同，豁同餐。”《庄子·列
御寇》:“吾尝食于十浆，而五餐先馈。”陆德明释文:“餐，本亦同浆，司马云:‘餐，读
曰浆，十家并卖浆也’。”
2.羹食
羹，古文作“蔫”，《说文·弼部》:“餐，五味和餐也。从弼从羔。羹，小篆从羔从美。”
从字形中可以看出，羹是离不开肉的，羊是肉食中的主膳，又是美味的象征。羹在古代一
般是指以五味烹制而成的肉汁，有时也放一点蔬菜以调味，但不是主原料。羹的名目众多，
随着肉食种类的不同而各异。
《尔雅》中有:“肉谓之羹”的说法，羹主要是用肉制成的，有时还可以加一些谷物，
郑玄《礼记·内则》注:“凡羹齐适五味之和，米屑之掺。”普通人家如要食羹，多用黎、
寥、芹、葵等菜来代替肉食，《韩非子》有:“砺集之食，黎蕾之羹。”从贵族到平民都可
以食羹，只不过类型不同，《礼记·王制》:“羹食自诸侯以下至于庶人无等。”羹成了一种
大众化的食品。黄金贵在《古代文化词语考论》中指出:“羹通常有三类:大(音太)羹、
肉羹、菜羹。”llv]具体说来，一是用于祭祀，烹而不调的大羹，即今天所说的白永肉。《左
传·桓公二年》:“大羹不致。”杜预注:“大羹，肉汁，不致和味。”二是肉羹，凡是可食
用的牲鲜之肉皆可以做羹。三是菜羹，多为贫者所食。《后汉书·崔媛传》:“居家蔬食菜
羹而已。”食部字中也有表示羹类的食品。例如:
修，肉或菜与米粉和匀后做成的熟食。《宋本玉篇》:“静，羹掺也。”《类篇》或作掺，
《说文·米部》:“粗，以米和羹也，一曰粒也，从米甚声;掺，古文粗从参。”段注:“古
之羹必和以米。((j以己·内则》注曰:‘凡羹齐宜五味之和，米屑之掺。’今南人俗语曰:
米穆饭。穆谓熟食者也。”《周礼·天官·酿人》:“羞边之食，穆食。”据郑玄注，掺食是稻米占2/3，肉1/3。肉中牛羊泵肉又各占1/3。《墨子·非儒下》:“孔某穷于蔡陈之间，
黎羹不粮。”是说孔子在陈绝粮之事，因无米作粥饭，只能食菜羹果腹。
族，羹和饭。《康熙字典》引《字汇补》:“麟，子旦切，羹和饭也。”《龙盒手鉴·食
部》:“麟，瞪的俗字”
银，羹类食物。《康熙字典》:“食
良，羹也。”《正字通·食部》:“娘，羹也。按:羹本
音庚，俗因《左传》地名不羹音郎，《楚辞》读羹如郎，臆造娘字，羹实无娘名。”
臀，肉羹。《康熙字典》引《字汇补》:“呼各切。”《龙皂手鉴·食部》:“臀、健，正
作腥，羹腹。”《篇海类编·食货类·食部》:“健，羹腹，与臀同。”
罐，羹罐。《康熙字典》引《字汇》:“雏，黑各切，羹健。”《龙完手鉴·食部》:“锥，
正作腥，羹腥。”《正字通·食部》:“健，俗腥字。”
餐，肉羹。《龙完手鉴·食部》:“餐，同健。”《字汇补·食部》:“餐，羹腹也”《篇海》:
“餐，羹腥。”
梢，肉羹。《康熙字典》引《正字通·食部》:“催，俗胖字。”《说文·肉部》:“胰，
脸也，从肉禽声。”“腌，肉羹也。”
3.干食
在古代，人们常常食用一种快捷的速食品，即将米、麦等作物原料晒干或炒熟后捣粉
制成的干食，比如粮、精。粮，《说文·米部》:“模，熬米麦也，从米臭声。”因米麦火干
后有香味，故从臭声。许嘉璐指出:“粮，是炒熟的米麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆、
炒玉米等。炒熟后再春或碾成粉也叫槟。”[l8]精，《说文·米部》:“精，干也。”段玉裁认
为各本夺“饭”字，依据李贤《后汉书·明帝记》注、《魄嚣传》注、李善《文选》注、
玄应书补为“干饭”。《释名·释饮食》:“干饭，饭而暴干之也。”在长沙马王堆汉墓出土
的汉简上，记载有六种模精:棘粮、蜜粮、唐扶于粮、白粮、稻蜜精、稻粮。
食部字中的干食有:服、餐、铬等。由于这种制熟的干食便于携带，可以不举烟火，
直接使用，因此常作出行或行军之用。《左传·宣公十一年》:“具服粮，度有司，事三旬
而成。”《吕氏春秋·悔过》:“唯恐士卒罢弊与模粮匾乏。”《后汉书·魄嚣》:“嚣病且饿，
出城餐粮精，患愤而死。”服粮、粮粮、模精都是同义连用，它们都是一种干食。
服，干粮。《说文》:“服，干食也，从食侯声，《周书》曰‘峙乃服粮。”，段注:“凡
干者曰服，……亦必干者乃可负也，小徐曰:‘今人谓饭干为服，。……今书作模粮。”《说
文·米部》:“粮，饵粉餐。”服是由米饭曝晒后制成，故或从米作“猴”，《集韵·侯韵》:
“服，或从米。”《诗经·大雅·公刘》:“酒积迈仓，迈裹服粮。”唐·李宗阂《唐故垂相
碑铭》:“带甲百万，服食为巨。”
餐，眠也。《说文》:“餐，服也，从食非声，陈楚之间相渴食麦饭曰餐。”《类篇》引
《尔雅》:“背，服食也。”《方言》(卷一):“陈楚之间相渴而食麦擅谓之餐。”按《释名》:
“服，侯也，侯人饥
者以食之也。”王先谦疏证补:“侯饥人食之即相渴食麦之义也。”清·王
绎《答舍白》:“道中餐何其厚邪?”骼，同精，干粮。《康熙字典》引《字汇补》:“骼，义与精同。”《龙盒手鉴·食部》:
“胳，音怪。”《说文·米部》:“精，干也，从米莆声。”段注:“精，干饭也。……《周礼·凛
人》注曰:‘行道曰粮，谓描也。之居曰食，谓米也。”，“精”源于“借(备)”字，《说文·人
部》:“借，慎也。”借有戒备、具备、完备的意义，这些意义是相通的，上路要准备粮食，
要J滇重而完备。“精”字又作粮，专指旅途中所带的熟食。
钞，炒熟的米粉或面粉。《康熙字典》引《正字通》:“钞，与鳍、缈并同。”《龙盒手
鉴·食部》:“钞，俗音妙。”《字汇·食部))=“钞，同缈。”宋·叶隆礼《契丹国志·胡娇
陷北记》:“契丹常选百里马二十匹，遣十人贵干钞北行，穷其所见。”
4.饼食
饼在我国古代是面食的总称，古代的饼，各时各地的制作方法不尽相同，而且名称各
异，种类繁多。比如，从制作原料来说，以麦粉为主要原料制成的叫饼，以米粉为主要原
料制成的叫餐或饵;从制作方法来说，有烧饼、蒸饼、汤饼等。王三聘《古今事物考》引
《杂记》曰:“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼;水渝而食者呼为
汤饼;笼蒸而食者，呼为蒸饼，宜矣。”饼类食品是从西汉逐步发展起来的，这与面粉的
加工工具的改良有很大关系。先秦时期粮食的粉碎方法只有捶、春等，汉代有了石磨，这
就大大提高了面粉的加工效率和质量，加之发酵技术的进步，使饼类食品大放异彩。
饼类食物中，有许多成为了节俗食品，比如寒食节的撒子，中秋节的月饼，重阳节的
糕饵，冬至日的馄饨、博饪，元宵节的髓饼等等。随着历史的发展，饼类食品的名称、作
法也发生了变化，但总是以不同的方式满足人们的饮食需求，丰富着人们的饮食生活。
食部字中的饼类食品名称有:饼、饵、结、礁、稿、能、锑、聪、像、龄、恰、食甲、
胶、航、髓、食白、髓、锢、掏、裸、际、礴、膊、能、礴、障、麟、悖、晖、耀、馄饨、
能、娠蝗、链、俱、能、、胖、臀、纯、餐、梦、鹤昌、妮、姐、鳅、甜、憬、镜、铆、髓、
鳗、赔、鼓、输、碟、循、韬、能、镣、娱、锋、瞻、锁等。
饼，面食的总称。《说文》:“饼，面餐也，从食并声。”段注:“面餐者，饼之本义也。
《方言》曰:‘饼谓之饪，或谓之娠，或谓之馄是也。’”《宋本玉篇》、《类篇》引同《说
文》。饼，是用面粉制成的食品，《急就篇》(第二章):“饼饵麦饭甘
豆羹。”颜师古注:“饼，
嫂面而蒸熟之则为饼。”饼的声符“并”含有夹、压之义，刘熙《释名·释饮食》:“饼，
并也，没面使合并也。胡饼作之大漫迈也，亦言以胡麻著之上也。蒸饼、汤饼、蝎饼……
索饼之属皆随形而名之也。”由此可知，饼的名称是以其做法、形状而得来的。嫂面，即
用水和面做成面团，所谓“大漫沮”，是将软面团烤的膨胀起来，在饼上撒胡麻以增加香
味。《齐民要术·饼法》:“以髓脂、蜜和面，厚四五分，广七八寸。使著胡饼炉中，令熟。
勿令反复。”《墨子·耕柱》:“见人之作饼，则还然窃之。”
饵，又作“背”，粉饼。《说文·弼部》:“弩，粉饼也，饵，弩或从食耳声。”段注:
“《周礼》:‘模饵粉餐。’食部曰:‘餐，稻饼也。’此曰弩，粉饼也。盖谓餐者，不粉之稻
米为饼。饵者，稻米粉之为饼。”《急就篇》(第二章):“饼饵麦饭甘豆羹。”颜师古注:“浚米而蒸之则为饵。”《方言》(卷十三):“饵谓之糕。”可见，饵就是将稻米或黍米捣成粉，
做成饼。五代·徐楷《说文系传》:“粉米蒸屑皆饵也。”《周礼·天官·篷人》:“羞篷之实，
粮饵粉餐。”郑玄注:“饵、餐皆粉稻米黍米所为也，合蒸曰饵，饼之曰餐。”《宋本玉篇》:
“饵，如至切，食也，饼也，礁也。”
琵，同饵。《康熙字典》:“能，食也。”《龙盒手鉴·食部》:“能”，“饵”的俗字。
礁，糕饼。《说文》(新附字):“糕，饵属，从食羔声。”糕，即糕饼，后写作“糕”
“糕”的形符从食，表明了其属性为食物;后来形符从米，反映出其主要制作原料为稻
米等。《宋本玉篇》:“糕，礁糜，糕饼也。”《类篇·食部》:“礁，或从高，写作稿。”《集
韵·豪韵》:“糕，《博雅》:‘奢糕，饵也。’或从米，从高。”《康熙字典》引《集韵》作糕，
别作稿。糕类食品有:核糕、糖糕、蜜糕、蓬糕等等，制作原料及方法略有差异。此外，
糕还成为一种节俗食品，农历九月九日重阳节，节俗要佩茱英，食蓬糕，饮菊花酒。汉晋
时将重阳糕谓之“蓬饵”。《方言·糕杂释》:“饵或谓糕。”它是将熟米捣烂或先将米磨成
粉子，然后做成糕饼。《急就章》注云:“没米而蒸之，则为饵，饵之言而也，相粘而也;
浚面而蒸熟之则为饼，饼之言并也。”饼与饵的分别是很清楚的。隋唐以后，重阳节食糕
的风俗十分流行，糕的种类花样也名目繁多，《东京梦华录》载:“(重阳节)前一二日，
各以粉面蒸糕遗送。”宋代范成大有诗云:“中秋才过近重阳，又见花糕各处忙。面夹两层
多枣栗，当筵题句傲刘郎。”就是描绘这种节俗食品重
阳糕。
蟋，同像，糕饼。《宋本玉篇》:“赣，徐障切，饵也。”《类篇·食部》:“赣，弋亮切，
《方言》:‘饵也，，或从美。”《广韵·漾韵》:“琵，饵也。”按，《方言》(卷十三):“饵谓
之礁。”周祖漠校笺:“《原本玉篇》引《方言》:‘饵谓之能。’……是《方言》旧本有作聪
者。”王国维《书郭注<方言>后》(三):“六朝尚无礁字，《广雅》之糕字，亦本作赣，与
《方言》同，均后世所追改也。”
锑，糖锑，糕饼类食品，也单用作“锑”。《原本玉篇》“锑”下引《埠仓》:“糖锑，
饵也。”《集韵·齐韵》:“锑，饵也，充、豫之糖锑。”《骄雅·释服饰》:“糖锑，粉饼也。”
又有糖铺，糕点，《类篇·食部》:“糖铺，饵也。”《切韵·暮韵》:“铺，糖铺。”《集韵·莫
韵》:“铺，糖铺，饵也。”《骄雅.释服饰》:“糖铺，粉饼也。”
隋，即糖锑，糕饼类食品。《康熙字典》引《广韵·纸韵》:“惰，糖锑，《方言》云饼。”
《集韵》或作椭。
铃，饵类，糕饼。《宋本玉篇》:“铃，饵也。”《方言》(卷十三):“饵谓之糕，或谓之
餐，或谓之龄。”
航，圆形糕点。《宋本玉篇》:“阮，五九切，饵也。”《方言》(卷十三):“饵谓之糕，
或谓之阮。”《广韵·释器》:“阮，饵也。”王念孙疏证:“阮之言圆也，今人通呼饵之圆者
为阮。”
躲，同棵，糕点类食品。《宋本玉篇》:“睬，古火切，饼也。”《类篇》引同。清·翁
辉东《潮汕方言·释食》:“俗重祭祀，妇女多制躲(同棵)品，中裹豆米调饵，曰裸龋。”际，糕饼。《宋本玉篇》:“际，而至切，粉饼也。”《类篇·食部》:“际，仍吏切，粉
饼也。”《集韵·志韵》:“誓，《说文》:‘粉饼也。’或作饵、际。”
峋，糕饼。《宋本玉篇》:“峋，杜刀切，饵也。”《正字通·食部》:“韬，同陶。”
恰，同钾、散，饼类食品。《原本玉篇》:“恰，《字书》‘饼也’。”按:《宋本玉篇》作
“故，饼也。”《集韵·洽韵》:“恰，饼也，或作散。”《类篇·食部》:“恰，讫洽切，饼也，
或作袁甲、铁。”
散，饼类食品。唐·慧琳《一切经音义》(卷三十七):“散饼，饼辉耀之类。”《敦煌
掇琐·开蒙要训》:“辉耀散戳糟螺撒馄饨。”宋·周密《武林旧事·蒸作从食》(卷六):“诸
色散子。”
锉，骨锉。《康熙字典》:“锉，骨锉。”《广韵·戈韵》:“锉，骨锉，出《异字苑》。”
铅，错锉，一种面食。《康熙字典》(补遗)收“错锉”，《字汇补·食部》:“错，错锉，
面果也。”宋·孟元老《东京梦华录·是月巷陌杂卖》:“细料滑拙儿。”宋·周密《武林旧
事·市
食》:“鹤鹑滑拙儿。”
髓，饼类食品。《宋本玉篇》:“髓，丁回切，蜀人呼蒸饼为髓，食自同上。”《类篇·食
部》:“髓，都回切，丸饼也，或作能。”《太平御览》(卷八五一)引《埠仓》:“髓，膏髓
也。”《广韵·灰韵》:“髓，饼也。”((J匕史·陆法和传》:“梁人入魏，果见髓饼焉。”唐·李
愕等《七言馋语联句》:“拈髓涨指不知休，欲炙侍立涎交流。”清·黄遵宪《日本国志·饮
食·饼饵》:“以油煎者曰油髓，火炙者曰焦髓。”
髓饼还是元宵节的节日食品，唐代开始吃元宵，当时叫“油髓”、“油画明珠”，《岁时
杂记》说宋代:“京师上元节食焦髓，最为且久，又大者名柏头焦髓，凡卖髓，必名鼓，
谓之髓鼓。……罗列街巷，处处有之。”可见宋代京城市民吃髓之风盛行。
铂，髓铂，也作“髓拍”，蒸饼类食品，味甜香脆。《字汇补·食部》:“食白，蒸饼类。”
《康熙字典》(补遗):“食白，《武林旧事》:‘髓铂，科斗。”，宋·周密《武林旧事》(卷二):
“节食所尚，则乳糖圆子，髓铂。”
髓，干面饼。《宋本玉篇》:“髓，去善切，千面饼。”《类篇·食部》:“一曰干饵，或
作储。”
锢，饼。《宋本玉篇》:“食固，户乌切，饼也。”宋。孟元老《东京梦华录·清明节》:“寻
常京师以入冬至后一百五日为大寒食，前一日谓之炊熟，用面造枣锢飞燕，柳条串之，插
于门嵋，谓之‘子推燕’。”宋·周密《武林旧事·祭扫》:“而人家上缘者，多用枣锢姜豉。”
礴，饼类。《宋本玉篇》:“礴，蒲莫切，礴饼。”《类篇·食部》:“礴，白各切，饼也。”
《广韵·铎韵》:“礴，礴饼。”
博，博饪，古代用面或米粉制成的食品，制法形式不尽相同。《宋本玉篇》:“博，补
各切，博饪，饼属。饪，他各切，博饪。”《类篇·食部》:“博、礴，伯各切，博饪，饼也，
或从蕙。饪，阔各切，博饪，饼属，或作嚎。”《齐民要术·饼法》:“博饪，按如大指许，
二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁，按使极薄，皆急火逐沸熟煮。”博饪，是一种汤饼，类似今天的面条，煮成后用肉汁调拌，大多在冬季食用，束哲《饼赋》:“去冬猛寒，
清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”夏天吃的汤饼叫“冷淘”，是一
种凉面。宋·欧阳修《归田录》(卷二):“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之博饪矣。”宋·朱
翌《椅觉寮杂记》:“北人食面，名博饪。”
麟，同博。《康熙字典》引《字汇补·食部》:“麟，音义与博同。《杭州府志》:‘有冬
馄饨，年麟饪之谚。”，宋·周密《武林旧事》(卷三):“享先以馄饨，
有‘冬馄饨，年镬
饪’之谚。”
悖，面饼、馒头之类的食品。《宋本玉篇》:“悖，蒲没切，面悖。”《广韵·没韵》:“悖，
面饼。”清·翟颧《通俗编·饮食》:“《升庵外集》:‘辉耀，今北人呼为波波，南人谓之磨
磨。’按:波波或云本为悖悖。”
薛，辉耀，古代的一种饼类食品，也称悖悖。一作毕罗，外包面皮，内装水果或肉类
及佐料，然后烤熟而食，类似今天的锅贴或烤饺。《宋本玉篇》:“薛，骡耀，饼属;耀，
辉耀。”《广韵·质韵》:“辉，辉耀，饵也。”《康熙字典》:“辉耀，用面为之，中有馅。”
又引《资暇集》:“蕃中毕氏、罗氏好食此味，因名毕罗，后人加食旁为晖碾。”唐·段成
式《酉阳杂姐·酒食》:“韩约能作樱桃辉耀，其色不变。”
揣，米团。《康熙字典》:“食揣，米揣，通作图(即团)。”《字汇·食部》:“食贵，米编。”
《正字通·食部》:“食岩，通作图。”清·徐坷《清稗类钞·朝贡类》:“稗子米粉面和的
水食揣悖悖。”
馄，馄饨，用薄面片包馅做成的食品。《宋本玉篇》:“馄，户昆切，馄饨;饨，徒昆
切，馄饨也。”《类篇·食部》:“《博雅》:‘月昆腌，饼也，亦作馄饨。”，馄饨，广东叫“云
吞”，四川叫“抄手”，湖北叫“水饺”，做法古今南北不尽同。《正字通·食部》:“按:今
馄饨即饺饵别名，俗屑米面为末，空中裹馅，类弹丸形，大小不一，笼蒸咦之。”魏晋时，
称水饺为馄饨，唐·段公路《北户录食目》:“混沌饼。”崔龟图注:“《广雅》曰:‘馄饨也。’
颜之推云:‘今之馄饨，形如堰月，天下通食也。”，宋代有冬至日吃馄饨的节俗，民间有
“冬馄饨，年博饪”的谚语，还用馄饨祭祀祖先。
饨，馄饨，也单用作“饨’，。《字汇补·食部》:“能，同饨。”《龙完手鉴·食部》:“能，
馄能。”《原本玉篇》引《广雅》:“饨，饼也。”按:慧琳《一切经音义》(卷五十八)引《尔
雅》作“馄饨，饼也。”《太平御览》(卷八百六十)引《方言》:“饼谓之饨。”《渊监类函·食
物部·馄饨》引《南越志》:“闽人十月一日作京饨，祀祖告冬。”
撒，撒子，一种用糯米粉和面扭成环形的油炸食品。《切韵·旱韵》:“撒，饼。”今之
撒子，形如栅状，细如面条。《本草纲目·谷部·寒具》:“寒具，即今撒子也，以糯粉和
面，入少盐，牢索纽捻成环训之形，油煎食之。”明·刘侗、于奕正((帝京景物略·春场)):
“悬先王影像，祀以狮仙斗糖，麻花撒枝。”古代有寒食节吃寒具的习俗，魏晋时寒食节
定型，在清明节前一日，寒食节要禁烟火，因此要在前几日准备冷食，酥香脆美
的“寒具”
便流行起来。“寒具”的名称说法不一，《楚辞》称为“柜粒”，《齐民要术》称为“细环饼”，《本草纲目》称为“捻头”。寒具因其入口即碎，翠如凌雪，又被称为撒子，宋·庄季裕
《鸡肋编》:“撒子，又名环饼，即古之寒具。”刘禹锡《寒具诗》:“纤手搓成玉数寻，碧
油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压蝙佳人缠臂金。”随着时代发展，撒子之类的寒具食
品已经越出节令范围，成为四季皆宜的面点。
娠，娠馥，古代撒子之类的面食品。《宋本玉篇》:“眼，猪良切，饵曰能蝗。”《类篇.食
部》:“娠，一曰饼也。”《通雅·饮食》:“娠馥，环饼……皆寒具。”“娠憩则粉和锡者，古
所谓餐饵也。”宋·胡次众《媒问鳌》:“奴隶厌绮纵，犬猫弃娠蝗。”
棋，古代撒子之类的食品。《类篇·食部》:“俱，寒俱，饼属。”《集韵·遇韵》引同。
《正字通·食部》:“俱，本作具。汉·桓谭《新论》:‘孔子匹夫，莫不祭之下及酒脯寒具，
致敬而去。’加食旁者，俗增也。寒具之名不一。《食经》云:‘环饼’。”按:《本草纲目·谷
部·寒具》:“(((释名》)捻头、环饼、撒。时珍日:‘寒具冬春可留数月，寒食禁烟用之，
故名寒具。捻头，捻其头也。环饼，象环训形也。撒，易消散也。”，
链，古代撒子之类的面食品。《类篇·食部》:“链，陵延切，，寒具。”《集韵·偕韵)):
“链，链馈，寒具。”
能，饼类。《类篇·食部》:“能，诺叶切，饼也。”镜头，饼属，即寒具之类，也单用
作“能”，《正字通·食部》:“能，饼也，寒具，一名环饼。”唐·李日新《题仙娥骚》:“商
山食店大悠悠，陈鹃髓锣古能头。”即捻头。宋·孙光宪《北梦琐言》(卷四):“崔魏公铱，
好食新箭头。”
般，柜粒，古代用蜜和米粉制成的食品。《改并四声篇海·食部》引((]11篇》:“般，
粒也。”
胖，用米粉或麦粉做成的饼。《宋本玉篇》:“胖，屑米饼。”《类篇》引同。《正字通·食
部》:“胖，饼别名，六朝人呼饼为胖，或麦面，或屑米为之。旧注:专属米饼，非。”《广
韵》:“胖，与叛、拌同。”《南史·齐宗室传》:“(钧)所生区贵人病，便加惨悴，左右依
常以五色胖怡之，不肯食。”又《孝义传上·郭世通附郭原平》:“原平号拗，日食麦伴一
枚，如此五日。”
臀，饼类食品，尤今烧饼。《宋本玉篇》:“餐，炙饼饵也。”《集韵·麦韵》:“臀，饼
属。”
腌，糕饼或核耙类食品。《宋本玉篇》:“能，于劫切，餐也。”《广韵》:“魄，饵也，
集也。”《博雅》:“龄，纯，饵也。”《方言》(卷十三):“饵谓之礁，或谓
之能。”
餐，同骼、鹤，稻饼、核耙。《说文》:“餐，稻饼也。从食次声。槽，餐或从膺;集，
餐或从米。”集以“米”为形符，反映出其以稻米等为原料的特点。段注:“《方言》曰:‘饵
谓之糕，或谓之餐，或谓之铃，或谓之纯，或谓之航，谓米饼也。”，《周礼·天官·篷人》:
“羞篷之实，粮饵粉餐。”郑玄注:“饵、餐，皆粉稻米黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰餐。”
说明饵与集制作原料虽有相同指出，但制作方法有所不同。
髓，饼属。《类篇·食部》:“能，虞东切，饼属。”《广韵·东韵》:“能，髓饼。”妮，饵能，饵。《类篇·食部》:“妮，女夷切，饵也。”《广韵·脂韵》:“妮，饵妮。”
《康熙字典》引《字汇补》:“姐，与妮同。”《龙盒手鉴·食部》:“姐，饵靛。”《篇海类编·食
货类·食部》:“靛，本作妮。”
馈，糖馈，用粉和蜜糖蒸成的米耙。《类篇·食部》:“馈，徒回切，糖馈，饵名，屑
米和蜜蒸之。”《集韵·灰韵》引同。
甜，饵。《类篇·食部》:“甜，沽三切，饵也。”《集韵·谈韵》引同。
像，糕饼。《类篇·食部》:“憬、镜，于境切，饵也。”《集韵·梗韵》:“像，饵也，
或从竟。”《字汇·食部》:“镜，俗像字。”
铆，饵。《类篇·食部》:“铆，力九切，饵也。”《集韵·有韵》:“铆，饵也。”
镭，饵，糕饼。《类篇·食部》:“循，测洽切，饵也。”《集韵·洽韵》:“翁，饵也。”
韬，同“绚”，糕饼。《类篇·食部》:“韬，徒刀切，饵也。”《康熙字典》:“韬，饵也，
与绚同，通作韵。”《集韵·豪韵》:“绚，饵也，或作韬。”
靛，饼。《康熙字典》:“能，靓饼。”《篇海类编·食货类·食部》:“肛，靓饼也。”
薛，糕饼。《康熙字典》引《字汇补·食部》:“薛，饵也。”唐·段成式《酉阳杂姐·酒
食》:“锋、鹤、薛、镣、阮，饵也。”
镣，糕饼。《康熙字典》:“擦，《字汇补》:‘音无考，饵也。’见段成式《食经》。”《字
汇补食部》:“镣，饵也。”唐·段成式《酉阳杂姐·酒食》:“镣，饵也。”
镜，一种大而圆的饼。《康熙字典》收此字，《敦煌掇琐》:“臆撒馄饨。”宋·陆游《老
学庵笔记》(卷一):“髓饼、白胡饼、镜饼。”
鳄，糕饼。《康熙字典》为祭名，唐·段成式《酉阳杂姐·酒食》:“鳄，饵也。”
她，饼。《类篇·食部》:“髓，仲六切，饼也。”《集韵·屋韵》:“髓，饼也。”
斜，象蟒蚌形的一种面食。《类篇·食部》:“鳅，苦禾切，绷斗，饵也，象蠢形，或
从食。”《集韵·戈韵》引同。
馒，馒头，饼类。《类篇·食部》:“馒，漠官切，馒
头，饼也。”《集韵·桓韵》引同。
馒头，一种用发酵的面粉蒸成的食品，一般上圆下平，本有馅，后北方称无馅的为馒头，
有馅的为包子。吴语区有馅无馅统称馒头。《康熙字典》:“《正字通》:‘面食也，馒开首者
曰真驼脐。”，又引《燕翼治谋录》:“仁宗诞日，赐群臣包子，即馒头别名，今俗屑面发酵，
或有馅，或无馅，蒸食之，谓之馒头。”馒头在唐时称作钉坐、短钉、曼头，多用于祭祀。
宋·高承《事物纪原》(卷九):“(诸葛武侯)因杂用羊泵之肉，而包之以面，像人头以祠，
神以督焉，而为兵出，后人由此为馒头，至晋·卢堪《祭法》:‘春祠用馒头’，始列于祭
祀之品，而束哲《饼赋》亦有此说。”
赔，赔靛，也作“黯数”，“赔输”，发面饼。《类篇·食部》:“赔，薄口切，黯数，饼
也，或从食。”《集韵·厚韵》引同《康熙字典》引《正字通·食部》:“赔输，起面也，发
酵使面轻高浮起炊之为饼。”晋·束哲《饼赋》:“剑带案盛，赔靛髓烛。”《齐民要术·饼
法》:“暗输(起面如上法)盘中水浸剂。”石声汉注:“‘黯输’即是‘黯数’。”黯数是西汉时从西域传入我国的，《大藏音义》:“(黯红)此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，
所以近代亦有此名。”
鼓，饼类。《类篇·食部》:“靛，他口切，黯红，饼属，或作鼓;又朱戌切，饵也。”
《集韵·遇韵》:“靛，饵也。”《康熙字典》引《集韵》:“或作鼓输。”
输，储输。《康熙字典》:“赔输，饼也。”《龙完手鉴·食部》:“结输，饼也。”
蝶，饼类食品。《类篇·食部》:“蝶，弋涉切，饼属。”《集韵·叶韵》:“碟，饼属。”
《康熙字典》:“碟，饼属。”按:《集韵·叶韵》有“碟”，无“薛”，二字音义并同。
瞻，饼。《康熙字典》:“《字汇补》‘与膺同，又饼也。”，瞻，同“膺(模)”，《字汇补·食
部》引《贯珠集》:“瞻，与膺同，又饼也。”民国二十三年修《井隆县志料方言》:“邑人
称馒头为‘瞻蟾，。”清·徐坷《清稗类抄·狱讼类》:“卖者，及邻妇之为左验者皆具。”
鼓，饼类。《康熙字典》:“《正字通》:‘唐赐进士有红绞鼓，南唐有玲珑敲、驼蹄鼓、
鹭鸳锁，皆饼也。”，唐·冯蛰《云仙杂记·洛阳岁节》:“腊日造脂花鼓。”元·程文海《木
兰花慢·寿胡涧泉》:“是曾识旧家，南宫礼乐，绞鼓春筵。”明·冯梦龙《古今谭概·苦
海部·前人诗文之病》:“如此，防风之身，乃一饼鼓耳。”
5.糖类
糖是人体赖以产生热量的重要物质，它既可以单独食用，也可以作为调味品和糖果、
糕点的原料。有了糖，成千上万的美撰
佳肴、花式糖点才相应产生。“我们今天所说的食
糖，是在唐代从西域引进熬糖法之后产生的。唐代以前，人们制作甜食，主要是用扬(怡
糖)、蜂蜜以及甜味较浓的果品。”110]《诗经》里有:“周原腆腆，荃茶如怡”的吟咏，《礼
记·内则》有:“子事父母，枣栗怡蜜以甘之”的记述。可见早在周代，我国人民已经普
遍掌握了熬制怡糖的技术。
节日食俗中也常常用到糖类食品，比如，汉唐时每逢元旦要吃“胶牙扬”，这是一种
怡糖，古汉语中“胶”和“固”相通，胶牙即固牙，俗传吃了这种糖之后可以使牙齿牢固，
不脱落。传统民俗有祭灶节，即农历腊月二十三，也叫做“小年”，这一天要祭祀灶神，
为灶神升天饯行，故又称祭灶节。古时这一天祭灶时要用灶饼、灶糖，用糖祭祀的目的据
说是为了粘住灶神的嘴巴，好叫他升天之后不能向天帝告状。民间流传有《灶君谣》:“灶
糖一盘茶一盏，打发灶君上青天。”《灶君怨》:“一年没吃一点啥，临走灶糖粘嘴巴。”今
天祭灶的风俗在民间仍然存在，每逢此日，灶糖依然会出现在街头。食部字中收入了一些
糖类食品的名称，分别是:怡、她、糖、膛、锡、锡、隋、髓、椭、鼓、腕、餐、能、餐、
殷、雕、饺。
怡，用米、麦芽煎熬而成的糖浆。《说文》:“怡，米莫煎也。从食台声。搐文怡，从
昊省。”《说文·米部》:“莫，芽米也。”怡的声符“台”具有释源功能，段注:“台，悦者，
今之怡悦字。”在心为怡，在食为怡，怡就是使人感到快乐的东西，作为糖类食品的代表，
怡所产生的甜味自然会引起人们的快感。《宋本玉篇》:“怡，翼之切，锡也。”其下又列异
体字撰、宾、食以。《方言》(卷十二):“凡怡谓之锡。”《释名》:“怡小弱于锡，形怡怡然也。”《诗经·大雅·锰》:“周原腆腆，荃茶如怡。”《吕氏春秋·异用》:“仁人之得怡，以养疾
侍老也。”高诱注:“怡，锡也。”
她，用米、麦芽熬成的糖浆。《宋本玉篇》:“她，直知切，怡，她也。”《类篇·食部》:
“她，陈知切，怡也。”
糖，原指怡糖，后作糖类的通称，也写作“糖”。《类篇·食部》:“糖，徒郎切。《方
言》:‘锡谓之糖。’或作锡。”《集韵》:“糖，或作糖、锡。”唐·慧琳《一切经音义》
(卷五十二):“蔗糖，又作糖，以甘蔗为糖也，今糖是也。”《齐民要术·做酱法》:“先煮
薄糖。”明·佚名《风月南牢记》(楔子):“相交的如胶似漆，如糖似蜜。”清·王阎运《莫
姬哀词》:“酒通糖味，烛共花摇。”
膛，同糖。《康熙字典》引《正字通》:“膛，同糖。”《龙完手鉴·食部》:
“膛，同糖。”
锡，同锡，怡糖和糯米粉熬成的糖。《说文》:“锡，怡和撒者也。从食易声。”段注:
“不和撒谓之怡，和撒谓之。故成国云:‘怡弱于锡也。’《方言》曰:‘怡谓之锡，’自关
而东，陈楚宋卫之间通语也，扬子浑言之，许析言之。”清·程际盛《骄字分笺》(卷上)
“怡锡”注:“锡、锡一物，初无二义，其分为二字两音，当自陈以后始也。”唐·刘禹锡
《历阳书事七十韵》:“湖鱼香胜肉，官酒重于锡。”宋·李肩吾《挝毽乐》:“罗袖泪痕凝
似锡。”
惰、同髓、椭，豆屑杂糖。《宋本玉篇》:“惰，思累、弋累二切，豆屑杂糖也。”《类
篇·食部》:“惰，选委切，豆屑和怡也，或作椭。”《篇海类编·食货类·食部》:“髓，同
惰，精，豆面和糖，似今之豆沙。”《方言》(卷十三):“腕谓之隋。”郭璞注:“隋，以豆
屑杂锡也。”清·梁同书《直语补证》:“惰，正今时所云惰沙也。”
骸，怡糖。《宋本玉篇》:“骸，古来切，怡曰骸蜿。”《类篇·食部》:“骸，柯开切，《方
言》:‘怡谓之骸’。”
腕，同餐，糖与豆屑合成的食品，即豆沙。《宋本玉篇》:“腕，于勿、于月二切，惰
也，怡和豆也，亦作餐。”《类篇·食部》引《博雅》:“隋谓之腕，豆怡也。”《方言》(卷
十三):“腕谓之惰。”郭璞注:“腕，以豆屑杂锡也。”清·王药《说文句读·豆部》:“腕、
餐皆聋之别体，即今之豆沙也。”《广韵·物韵》:“餐，怡和豆，又作腕。”
能，怡糖。《康熙字典》引《字汇补》:“能，五健切，音彦。”又引唐·段成式《酉阳
杂姐·酒食》:“怡谓之能。”
餐，扬，怡糖。《类篇·食部》:“餐，于乔切，锡也。”《集韵·宵韵》:“餐，锡也。”
雏，怡糖。《康熙字典》引《字汇补·食部》:“雌，怡也。”音未详。唐·段成式《酉
阳杂·姐酒食》:“怡谓之能，一曰雏。”
饺，怡。《类篇·食部》:“饺，居效切，怡也。”《集韵·效韵》:“饺，怡也。”《正字
通·食部》:“饺，或曰今俗饺饵，屑米面和怡为之，干湿大小不一，水饺饵即段成式食品
汤中牢丸，或谓之粉角。”明·方以智《通雅·饮食》:“汤中牢丸，乃今元宵、汤元或水
饺饵之类。……饵，后谓之粉角，北人读角如矫，遂作饺饵。”(三)健康饮食
科学饮食是一门古老的学问，它与人类的兴衰、繁衍有着密切的关系。对于如何科学
地饮食，我国历代都从未停止过对它的探讨和研究。古人很早就认识到饮食与人体健康的
密切关系。西周时期就已经设立了专门的食医，居于各种医师之首，《周礼·天官》记载
食医的工作职责为:“掌和王之六食
、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”古人已认识
到，日常生活中对身体健康影响最大的是饮食，因此非常重视饮食健康问题。
春秋战国时期，由于社会的进步，人们已经有了比较明确的健康意识，对于饮食卫生
更为注重，认识到凡是食物变了味，变了色以后，都不宜去吃的，吃了就容易生病。所以
孔子说:“食髓而蝎，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。”1201
孔子认为粮食霉烂发臭，鱼和肉腐烂变质，食物颜色难看，气味难闻，或是烹饪不当，即
过熟或不熟，都不能吃。这并不只是孔子的个人看法，古人很早就形成了讲究饮食卫生的
优良传统。汉代名医张仲景在《伤寒杂病论》中写道:“秽饭，馁肉、臭鱼，食之皆伤人。
六畜自死，则有毒，不可食。”Izl]变质食物不能吃是有科学根据的，也是我国古代人民饮
食经验的总结。
健康饮食，科学饮食，也是饮食文化的重要内容。食部字中有描述食物腐败变质的字，
如鼓、髓、眸、翁、食L、蝎、艘、糕、颇等。这些字的产生与存在，集中反映了古人对健
康饮食、科学饮食的理解与研究，是我国古代饮食文化发达的重要体现。
鼓，同缘，食物腐败发臭。《说文》:“鼓，食臭也，从食艾声。”声符“艾”也参与表
意，“艾”的气味很浓，鼓得名于艾，取其气味很浓的特点。《宋本玉篇》:“成，呼带切，
食臭也。”《类篇·食部》:“截，物臭。”《尔雅·释器》:“鼓谓之咏。”郭璞注:“说物臭也。”
陆德明《经典释文》:“李云:‘鼓眸皆檬臭。”，《广韵·废韵》:“缘，饭臭。”《六书故》:“食
败气逆人。”
瞧，同鼓，食臭。《宋本玉篇》:“瞧，火盖切，食臭。”《类篇·食部》:“糕，虚艾
切，食臭也。”《集韵·奋韵》:“鼓，或作糕。”
眸，食物腐败发臭。《类篇·食部》:“眸，于檬切，《尔雅》:‘成谓之眸。”，
熊，饭因暑热而臭败。《说文》:“能，饭伤热也，从食成声。”《类篇·食部》:“髓，
或作食L、麟。”清·朱游《说文假借义证》:“《字林》云:‘髓，伤热湿也。’混髓于能。
《尔雅·释器》:‘食髓谓之鼓。’又混髓于蝎。盖析言之为三，统言之则可通借。”
髓，食物因湿热而腐臭。《说文》:“髓，饭伤湿也，从食壹声。”《宋本玉篇》:“腐
臭，于利切，髓蝎，臭味变。”《类篇·食部》:“髓，于例切，饭蝎也。”《尔雅·释器》:
“食髓谓之鼓。”王药《说文句读》:“《字苑》:‘髓，饭艘臭。”，《论语·乡党》:“食髓而
蝎。”皇侃义疏:“髓谓饮食经久而腐臭也。”《墨子·辞过》:“冬则冻冰，夏则饰
腐臭。”
蝎，食物经久变味。《说文》:“蝎，饭蝎也，从食易声。”《宋本玉篇》:“揭，于利、
于介二切，饭臭也。”《类篇·食部》:“揭，阿葛切，食败也。”《尔雅·释器》:“食髓谓之
揭。”郭璞注:“饭横臭。”《论语·乡党》:“食髓而蝎，鱼馁而肉败，不食。”皇侃义疏:“蝎

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