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第九讲 吃出健康和美丽
生命科学技术学院
王莲芸 教授

食物与健康亲密无间
做一个会吃的人
• 民以食为天
• 现代人什么都想吃什
么都会吃，建议你学
会吃点粗、苦、黑、
淡、生、臭的食品，这才是个真正会吃的
人，因为它让你吃出
健康来。
2

复旦女博士于娟接受“神医”饥
饿疗法 病情恶化去世
2012.8.26报道
曾经写下8万字抗癌日记的上海复旦大学博
士于娟，她与癌 症抗争的精神感动过很多人。
而在生命的最后阶段，于娟有过一次令人痛
心的求医经历。
她在博客中写道：“我曾经一度犹豫是不是
把下面的文字写下来，
然而，我想若是不 写出来分享给世人，那么
可能会有更多的人上当受骗，被谋财，被害
命。”
那么，她 要告诉人们的经历，究竟是什么呢？
尽管乐观微笑，但
病魔依旧无情地夺
去了于娟的生 命
3
•
•

•
•
•
•

第九讲 吃出健康和美丽


4
一、营养素的代谢
二、平衡膳食
三、营养不良性贫血
四、美味佳肴与痛风
五、肥胖与慢性疾病

一、营养素的代谢
1.糖类代谢
2.脂肪类代谢
3.蛋白质代谢
4.维生素
5

1.糖类代谢
氧化分解
合成
CO
2
+H
2
O+能量
肝糖元
淀粉
消化
吸收
血液中葡萄糖
分解
合成
转变
肌糖元
脂肪、某些氨基酸等
6

2.脂类代谢
脂肪
消化
甘油、脂肪酸
吸收
储存在皮下结缔组织、肠系膜等处
氧化分解
分解
血液中脂肪
甘油、脂肪酸
CO
2
+H
2
O+能量
糖元等
转变
7

乳糜微粒
8

脂肪组织贮存的甘油三酯的动员
9


氧
化
的
生
化
历
程
RCH
2
CH
2
CO-SCoA
脂酰CoA
脱氢酶
RCH=CH-CO-SCoA
β-烯脂酰CoA
水化酶

RCHOHCH
2
CO~ScoA
β-羟脂酰CoA
脱氢酶

RCOCH
2
CO- SCoA
β-酮酯酰CoA
硫解酶
FAD
FADH
2

呼吸链
H
2
0
H
2
O
NAD
+

呼吸链
H
2
0
NADH
CoASH
脂酰CoA

R-CO~ScoA
+
CH
3
CO~SCoA

乙酰CoA

乙酰CoA

乙酰CoA

乙酰CoA

乙酰CoA

乙酰CoA

乙酰CoA

乙酰CoA
TCA
ATP
10

附：血脂
血浆中所含有的脂类的统称。空腹时血脂含量超出
正常上限并且持续升高的症状，叫高血脂症，长时间高
血脂可引起动脉粥样硬化.
解释下列生活中的问题：
1、为什么有些喜食甜食和零食的人易发胖？
摄入的糖类过多，超过能量的消耗量的部分在体内转
化成脂肪贮存起来了。
2、怎样理解食用含脂肪多的食物时，食用量少而能保持较
长时间的体力？
脂肪也能氧化分解释放能量供生命活动需要，而且单位
质量的脂肪所完全氧化释放出的能量比其它有机物 高得多。
11

大学生健康导论
12

3.蛋白质代谢
食物中
蛋白质
合成
吸消
收化
氨基转换作用

各种组织蛋白质、
以及酶和激素等
形成新的氨基酸
（动物体内的非必需氨基酸）
转变
体内氨
基酸
含氮的部分：氨基 尿素
CO
2
+H
2
O+能量
脱氨基作用
氧化分解
不含氮的部分
合成
糖类、脂肪
13

构成人体蛋白质的氨基酸有20种
•非必需氨基酸：
在人和动物体内能够合成的氨基酸。
•必需氨基酸：不能在人和动物体内合 成，
只能从食物中获得的氨基酸。
•对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨
酸、 蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、
缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。
•对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
14

如果饮食中经常缺少必需氨基酸
可影响健康
•赖氨酸（Lysine ）：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进
脂肪代谢，调节松 果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；
•色氨酸（Tryptophan）：促进胃液及胰液的产生；
•苯丙氨酸（Phenylalanine）：参与消除肾及膀胱功能的损耗；
•蛋氨酸（又 叫甲硫氨酸）（Methionine）；参与组成血红蛋白、组
织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的 功能；
•苏氨酸（Threonine）：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；
•异亮氨酸（Isoleucine ）：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；
脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；
•亮氨酸（Leucine ）：作用平衡异亮氨酸；
•缬氨酸（Valine）：作用于黄体、乳腺及卵巢。
•组氨酸（Hlstidine）：作用于代谢的调节；
•精氨酸（Arginine）：在幼儿生长期，精氨酸是一种必需氨基酸。

15

如果饮食中经常缺少必需氨基酸
可影响健康
•主要功能：身体的成长、维护及保养所需。

•缺乏症状：

（1）缺乏活力和精力。

（2）早衰现象。

（3）伤口愈合性能差。

（4）儿童发育迟缓。

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氨基酸代谢概况
氨
食物蛋白质
消化吸收
糖
组织蛋白质
分解
合成
尿素
α-酮酸
酮体
氧化供能
氨基酸代谢库
代
谢
转
变
体内合成氨基 酸
其他含氮化合物
（非必需氨基酸）
（嘌呤、嘧啶等）

胺类
17

* 营养物在生物体内氧化的一般过程
糖原 三酯酰甘油 蛋白质
葡萄糖
脂酸+甘油
氨基酸
乙酰CoA
TCA
循环
CO
2
ADP+Pi ATP
2H
呼吸链
H
2
O
18

三羧酸循环的调节
① ATP、ADP的影响
乙酰CoA
柠檬酸
NADH
–
ATP
琥珀酰CoA

+
ADP
柠檬酸合酶
草酰乙酸
② 产物堆积引起抑制
柠檬酸
异柠檬酸
苹果酸
③循环中后续反应
FADH
2

中间产物别位反
馈抑制前面反应
中的酶
NADH
异柠檬酸
脱氢酶
–
ATP
+
ADP
Ca
2+
α-酮戊二酸
脱氢酶复合体
α-酮戊二酸
2+
Ca
+
④其他，如Ca
2+
可
激活许多酶
琥珀酰CoA
–
琥珀酰CoA
NADH
GTP
ATP
19

人和动物体内三大营养物质代谢
问题：人和动物与植物物质代谢过程相比具有的什么显著
特点？
人不能利用无机物制造有机物，必须直接或间接地以
绿色植物为食物，来获取现成的有机物。
问题：人和动物通过食物获取的有机物在体内的将有哪些
变化？
1、合成同类物质贮存。2、氧化分解释放能量。
3、转变成其它形式的有机物。
20

4.维生素（Vitamin）
定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一
类有机化合物。
脂溶性维生素
如Vit A、D、E、K 等
维生素
水溶性维生素
如Vit B族 ( B
1
、B
2
、B
6
、
B
12
、B
5、
B
11
) 、 Vit C、 Vit PP 等
21

二、平衡膳食宝塔
油 < 25g
鱼、肉、蛋
粮食类
盐 < 10g
鲜奶 200g
奶、豆类
豆类食品 50g
125g ~ 200g
多吃鱼类、海产品
300 ~ 500g
粗细搭配
油盐类
蔬菜400 ~ 500g
蔬菜、水果
水果100 ~ 200g
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世卫推荐6种水果3种蔬菜

1.木瓜。木瓜的地位得益于木瓜酵素的价值在近期被再次肯定。木瓜酵素存在于木瓜的乳状汁液中,可 以
帮助人体分解肉类蛋白质。如果你偶尔有消化不良的毛病,可以在饭后吃少量木瓜,而且木瓜还对预防
胃溃疡、肠胃炎、消化不良等功效显著。
2.樱桃。樱桃中的铁元素是补血佳品。据说英国女 王伊丽莎白在年轻时,每逢“大姨妈”到来,每天都会
吃最少半磅樱桃
3.橘子,4.橙子。 西方营养学家认为橘子和橙子中维生素含量多于木瓜,但东方营养专家认为过度食用这两
种水果,会破坏 人体的阴阳平衡,造成气血失调,导致“上火”。这也是它们没能获得本次冠亚军的原
因。
5 .草莓。肉甜汁美又抗癌的草莓排在了第5位。最新研究发现,草莓还有巩固牙龈、清新口气、滋润咽喉
的功效。
6.香蕉。香蕉中含有大量纤维素,它能提高新陈代谢速度,帮助提升瘦身效果。更重要的是 ,香蕉中有一种
叫Lectin的蛋白质,它对真皮组织的再生十分有利。
这3种蔬菜,WHO最推荐
1.玉米。近些年来,玉米被称为“世界上最好的食品之一”。玉 米中含有大量谷胱甘肽和不饱和脂肪酸,
两者相互作用,可产生强抗氧化作用,提高免疫力。
2.红薯。近年来红薯中的化学物质含量降低,纤维含量提高。每100克红薯产生的热量比米饭低13,维生< br>素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。
3.苦瓜。一根苦瓜中含有0.4%高能清脂素 ,这种难得的成分常被用在减肥药中。只要吃500克～600克苦
瓜,身体所获得的高能清脂素就相当 于1粒减肥胶囊所提供的药效。

23

膳食中的十大平衡
1、主食与副食的平衡
2、酸性食物与碱性食
物的平衡
3、杂粮与精粮的平衡
4、荤与素的平衡
5、饥与饱的平衡
、寒与热的平衡
、干与稀的平衡
、摄入与排出的平衡
、动与静的平衡
、情绪与食欲的平衡
24


6
7
8
9
10

学生饮食格言
杂食为优，偏食为忌。
粗食为好，淡食为利。
暴食为害，慢食为宜。
鲜食为妙，过食 为弊。
平衡膳食，每日必须。
饮食卫生，更需牢记。






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研究阐明十字花科蔬菜抗癌机制


Leslie Wilson 期刊：《癌症发生》 发布时间：2008-12-29
硫氰酸盐的抗癌活性
阿扎伦科惊奇地发现，硫氰酸盐抑制人类癌细胞的方式居然
与抗 癌药物紫杉醇（taxol）和长春新碱（vincristine）很相
似：都是抑制细胞的有丝分裂 （对于正常细胞而言，有丝分
裂是细胞分裂的重要过程。在这一过程中，染色体会进行复
制并准 确分配到两个子细胞中）。
在有丝分裂阶段，细胞内会有大量微小的管状物质（即微管，
mi crotubule），它们将帮助细胞把两套染色体分开（一套是
原来的，另一套是复制形成的）。与 很多来自于其他植物的
抗癌物质类似，硫氰酸盐也是抑制干扰微管的功能，从而阻
止有丝分裂的 正常进行。与其他抗癌药物相比，硫氰酸盐的
毒性更低。
26
•
•
•

绿色补品——葱、姜、蒜
• 葱可以补脑，人体常把葱比做脑力劳动者

的“绿色补品”。眼睛易疲劳、出血、失眠
和神经衰弱的人，多吃葱可以兴奋神经而使
人的精力更加充沛。另外，多吃葱，可以增
强消化功 能，排除体内不干净的东西，只要
稍加注意就会发现，多吃葱后，排便会觉得
特别通畅。
•生姜
湿痛及受冷之腹痛腹泻。
有温中止呕、解表散寒等功效。能治疗

• 大蒜具有杀菌、杀虫、解毒、防腐等功效。
大蒜可切片、捣烂或绞汁食用。大蒜中含有一种杀菌力很强的大蒜素，能杀灭多种病菌。

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碳酸饮料的利与弊
• 碳酸饮料因含有二氧化碳，它有抑制细菌繁殖和氧化的
作用，所以可存放较长时间也不会变质。喝汽水后通过二
氧化碳蒸发会带走热量，所以它比其他 饮料能起到更好的
降温作用。
•然而碳酸饮料中的二氧化碳对人体不是只有好处，也有副作用：对胃有刺激作用，可引起腹胀或胃肠功能紊乱，对
于患有溃疡病者来说，大量喝汽水还有引起 穿孔的危险。
•常喝碳酸饮料可诱发骨折。有人做过调查证实，多喝碳酸
饮料的人骨折危险会增加3倍。 < br>•咖啡因降低睡眠质量，出现“常喝不懈”现象，咖啡因可
抑制DNA的修复，使细胞的突变率增 加。
28

三、营养不良性贫血
贫血（anemia）
：
是指外周血单位体积血液中的血红蛋白
（Hb）量、红细胞（RBC）计数及血细胞
比 容（Hct）低于可比人群正常值的下限。
29

国内诊断贫血的标准
类别 血红蛋白 红细胞 血细胞比容
<0.42
成年男性
<120gL
4.5╳10
12
L
成年女性
<110gL
4.0╳10
12
L
<0.37
30

血常规
31

几种贫血的含义
类 型 病 因
缺铁性贫血
铁摄入不足、需求增加、吸收
（小细胞性贫血）
障碍、丢失过多
巨幼细胞贫血 缺乏叶酸和或
（大细胞性贫血） 维生素B
12
再生障碍性贫血
由于骨髓功能衰竭，造成红细
胞、白细胞、血小板全部低下
（再障）
溶血性贫血
由于红细胞破坏速率增加（寿
（遗传性球形红细胞增
命缩短）， 超过骨髓的代偿能
多症）
力，如：葡萄糖-6-磷酸脱氢
（自身免疫性溶血性贫酶缺乏（如蚕豆病）、珠蛋白
血）
异常
（异常血红蛋白病）
治 疗
硫酸亚铁
VC
叶酸
VB
12
雄激素
红细胞生成素
病因治疗
糖皮质激素
脾切除
32

四、美味佳肴与痛风
Gout
What is new andor controversial in diagnosis?
33

痛风为何久治不愈
痛风作为一种损害人们生活质
量的古老疾病，其发 病的根源
在于：嘌呤代谢异常，尿酸生
成过多，或排泄过少。
其症状由于血尿酸浓度过高，
而在体内关节及肾脏等部位沉
积而产生。
34
•
•

痛风
尿酸的排泄
内源性尿酸
外源性尿酸
80% 20%
每天产生750mg
进入尿酸池
尿酸池(1200mg)
60%参与代谢
（每天排泄约500~1000mg)
23
13
肾脏排泄600mg日
肠内分解200mg日
35

痛风病人的“六要六不要”（
1. 要多饮水不要多喝茶
2 .要喝奶不要饮酒
3. 要吃豆腐不要吃黄豆和豆浆
4 .要吃鸡蛋不要吃肉类和海鲜
5. 要吃碱性食品不要吃酸性食品
6 .要吃细粮不要吃粗粮

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痛风病人该怎么吃？
•多摄取成碱性食物，如牛蒡、莴苣、裙带
菜、海带、蕨菜以及去胚芽的谷类食物等，
均对平衡血液酸碱度非常有益，可帮助痛
风 患者防患于未然。
•35岁以下的痛风患者几乎全是肥胖者，体
重超过标准体重占40％以上 ，吃得比一般
人多，常在不知不觉中摄取过量的营养和
热量。
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引起关节痛的三种疾病鉴别要点
项目 类风湿性关节炎
性别 男:女＝1:3
年龄 任何年龄(20—40)
风湿性关节炎 痛风
男＝女 男性占95%
青少年 40岁以上
病因 遗传、环境
机制
累及
关节
特点
免疫复合物反应
链球菌
嘌呤代谢障碍引
起高尿酸血症
免疫复合物反应 多基因遗传缺陷
从手腕、指间、掌指、多发、四肢大关足拇趾的跖趾关
跖趾关节到大关节 节 节好发
游走性红肿热痛，起病急、红肿热
不对称 痛、夜间重
抗链Ｏ滴度高 血尿酸含量增高
上呼吸道感染
不吃心、肝、肾、
海鲜、戒酒
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对称性、晨僵（６周
以上）、畸形
化验 类风湿因子（＋）
预防 目前尚无办法

五、肥胖与慢性疾病
1.糖尿病
2.多囊卵巢综合征与代谢综合征
3.高血压和心脏病
4. 关节炎
39

胖到震惊 全球令人无法想象的胖子
•研究报告显示，肥胖< br>成为比饥饿更严重的
全球性健康危机，并
成为全世界诱发糖尿
病的主因。糖尿病 、
中风以及心脏病等非
传染性疾病首次成为
导致生病或负伤的首
要原因。
40

41

42

上海交大教授发现“肥胖细菌”秀身材

•体重达到180斤、腰围 已经达
110厘米，这是上海交通大学上
海系统生物医学研究中心副主
任赵立平教授曾 经的身材，不
过，现在的他已身材清瘦，成
功减肥的原因是他利用了“肥
胖细菌”原理 ，并成为专家。
•为了搞清楚肠道菌群与人体肥
胖的关系，赵立平开始尝试一
种包括 山药和苦瓜在内的膳食
干预方法，他用的这些“益生
元”食物据信可能可以改变消
化系 统中细菌的生长状况。
减肥前后
的赵立平。
他的体重
曾达180
斤 、腰围
达110厘
米。
43

美国妇女体重达320公斤
只能在床上生活
•美国人特里·史密斯49岁，体重
接近320公斤，可能是世界上最
重的女人。 < br>•因为肥胖，史密斯的身体十分
脆弱，吃饭、洗澡等一切日常
生活只能在床上进行，还好 爱
她的丈夫和女儿担负起照顾她
的责任。
•史密斯小时候体质就偏胖，
1986年结婚的时候已经有超重
的危险，
•但是她没有及时克制自己不良
的饮食习惯，以至于现在终日
与肥胖作斗争。
44

1.糖尿病
•是一组以血糖增高为特征
的内分泌疾病。
•分型：
•I型 胰岛素依赖型
•II型 非胰岛素依赖型
•空腹血糖：

3.9~6.4mmolL
•主要症状：
I型
三多一少：
多饮、多尿、
多食、体重减
少。

II型 以合并症
为主。
45

1.糖尿病
•合并症
•心血管系统疾病
•肾脏病变
•神经病变
•眼部疾病
•感染
•治疗原则
•严格的饮食控制
•恒定的运动锻炼
•适当的药物辅助
46

2.多囊卵巢综合征与代谢综合征
•多囊卵巢综合征( PCOS)是由卵巢功能障碍（双侧
卵巢呈多囊性改变）致月经紊乱或闭经、无排卵
性不孕、高 雄激素血症（多毛、痤疮）、肥胖、
类黑棘皮症等症状。
•【病因】PCOS的致病原因未明 ，其中胰岛素分
泌和作用异常学说有较多的临床和实验证据支持。
在PCOS患者中代谢综合征 的患病率约为30％－
40％。非肥胖的PCOS患者的胰岛素敏感性显著
低于非肥胖的正常人 ，肥胖只是加重了胰岛素抵
抗。
47

2.多囊卵巢综合征与代谢综合征
•【主要临床表现】 胰岛素抵抗和血浆 雄激
素水平增高，月经稀发或闭经，不排卵，
多毛，肥胖，高脂血症，高血压等代谢紊
乱症状。
•【治疗】 ①超重或肥胖者，通过合理的低
热能营养膳食和适度加强运动，减轻 体重；
②纠正高胰岛素血症，降低雄激素水平，
可酌情使用二甲双胍类药物。
48

3.高血压和心脏病
埃及600公斤肥胖妇女去世
•奥贝德 体重达600多公斤
•埃及妇女
•在埃港口城市亚历山大一家
医院就医的情景。
•奥贝德已于2005年3月14日
在医院去世。
•她在3个月前住院时，人们
是将窗子打破，动用3台起重
机将其从阳台移出房间的。
摄于2005年1月16日
49

4.关节炎
导致肥胖者出现骨关节病的原因是
多方面的
最主要的是超重使负重的关节软骨
压力增加，磨损程度加大，关节内
部结构发生变化而致病。
体重越重，关节受损程度越严重，
尤其是膝、足等负重关节的骨关节
更易受累。
骨关节病的发生还与脂代谢紊乱、
动脉硬化，造成缺血性骨营养障碍
有关。

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