4-贮藏方法1
广告设计专业-活动总结
第四章 贮藏方法
冯敏
2018年1月4日
贮
藏方法
1
2
3
4
5
简易贮藏
机械冷藏
气调
贮藏
减压贮藏
其他贮藏技术
第一节 简易贮藏
p
简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮
藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏
、通风库贮
藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏。
p
优点是利用当地自然低气温来维
持所需的贮藏温度，简便
易行，投入少，但对有些农产品贮藏效果不好，贮藏期有
限，不易人为
控制。
1、堆藏
p
p
堆藏是将果蔬产品直接堆积在地上或坑
内的一种贮藏方
法。
北方常用此方法贮藏大白菜、甘蓝、洋葱等，在南方一
些产区也用
此方法贮藏柑橘类果实。
堆藏的方法：
p
选
择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形
的垛，也可做成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆<
br>成4～5层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散
热。
p
随着外界气候的变
化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，
以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较
高时覆盖
，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近
0℃，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止
产品受冻。
堆藏的特点：
p
堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因
地制宜，就地取
材。
p
是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较
大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效
果主要取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的
变化
及时调整覆盖的时间、厚度等。
p
堆藏一般用于入库前的预冷或短期贮藏。
2、沟藏
p
沟藏也称为埋藏，是将果蔬按一定层次埋放在
泥、沙等
埋藏物里的一种贮藏方法。
沟藏要求：
场地——高燥、土质粘重、排水良好、地
下水
位低。
规格——北方以南北向开沟，气候偏热地区以
东西向开沟为宜。
屏
障——在沟的北面设风障（秸秆）。
覆盖——秸秆上覆盖适宜厚度的土层。
3
、窖藏
p
窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方
式，主要有棚窖、井窖和窑窖三
种类型，它既
能利用变化缓慢的土地温度，又可以利用简单
的通风设备来调节窖内的温度和湿度
，在全国
各地被广泛使用。
棚窖
较寒冷地区采用地下式，温暖地区多采
用半地下
式，窖内温湿度通过天窗通风换气进行调节。
井窖
室内室外均
可建
井窖，室内窖贮
藏初期窖温较高，
腐烂严重，但开
春后窖内温度回
升慢，适宜长期
贮藏；室外窖正
好相反，适于短
期贮藏。
窑窖
我国北方广泛应用的一种贮藏形式，多建在丘陵山
坡土质坚实的迎风处。
4、通风库贮藏
p
通风库贮藏是在具有良好隔热性能的永久性建筑中
设置灵活的通风系统，以通风换气的方式维持库内
比较稳定、适宜贮藏温度的一种贮藏方式。
p
通风贮藏库是依靠自然条件来调节库内温度，使用
上受到一定的限制。
通风库类型
1. 地上式通风库：库身全部建在地上，
库温受外界气温的
影响较大，适合地下水位较高的地方。
2. 半地上式通风库：库身一半在地
面以下，库温既受气温
的影响，又受地温的影响，一般建在地下水位较低的地
方。
3.
地下式通风库：库身全部在底下，仅库顶露出地面，库
温主要受地温的影响，适合在冬季酷寒和地下水位
低的
地方。
4. 改良式通风库：库身在地面，石头墙，水泥地面，钢筋
水泥库顶，隔
热性能好，温度与湿度较适宜。还可在贮
藏库上加盖住房。
5、冻藏
p
冻藏是果蔬产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要
用于菠菜、香菜、芹菜等耐寒性较强的绿叶
蔬菜。
p
方法是产品在0℃时收获，然后放入背阴处的浅沟内
（约20cm），覆盖一
层薄土。随着气温的下降，蔬菜
自然缓慢冻结，在整个贮藏期内保持冻结状态，无需
特殊管理。
出售前取出缓慢解冻，恢复新鲜品质。
6、假植贮藏
p
假植贮藏是将带
根收获的果蔬产品密集种植在沟或窖
内的一种贮藏方式，主要用于芹菜、莴苣等蔬菜的贮
藏。<
br>假植贮藏的蔬菜处于极微
弱的生长状态，能从土壤
中吸取少量的水分和养料，
甚
至进行光合作用，能较
长地保持蔬菜新鲜品质。
p
第1节 小结
呼吸作
堆藏
沟藏
窖藏
地上
式
假植贮藏
简易贮藏<
br>冻藏
通风库贮藏
棚窖
井窖
窑窖改良式
半地
上式
地下式
贮藏方法
1
2
3
4
5
简易
贮藏
机械冷藏
气调贮藏
减压贮藏
其他贮藏技术
第二节
机械冷藏
利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，
保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。
机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房
建筑结构；有一套制冷机组，可人为设定
恒定
的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构；
保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。
1、冷藏库的类型
按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
类
型
高温库
中温库
低温库
超低温库
温 度
+5℃~
-5℃
用 途
主要用来储藏果蔬，蛋类，药
材，木材保鲜干燥等。
主要
用来储藏肉类，水产品，
-10℃~
-18℃
及适合该温度范围的产品。
主要用来储藏雪糕，冰淇淋及
-23℃~ -28
℃
低温食品等。
≤-30℃
主要用来速冻食品及工业，医
疗等。
按用途分：预冷性冷库、周转性冷库、综合性冷库。
预冷库与周转性冷库最大的区别有两点：
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机
强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速一般较低。
（2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机
的制冷能力应是冷库的2～3倍。<
/p>
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
规模类型
大
型
大中型
中小型
小 型
容量t
>10000
5000
～10000
1000～5000
<1000
2
、
冷
库
的
基
本
布
局
休息室
管理室
公路
站台
休息室
管理室
冷库一般
由主库、
动力部分、
生产工艺<
br>部分及其
他辅助设
施等四部
分组成。
循环
水池
水泵
房
挑选整理间
冷藏间
冷藏间
穿
堂
冷藏间冷藏间
制冷机房
配电
及电
控房
变压
器室
3、冷库的管理
1. 入库前的准备
a.
库房及包装物消毒
常
用
方
法
硫磺熏蒸(5 ～ 20gm
3
，24～48h)；
福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mLm
3
，12～
24h)；
过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～10mLm
3
，12～24h)；0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。
b. 产品入库前预冷
p
产品入库前一定要先预冷，特别是在高温季节
采收时，
如直接入库热量散发不出，不但降温缓慢、增加湿度，
容易结露导致腐烂，还加重制冷
机负荷、缩短机器寿
命。
2. 库内堆放
p分批进行，除第一批外，以
后每次的入贮量不应太多，
入贮量第一次以不超过该库总量的15，以后每次以
110～18为
好。
p堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、
离地面、离天花板。“一隙”是指
垛与垛之间及垛内
要留有一定的空隙。
3. 温度管理
p冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;
p入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除
外）;
p应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。
p温度的监控可采用自动化系统实施。
产品装载量 ——≤库容的50％
4. 湿度管理
p湿度过高，食品表面就
会有水分冷凝，不仅容易发霉也
容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生
萎蔫。
冷藏时适宜的湿度：
¹水 果 85-90%
¹蔬
菜 90-95%
¹坚 果 70%
¹干燥制品 ＜
50%
湿度过高或过
低怎么办？
5. 通风换气
p通风换气
即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈
代谢产生的C
2
H
4
、
CO
2
等废气。
p控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。
p为了保
证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循
环。
p通风换气应在库内外温差最小时段进行。
6. 制冷系统的维护
p蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；
p保证制冷剂不泄露。
第2节 小结
4.湿度管理
5.通风换气
6.制冷系统维护
管理
冷藏库
类型
基本布局
贮藏方
法
1
2
3
4
5
简易贮藏
机械冷藏
气调贮藏
减压贮藏
其他贮藏技术
第三节 气调贮藏
气调贮藏（controlled atmosphere storage）
简称CA
贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮
藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。
CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。
一、气调贮藏的分类
自发气调(Modified atmosphere
storage，MA)
利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O
2<
br>浓
度，同时提高CO
2
浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保
鲜袋等。
人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)
根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的
浓度并保持稳定，如气调贮藏库。
<
br>二、气调库系统
温湿度控制
加湿器
制氮机
气调库
库体
制冷机
O
2
、CO
2
检测
CO
2
脱除机<
/p>
三、气调贮藏原理
（1）气调对代谢的影响
u
高CO
2
浓度和低O
2
浓度会抑制呼吸作用和其它的
代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，
保持品质。
u
低O
2
浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO
2
浓度
会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物
作用。
（2）气调
对食品成分的影响
u
低O
2
浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少
脂溶性维生素的损失；
低O
2
可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸
等的氧
化，保持营养价值。
u
（3） 气调对病害的影响
u
u
好气性微生物在O
2
环境下生长繁殖受到抑制；
适宜的低O
2
和高
CO
2
浓度可抑制果蔬生理病害
和病理性病害；
同时提高CO
2浓度和降低O
2
浓度能抑制成熟和
衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
u
气调贮藏的优点
J
综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时
间长，
保鲜效果优于冷藏；
如：气调苹果的贮藏期至少是冷藏的
两倍
！
低氧气调贮藏6个月的新红星仍色泽鲜艳、风味纯正、
汁多肉脆，而冷藏条件下3个
月就发绵。
J
气调温度高于一般冷藏温度，可避免低温伤害；
J
贮藏损耗低；
气调损耗＜4%，冷藏损耗在15~20%。
J
货架期长，气调状态解除后，有“滞后
效应”；
J
“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
气调贮藏的缺点<
br>L
不同品种的果蔬需单独存放；
L
O
2
浓度过低，CO
2
浓度过高时易发生中毒现象；
L
适用于气调贮藏的果蔬品种有限；
L有“残效现象”，即产品从气调库取出后产生的非乙烯
挥发性物质比正常产生的少，缺少香气；L
投资费用高。
四、气调贮藏条件
u
温度
u
相对湿度
u
气体指标的控制方式
u
O
2
、CO
2
和温度的互作效应
1、温度
p贮藏温度因
贮藏产品种类和品种而异；
p原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基
础上尽量降低温度，并
保持温度稳定；
p同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高
0.5~1℃。
2、相对湿度
p较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽
压差，减少产品的水分损失。
p气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，
一旦出现此情况，需要进行除湿（如通风、用<
br>CaO吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。
3、气体指标的控制方式
控制方式
双高指标
控制
双低指标
控制
浓度范围
O
2
+ CO
2
约为21%
适用范围及特点
适用于没有降氧设备的气调库
，
效果不如双低指标好。
目前应用较多，效果好，要求
采后短时间内迅速降氧，气体<
br>浓度控制严格，设备要齐全，
费用高。
可简化贮藏管理，也适用于对
CO
2
敏感的产品。
O
2
+ CO
2
＜10%
只控制
O
2
，CO
2
O
2
单指标
全部用吸收剂吸
收掉，O
2
2~3%,
控制
CO
2
＜1%。
4、O
2
、CO
2
和温度的互作效应
p气调诸因素之间 会发生相互联系和制约，
对产品起着综合影响，即互作效应；
p互作效应有正负之分；
p贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作
效应。