茄子3天葡萄5天
龙须菜2-3天梨4天
萝卜3天甜瓜5天
葱3天香蕉 2天
卷心菜（春）2-3天菠萝7天
卷心菜（冬）3-4天柚子5天
磨茹3天橙子5天
豆类4天芒果5天
西红柿4天木瓜5天
南瓜（整个）7天
南瓜（切割）3天

11: ．什么叫做果蔬的背地性？
　 哪些商品具有背 地性？如何利用果蔬的背地性进行商品管理？　如
将蓬蒿横着陈列的话，常常会出现弯曲的现象。这种因 为植物前端先天
具有面向天、背离地生长的特性，叫做背地性。如横着摆放的话，植物
本身会产 生应力，从而导致商品味道下降。最好是将蔬菜以在田地里生
长时相同的方向陈列。将进货进已经弯曲的 商品，反过来放到苏生库的
话，可恢复原样。地方越暗，植物的背地性越强。具有背地性的商品包
括：菠菜、青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、笋、葱、玉米、蜂斗菜
等。
香港超市生鲜经营八 招鲜
香港超市向来以其功能齐、品种多的特点而著称。特别是其中的生
鲜食品，因为经营品种多 、鲜度高，而几乎成了超市的一大主业。香港
众多的超市无论是店堂布置、经营管理，还是商品陈列和广 告宣传，无
一不透出其鲜明的特色。
　　招数之一： 以事实说话。香港超市在对生鲜食品的广 告宣传上，
常用的就是这一招。它并不直接说自己的商品如何优秀，而是把整个生
产过程用图表 和文字展示经消费者看。如蔬菜是何时采摘的、如何进货
的、保存在什么温度中、何时上柜销售、买回家 后如何存放、如何食用
等等，都用图片和文字标出，让消费者不得不信服；这里的商品是新鲜
的 、质量是上乘的。而且这种宣传方式高明在于让不懂中文的顾客也都
看得一清二楚。
　　招数之 二： 管理规范。生鲜食品的冷藏链管理，各种商品的保存

温度都在现场标明，如风柜温 度有0~4 0C和4~8 0C两种；肉类商品架空
陈列，便于透气；水产品则在加工后下衬保鲜纸陈 列，未加工过的产品
直接放在冰块上，并在货架底部铺上一层宝蓝色的玻璃晶体，在灯光照
射下 ，起到反衬作用，效果奇佳。
　　招数之三： 第一低价。超市为了证明这里的价格最便宜，专门设计了一种价目牌，明确标上全市最低价的字样，并用醒目的颜色来区
别。他们十分自信地告诉消费者 ：这里商品价格是最低的，是经得起比
较的。
　　招数之四： 利用空间
相
而 且陈列方式也五花八门，有悬挂式、层叠式、组合式、架空式等等。
如蔬菜是一格一格梯形陈列，向空中 发展，且每一格的大小都可灵活调
节，因此碰到商品数量少的情况，照样能使货架丰满。
　　招 数之五： 品种齐全、绝少重复。如豆腐只有两种，一种是日本
的绢豆腐，一种是本地品牌的豆腐。这是 为了让更多品类的货品有一展
身姿的空间。他们对商业空宰的利用真是到了寸土必计的地步。比如在很小的一个墙角，常人看来并不起眼，而港人却能利用它来整理包扎蔬
菜，现包现卖，使上架的蔬菜 都十分
选，造成蔬菜的无谓浪费和损耗。
　　招数之六： 现场展示和加工。鱼类是最适合作现 场展示和加工的
一种商品，商场里一安排开晶莹剔透的精美鱼缸，各式鱼类畅游其间，
宛如一件 件工艺品。与其说是卖鱼，不如说是海洋生物展览，让顾客在
选购时，也得到美的享受，经营者的良苦用 心可见一斑。
　　招数之七： 红花还要绿叶衬。香港超市对经营生鲜的
视，如卖南北货处的地 面是地板，卖蔬菜、水果处的地面是大理石，而
卖面包处的地面又高起来，并用不同的颜色和开头来区分 。以此来显示
不同经营区域的功能，让人能看着地面找商品，经营指导思想十分明
确。
　　招数之八： 服务到位。超市在经营现场对生鲜商品的种植、养
殖、保鲜、营养、价格都进行广告宣 传。在文字应用上也颇讲究，比如
不用
接
受。　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　
一． 什么叫防盗签？它有什么作用？
　　防盗签又叫防盗 扣，是一种用来防盗的产品。通常贴在内衣、鞋子
等易盗物　　品上，若防盗签未经消磁，通过防盗门时 ，则鸣叫报警。

二． 商场突然停电怎么办？
　　1． 商场平时应有相应的防 范措施，电内应备有紧急照明灯、手电
筒等应急
　　　　照明工具，有条件的店铺可装置自动发 电机；
　　2． 停电时，应迅速查明停电的原因，以便做出对策：
　　　　A. 若长时间停电，应启用自动发电机，并立即与上级主管单
位联系；
　　　　B. 若停电是在晚上，且时间较长，可考虑停止营业；
　　　　C. 停电时收银机无法打出购物小票,只对 正在排队结款的顾客
服务。可
　　　　　利用空白纸张填上购买金额,并盖发票章,请顾客下次 来店时
凭证兑换.
　 　　 D. 手银员应迅速将收银机抽屉锁好；
　　　　E. 店长应立即将金库及店长室锁好；
　　　　F. 店长应迅速将人员分配至收银台附近及卖场内,以保 证现金
及商品的
　　　　　安全；
　　　　G. 以客气的语气安抚顾客，并请顾客谅解因停电所带来的不
便；
　　　　H. 指派副店长在后门把关，以防止员工在此时发生不良行
为。
三． 哪些商场容易遭抢？
　　1． 商品堆放、陈列零乱；
　　2． 灯光暗淡，卖场一片昏暗；
　　3． 橱窗乱贴海报， 遮住了视野，使歹徒在作案时不太明显；
　　4． 顾客稀少，服务员站在柜内。
　　5． 未设保险柜，现金直接存放在收银机；
　　6． 店外马路的岔路多，有容易逃走的路线。
四． 发生火灾时怎么办？
　　1． 立刻打119火警电话，并报告店长及上级领导。
　　2． 告知全店员工立即根据
　　3． 立即疏散店内顾客并迅速离开现场；
　　4． 按平时消防演习执行工作；
　　5． 迅速将先进及贵重财物转移到安全位置；
　　6 ． 除电灯外，关掉所有电器设备；
　　7． 人身安全第一重要，不要因收集现金或救火而危及生命安全；

　　8． 如有浓烟出现时，应匍匐在地上爬行，迅速离开现场；
　　9． 尽量避免开电器设备，不要用手或身体触摸；
　　10． 不要使用电梯，尽量由电梯疏散。
超市服务
一、 超市服务由哪几部分组成？
　　超市 服务包括有形服务和无形服务两部分，有形服务包括商品服
务、买卖服务、促销服务，无形服务包括卖场 气氛、设备设施。
二、 收银员装袋适应注意哪些服务技巧？
　　1． 质地比较硬的和重的商品应该垫底；
　　2． 容易流出汁水的商品应单另装袋；
　　3． 形体比较方正的商品应装入两侧，其支撑作用；
　　4． 瓶装饮料和膨化食品应装入中间；
　　5． 易碎商品或怕积压商品应装入最上层；
　　6． 每只提袋不应装入过多的商品，以便顾客轻松地携带；
　　7． 易碎商品、冷冻食品，要提醒顾客轻拿慢放；
　　8． 要将超市的促销广告或赠品放入带中；
　　9． 要知道每个便携袋的最大承载量；
　　10． 装完袋以后，要用礼貌用语对顾客说：
三、 如何给特殊商品打标签？
1. 瓶装商品的价格标签，如各种瓶装饮料、果酒、白酒、其他生活用
品等，价
　 格标签一般贴在瓶子的盖上，或者贴在瓶颈上。
2. 罐装商品的价格标签，如罐装腌制品，价格标签一般贴在罐子的盖
上。
3. 礼品的价格标签， 最好不要直接贴在商品上。因为送礼者大都不希
望受礼者知道礼品的价格，他们常常会将价格标签从包装 上撕下，有时
会留下难以擦净的痕迹，或者撕坏商品包装。因此，礼品标价应该独立
于包装的价 格牌，方便顾客很容易地取下。
四、 打贴价格标签的注意事项：
1.商品价格调高或调低时， 应将原来的价格标签撕下，在贴上新的价格
标签。最　好不要将新价格标签覆盖在原标签的上面，以防引 起顾客的
误会。
2. 在打贴商品价格前，要认真检查商品的代码与种类，核对货架上商
品的价格　是否与标签价格相一致，以免给顾客造成利益损失。
3. 在陈列商品时，要将商品有价格 标签的一面面对着顾客，方便顾客
购买，减　少顾客翻动商品的次数，也保持了商品陈列的美观。

促销活动
1． 什么叫做SP？
　　SP是销售促销的英文缩写，即Sales Promotion 。
超市 的销售促销包括各种属于短期性的刺激工具，用以刺激顾客较迅速
或大量的在商店购买商品。如果说广告 促销提供了在该商店购买商品的
理由，那么销售促销则提供了购买的刺激。
2． 常用的SP形式主要有哪些？
　　 常用的SP形式主要有折价券、赠送样品、竞赛与抽奖、提供退款< br>保证、酬谢包装、包装赠　　品、免费邮寄赠品、自尝赠品、赠品印花
与持续计划等。
3 ． 赠送样品的促销方法有和好处？
　　成本较低，效果明显。用折价券让消费者心动一试的促销成　　 本
为样品促销成本的4倍，用折价券培养试用者变成忠实客　　户的成本
为6。5美元，用样品 只要2。5美元。
4． 什么叫做POP?
　　POP，即英文Point of Purchase Advertising的缩写，意为店面广
告、售点广告，是指在商品购买场所、 零售商店的周围、入口、内部以
及有商品的地方设置的广告。
5． 超市如何充分利用公关促销策略？
　 超市通过制造新闻、演讲、创造事件、从事公益服务活动、散发书
面资料、编辑视听材料、利用自身媒体等公关促销方式，有助于树立超
市的企业形象，协调社区 关系，建立品牌效应。
6． 什么叫做DM？DM有什么好处？
　　DM是英文Direct mail 的缩写，是一种散发给顾客的快讯商品广告
单，通常由8开或16开广告纸整反面彩色印刷而 成，市超市的一种重要
促销方式。 通过有效的DM 可以介绍新品，吸引及增加新顾客，提高客
流量，扩大营业额，提高毛利率。
定价策略
1． 什么是

　　亏损拳头商品（Loss Leader），即消费者使用量大、购买频率高
的商品，如水果、蔬菜、主副食品等，为吸引顾客购买，通常按商品进
价甚至低于进价的价格出售。在 陈列上，以
围应大量陈列能带来高利润的商品。
2．生鲜食品及熟食应如何定价？
　　 制定生鲜食品及熟食的价格不能一成不变，也不能一刀切，一定要

根据市场的普遍情况和 特殊情况来定价、变价。比如在夏天，水果的定
价要看天气温度行事，温度急升，多汁水果价格可以高些 ，少汁水果价
格就应低些。温度下降则相反。夏天经营易腐食物，开始时价格要高
些，如果销售 不太顺畅，每隔一个钟点就应削价30%，一直降到血本之
内，能收回多少就收回多少。
3. 价格种类多是好事吗?
　　在低价格的基础上,陈列商品的价格种类越少,越显得简单明了，越
便于顾客识别和选择，使他们更容易注意到商品的规格、花色与品种。
4．什么叫做
　　价格带 是指超级市场卖场中某一类商品的销售价格由高到底形成的
一条价格幅度。价格带越是集中于低价位上， 一类商品内相同品种规格
之间的价格就越接近，越不容易引起顾客的注意，他们在选购时就越容
易做出购买决策。
采 购 策 略
一、 什么是商品条形码？
　　商品条形码是商品信 息的符号，通过电子扫描，可以读取该商品的
产地及商 品的相关信息。有EAN 和UPC两种,中国采取的是EAN制，有13
位码和8位码两种。
　 如：69，前三为数字表示生产国家，
造，四到 七位是厂商代码，
字是产品编码， 　最后一位是检验码。
二、 什么是ABC分析法？
　　在某类产品市场中， 排名较前的20%商品项目通常占总销售额的
75%，我们称之为A类商品； 另外有40%的商品项目占销售额的20%，我
们称之为B类商品； 剩下的40%的商品项目只占销售额的5%，我们称之
为C类商品。 利用这样的商品分类对商品进行分析的方法，就叫做ABC
分析法。
三、 最理想的商品规划，是否应以A类商品为主呢？
　　　　　　No！
　1. 若除去B、C组商 品，总销售量会滑落25%；
　2.而商场内若除去80%的商品项目，会使卖场看起来空空荡荡的，显
得该店商品十分贫乏，虽然陈列架上以畅销品为中心，但商品吸引人的
气势就会全没了，使顾客 的购买欲低落。
　3. 即使只销售A类畅销品，仍能分出ABC类商品。 所以，B、C类商品
的配置仍有必要，因为有B、C类商品才能相对地产生A组商品，B、C类
商品有维持畅销品、确保店 内整体业绩的功能。

四、 卖场的商品为什么一定要尽可能的丰富？
1. 如果商品不齐全，客人买不到想要的商品，则客人购买的机率就会
降低，即使有很多客人上门
　 但空手回去的客人也多。
2. 如果陈列的商品太少，超市的气势低弱，就无法引起顾客的购买
欲，也就减少了购买行动的机
　 率。 由于店内商品太少，可供顾客选择的商品少，客人流动会比较
迅速，降低了顾客在店内
　 游走 、停驻目光的机率，使本来打算买东西的客人，无意中忘了买
就回家了，也减少了顾客
　 购买的机 会。
商 品 陈 列
1． 什么位置是食品的最佳陈列位置？
　　食品是 超市的主力商品，应该被陈列在卖场主通道两侧或超市的主
要位置，而这些位置通常是顾客必须经过的地 方。
2． 洗涤用品应该如何陈列？
　　洗涤用品是顾客的必需品，即使陈列在卖场通道的末 端，顾客也愿
意前往，反而会吸引顾客进入到超市的最里面。
3． 商品布置时应如何巧妙搭配关联性产品？
注意六大搭配原则：
1） 主力商品与辅助商品的搭配陈列；
2） 食品与非食品（装食品的器皿、包装等）的搭配陈列；
3） 购买频率高的商品与购买频率低的商品的搭配陈列；
4） 单位价格高的商品与单位价格低的商品的搭配陈列；
5） 女性购买商品与男性购买商品的搭配陈列；
6） 成人购买商品与儿童购买商品的搭配陈列。
4． 什么是端架？端架通常用来陈列什么商品？
　 　端架是指整排货架的最前端或最后端，即顾客流动线转弯处所设置
的货架，常被称为最佳陈列点。端架 通常用来陈列一些高毛利商品、新
品、促销商品或要处理的滞销商品。
5． 什么是货架的
　 货架的第二层，高度一般为80-130厘米之间，在这一段，成人消费
者看 到或拿到商品最为容易，商品流转速度也最快。该位置一般陈列高
毛利商品、自由品牌商品或大力向顾客 推销的商品。
6． 什么样的货架最适合亚洲超市？
　　目前在东南亚及我国大陆地区，普遍使 用一种高170厘米、长100厘

米的货架，这种货架非常适合亚洲人的体型，货架高度 比欧美的低15-
20厘米。
7． 商品陈列时必须要注明价格吗？
　是的。
　 这不仅是国家物价局的规定，也是顾客的需求。在 超市里购物，65%
的顾客会参阅货架上的标价。如果表明商品的价格和品牌，其促销效果
可以 增加125%。
卖 场 布 置
1． 超市入口设计要点：
　　超市入口一般设在顾客 流量大、交通方便的一边。通常入口较宽
，出口相对较窄一些，入口比出口大约宽13。应根据出入口的 位置 来
设计卖场通道及顾客流向。在入口处位顾客购物配置提篮和手推车 ，
一般按1辆（个）10人--- 3辆（个）10人的标准配置。
2． 超市出口设计要点：
　　超市的出口必须与入口分开，出口通道应大于1.5米。出口处实 际
收款台，按每小时通过500-600人为标准来设置1台收款台。出口附 近
可以设置一些单位价格不高的商品，如口香糖、图书报刊、饼干、 饮
料等，共排队付款的顾客选购。
3． 卖场的最佳通道宽度是多少？
　　一般来讲， 营业面积在600平方米以上的超市，卖场主通道的宽度
要在2米以上，副通道的宽度要在1.2--- 1.5米之间。最小的通道宽度不
能小于90厘米，即2个成年人能够同向或逆向通过（成年人的平均肩 宽
为45厘米）。
4． 收款台的配置要点：
　　收款台的数量应以满足顾客在购物高 峰时能够迅速付款结算为出发
点。一般而言，顾客等待付款结算的时间不能超过8分钟，否则就会产生烦躁的情绪。可设置
务，以加速顾客缴款的速度。
5． 卖场布置的六大要素：
　　卖场布置的六大要素包括：照明、色彩、音响、气味、通风设施
、地板。
6．装饰照明的重 点：
　　卢克斯（Lx）：1平方米所照的光亮，100瓦的白炽灯的正下方距离
处的亮度为1 00Lx。 在设计超市的照明时，并不是越明亮越好。
具体要求如下：
　　1.普通走廊、通 道和仓库，照度为100-200卢克斯；

　　2.卖场内一般照明、一般性的展示以及 商谈区，照度为500卢克
斯；
　　3.店面和卖场内重点陈列品、POP广告、商品广告、展 示品、重点
展示区、商品陈列橱柜等，照度为2000卢克斯。其中对重点商品的局部
照明，照 度最好为普遍照明度的三倍。
　　4. 橱窗的最重点部，即白天面向街面的橱窗，照度为5000卢克
斯。
7．什么是暖色系？暖色系一般用来陈列什么商品？
　　暖色系包括红色、黄色、 橙色，一般用来陈列食品，以增加顾客的
食欲。
超市生鲜食品经营要求
　　(一)熟食 类
　　1．进货质量要求
　　(1)制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标
准，成品及半成品要有足够的有效保质期。
　　(2)来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必 须分开。
　　2．加工、制作要求
　　(1)加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一 定的保护设
施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。
　　(2)制作过程中应随时 观察加工产品的变化，保证制成品的质量。
　　(3)视各品种的销售情况及时加工补充台面。
　　3．保存、保鲜要求
　　(1)易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时
间摆放。
　　(2)气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡
5分钟 。
　　(3)对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气
中长期存放。
　　4．人员卫生要求
　　(1)加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手：
　　①上岗前；
　　②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品；
　　③洗手后经过2小时又继续烹 饪、加工时。
　　(2)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒
指、手躅 、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。
　　(3)工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接 尝味或用手

抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有伤，不得接触食品或原
料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。工
作间不得存放个人用品。
　　(4)员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工
作服应干净整洁。头发不得露 于帽外，不在加工场所梳理头发。
　　5．工具卫生要求
　　(1)在加工、制作熟食之前所有 工具如夹子、案板、刀等必须经常
清洗、消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。
　　(2)切 割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
　　(3)使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸 泡。 　　6．包装
要求
　　(1)熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。
　　(2)需包装展示的，应用保鲜膜包好。
　　(二)水产类
　　1．进货质量要求
　　(1)水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的
要求。
　　( 2)鲜鱼类：体表黏液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃禁闭色泽
鲜红或分红，眼角膜光亮、透明，眼球 突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞
完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。
　　(3)虾类：头尾完整，有一定的弯曲度， 虾身较挺，呈青白色，半
透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。
　　(4)蟹类：腿肉肥壮，蟹壳 纹理清楚，用手夹持背两面平直，体
重、气味正常。
　　(5)贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜 ，无臭味，两贝壳相碰时发出
实响。
　　(6)乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多黏液，体形 完整，肌肉柔
软，有弹性，光滑。
　　2．活鲜水产品的蓄养要求
　　(1)引进的活 鱼必须放入水池中蓄养。
　　(2)视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不
能同池蓄养。
　　(3)水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。
　　3．温度 和盐度要求
　　海水温度应控制在十2度以下。盐度约为3．5％。

　　4．卫 生要求
　　(1)蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。
　　(2)清洗过的蓄养池 注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼
入池。
　　(3)其他蓄养用具亦应定期清洁。
　　5．安全要求
　　(1)危险活鲜动物不得在无保护网阶情况下敞开展示。
　　( 2)取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。
　　6．包装要求
　　(1)活鲜 水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包
装，保存在冷藏柜内。
　　(2)活鲜水 产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条
件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。 < br>　　(3)售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。
　　(三)蔬果类
　　1．进货卫 生、质量要求
　　新鲜蔬菜进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶
等。
　　2．进货分类、分级
　　(1)新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。
　　(2)蔬 果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。
　　3．修剪要求
　　对于散装蔬菜中 不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保
证上柜商品的质量。
　　4．包装要求
　　(1)新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。
　　(2)需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上 要选用耐低温材料。
　　(3)外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等
　　( 4)为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。
　　(5)蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。
　　 5．陈列、保存要求
　　(1)蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示
货 色齐全。
　　(2)应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。
　　(3)蔬果应 每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。
　　(4)属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近 。

　　(5)新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5度—10度左右；冷藏蔬果应陈
列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在—2度~十3度。
　　(6)根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、 洋葱、大蒜等保存在
5度~10度。
　　(四)面包、糕点
　　1．原料质量要求　　(1)制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。
　　(2)糖类：夏天要注意防止 糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其
他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。< br>　　(3)油脂：糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定
性、良好的风味和适当的熔 点，不得使用酸败的油脂。
　　(4)奶制品：奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工
业级冒充食用级的情况。　　(5)蛋品：包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜
蛋作原料时，应进行卫生清 洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。
　　(6)食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主 要有香
精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点
厂生产的合格产品 。香精的添加量不能过量；色素最大使用量不得超过
0．０５g／kg；品质改良剂应尽量少用或不用。
　　2．面团调制要求
　　(1)制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两
次调制。每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。
　　(2)饼干面团的调 制关键是对面筋形成量和面筋性的合理控制。要
求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。生产不同种类 的饼干面团的
特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。
　　(3)蛋糕制作要先将蛋、糖 通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结
束时的体积比原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带 黄色。
然后加入面粉调糊时间要短，搅拌速度要低。
　　(4)调制过程中要严格控制搅拌时间 ，使各种辅料充分混合、生
成。
　　3．发酵要求
　　(1)发酵分一次发酵和两次发 酵两种，制作面包和个别饼类必须经
过发酵。
　　(2)发酵过程应控制适当的温度、湿度和时 间，夏季、冬季发酵的
温度应有所不同。　　(3)面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵