重庆小面出标准出炉 精细到葱花长度
党务工作-初中寒假日记200字
重庆小面出标准出炉 精细到葱花长度
市餐饮协会起草的《重庆小面烹饪技术指南》出炉，制作过程包
含近20道工序、14种调料
昨日，记者从市商委获悉，由重庆市商业委员会提出并归口，由
重庆市餐饮行业协会起草的
重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技
术指南》已审批通过，并开始实施。
标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、
制作过程技术规范、成品感官要求、最佳
食用温度与时间。
重庆晨报为你独家详解标准，看看这碗“正宗”的重庆小面，合
不合你的胃口。
形成过程：
走访了多家小面馆
重庆小面的首个地方标准酝酿
已久。近两年来，标准起草小组查
阅了大量国家标准和相关行业标准，并同实验小组一道走访了重庆部<
br>分小面饮食店。
实验小组组织专业技术人员对重庆小面进行了若
干次实验和数
据收集，经过多次会议讨论完成了标准草案；再经过不断讨论、修改，
形成了讨论
稿。
在讨论稿的基础上，标准又形成了征求意见稿。同时，意见稿还
向重庆眼
镜面饮食店、黑娃面饮食店、陈氏面庄、杨八面庄等20家
单位征求了意见。
发布意义：
小面企业将更规范健康
有不少人担心，这个标准
会让重庆小面变成一个味儿。市商委相
关负责人特别强调说，《重庆小面烹饪技术指南》只适用于重庆小
面
的烹饪制作，属于推荐性标准。
虽然标准将重庆小面的制作过程规定得很详
细，但是其中调味的
过程却没有具体规定调味料的比例，而是写明“按一定比例均匀地放
入面碗
内进行调配”。
商委相关负责人认为，标准强调了卫生与操作规范，从而进一步
保证了重庆小面的质量，提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形
象，也有效地保护
了消费者的利益和安全。在重庆小面首个地方标准
的推行和指导下，我市小面企业会更加规范，健康地发
展。
怎么做一碗重庆小面？
准备工作
主料：碱水面条。
标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、
气味清香，本品固有的颜色。
辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油
标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各
类时令豌豆苗、空心菜、
莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。
调
料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植
物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋
、熟碎花生仁、榨菜粒、
葱花。
具体步骤
一、粗加工：
1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。
2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。
3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。
4.对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污
染。
二、辅料
1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起
用
温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火
慢炖，至汤味香醇。
2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火
熬制，待猪油出油已尽，
形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中
备用。
三、调味料
1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后
放入铁锅内，
加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容
器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃
，然后将油舀入盛辣椒
末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣
中带
香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。
2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水
的比例均为1：3～3.5。
3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水
的比例均为1：3～3.5。
4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒
状。
5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成
长度为0.3
厘米～0.5厘米的葱颗备用。
6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到
热食植物油
锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。
7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至
熟。
8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻
油的比例为1：1.2～1.4。
9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。
四、调味
将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜
水、熟碎花生仁
、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、
清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料
用量相适宜的要求，
按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。
五、煮面
1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入
面条，煮至面
条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮
熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。
2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内
煮熟捞出盛入碗内。
一碗小面 怎样才算好？
重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容
。它将重庆小面
的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制
作过程，共
有近20道制作工序。
整个制作过程要求严格，特别是在调味料预制过程中，多道工序
几近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、葱花的长短
等，都有明确要求。
《重庆小面烹饪技术指南》特别对重庆小面成品的感官要求做了
规定。一碗标准
化制作的重庆小面，应达到色香味俱全。
一看
汤色面条质地有要求
首先，从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色<
br>则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其
他蔬菜则呈本
色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。
二尝
麻辣味浓或咸鲜适口
再从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明；清汤小
面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。
三品
不要超过两分钟才吃
标准最后
还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过
反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。”市商
委相关负责人介绍，
这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下，达
到最佳
的出味效果。
标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃～75℃；最佳食用时
间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。
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