中秋节英文-出纳年度工作总结

．．．肉品安全与检测．．．　’　，，‘　
ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　
２ ０１８牛　弟３朋　
总第４４３期　
ｐＨ值判定ＰＳＥ肉的方法初探　
贾洪涛　宋静茹 　王飞　孟庆阳　
１．双汇集团技术中心　河南漯河４６２００２　
２．漯河医学高等专科食品 系　河南漯河４６２００３　
摘　要　由于ＰＳＥ猪肉像注水肉，其感官指标的肉色、系水力、质地等都 不被消费者接受，降低了猪肉的食用　
价值和经济价值。研究测定屠宰后ｌｈ的胴体ｐＨ值判定ＰＳＥ肉 的合理性，同时结合生产实际，提出在ｐＨ值的基　
础上划检大排肌肉综合判定ＰＳＥ肉的新方法，合理 有效的指导了实际生产。　
关键词ｐＨ值ＰＳＥ肉　划检　
Ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ　ｓｔｕｄ ｙ　ｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ　ｏｆ　ｊｕｄｇｉｎｇ　ＰＳＥ　ｍｅａｔ　ｂｙ　ＰＨ　ｖａｌｕｅ　
ＪＩ Ａ　Ｈｏｎｇｔａｏ，ＳＯＮＧ　Ｊｉｎｇｒｕ，ＷＡＮＧ　Ｆｅｉ，ＭＥＮＧ　Ｑｉｎｇｙａｎｇ　
Ａ ｂｓｔｒａｃｔ　ＰＳＥ　ｐｏｒｋ　ｗａｓ　ｓｉｍｉｌａｒ　ｔｏ　ａｆｆｕｓｉｏｎ　ｍｅａｔ，ｔｈｅ　 ｓｅｎｓｏｒｙ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｍｅａｔ　ｃｏｌｏｒ，ｗａｔｅｒ　
ｈｏｌ ｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ，ｔｅｘｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒｓ　ｗｅｒｅ　ｎｏｔ　ａｃｃｅｐｔｅｄ 　ｂｙ　ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｅｄｉｂｌｅ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｅｃｏｎｏｍｉｃ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｐｏｒｋ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ．Ｔｈｅ　ｒａｔｉｏｎａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｊｕｄｇｉ ｎｇ　ｏｆ　ＰＳＥ　ｍｅａｔ　ｂｙ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ　ｐＨ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃａｒｃ ａｓｓ　
ａｆｔｅｒ　ｓｌａｕｇｈｔｅｒ　１　ｈ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ，ａｎｄ　ｃｏｍｂｉｎ ｅｄ　ｗｉｔｈ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒａｃｔｉｃｅ，ｔｈｅ　ｎｅｗ　ｍｅｔｈｏｄ　ｆｏｒ　ｃｏｍ ｐｒｅｈｅｎ—　
ｓｉｖｅ　ｊｕｄｇｉｎｇ　ｏｆ　ＰＳＥ　ｍｅａｔ　ｂｙ　ｍａｒｋｉｎｇ　ｉｎ ｓｐｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｌａｒｇｅ　ｅｘｈａｕｓｔ　ｍｕｓｃｌｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｏｆ　ｐ Ｈ　ｖａｌｕｅ　ｗａｓ　ｐｕｔ　
ｆｏｒｗａｒｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒａｃｔｉｃａｌ　ｐｒｏｄ ｕｃｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｇｕｉｄｅｄ　ｒｅａｓｏｎａｂｌｙ　ａｎｄ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ．　
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｐＨ　ｖａｌｕｅ；ＰＳＥ　ｍｅａｔ；ｍａｒｋｉｎｇ　ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ　
部分猪肉的肉色苍白（Ｐａｌｅ）、质地松软（Ｓｏｆｔ）和　
表面有汁液渗出（Ｅｘｕｄａｔｉｖｅ ），简称为ＰＳＥ肉　由于　
ＰＳＥ猪肉像注水肉，其感官指标的肉色、系水力、质　
地等都不 被消费者接受，降低了猪肉的食用价值和　
经济价值　ｌ　Ｊ。　
特别是换季时期，此情况特别 严重。由于前期　
１试验材料与方法　
１．１试验材料　
生猪为随机选取，毛猪均重在 １００±５ｋｇ。屠宰　
分割加工过程严格按照生猪屠宰操作规程　（ＧＢ／　
Ｔ１７２３６— ２００８）进行操作。　
１．２主要设备　
生产没有切实有效的控制措施，片猪肉和分割猪肉　
售卖到市场后，部分产品色泽苍白、质地松软、渗出　
大量的汁液，影响了产品质量，易造成市 场误解，同　
时也造成人力、物力的浪费。如果能提前判定出产　
品是否为ＰＳＥ肉，ＰＳＥ肉 的产品不出厂，作为肉制品　
加工原料，合理利用。这样一方面有利于生鲜肉质　
梅特勒一托利 多９０２５型便携式ｐＨ计等。　
１．３方法　
１．３．１　ｐＨ值测定方法　
量的控 制，另一方面能提高企业的盈利水平。所以　
本文研究利用ｐＨ值判定猪肉是否为ＰＳＥ肉，以指　导实际生产。　
作者简介：贾洪涛（１９７６一），男，汉族，本科，研究方向为肉与肉制品新　< br>品研发。　
通讯作者：孟庆阳。　
ｐＨ值的测定在猪停止呼吸后４５ｍｉｎ内测定。　< br>本研究在冷却间内对劈半后的猪胴体左片测量ｐＨ　
值。测定位置为倒数第１～２胸椎段处背最长 　
肌（３　肉）。用ｐＨ计的穿刺电极插入肌肉中，待数据　
稳定后读数，取三次测定值的平均 值作为该头片猪　
肉的ｐＨ值。　
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