真维斯加盟条件-四年级语文下册期末试卷

一，24小时回顾调查法：
要点适合不同人群个体2）用三天连续调查3）面对面或开 放式表格4）态度诚恳加技巧5）回顾后再
用食物清单核对，免忘记 一些食品和小零食6）一般要求在15—~45分完成7）调查表的设计很关
键
工作准备
1) 设计调查表 在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。
2) 准备食物模型、图谱、各种标准容器
3) 熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量
4) 食物成分表或营养计算器软件
5) 培训和调查
2、工作程序：入户说明来意
1) 说明调查内容
2) 调查和记录
3) 引导回顾记录要点
4) 弥补调查不足
5) 资料的核查
6）个人人日数计算
注意事项
1）一 般按时间顺序询问2）用具有代表性测量工具以提高估量的准确性3）<7岁和>75岁不适合用
4）采 用三天24小时两个工作日一个休息日5）适用于家庭个体，要求调查员有调查技巧和诚恳态度
24小时回顾法结果分析的步骤。
答：工作准备：准备好纸 笔 尺；了解调查目的
工作程序（调查表）（1）确定表头（2）确定调查对
象基本内容（3）确定膳食回顾调查表的内

容（食物名称，原料名称，原料编码，原料
质量，进餐时间，进餐地点）（4）设计 表
格（5）编写说明书（6）试用（7）补充内
容(头像内表解用不)
调查结果的处 理：(1)食物分析(2)食物归类及摄入量计
算和填写(3)计算膳食能量摄入量(4)计算各类食物 功能
的比例(5)计算三种营养素提供的能量占总能量的比例
(6)计算能量在三餐中的分配
主要优缺点1）时间短，对应答者文化要求不高。2）不
管大型的全国膳食调查还是小型的研究 课题均可采用这
一方法来估计个体的膳食摄入量；3）适用散居的特殊人
群调查、但不适小于7 周岁儿童和大于75岁老年人4）
询问 5） 依赖短期记忆，调查者要严格培训。如准备充
分，所得结果与称重法差别不明显。
二，记账调查法：
要点：1）单位伙食账目完整数据可靠，2)家庭进出有账目，3）家庭成 员年龄性别等相差较
大，因此人数需按混合系数计算营养摄入量。
方法和步骤：
准 备：1）食物成分表2）计算器和计算软件相关数据和计算表格3）培训调查员4）确定调
查时间和单位 。
程序：1）与膳食管理员见面（要求详细记录每日购入量及种类及进餐人数）2）了解食物结
存3）了解进餐人数：年龄性别工种生理状态等4）了解食物购进量5）记录和计算食物的
消耗情况（ 存入日日余，废弃消耗潴）6）计算总人日数（附表）7）核对记录结果8）编号
归档（间接人物好算对 号）
调查结果处理1）每日总人日数计算2每种食物实际消耗量计算3）每人每日食物的摄入量
4）每人每日营养素摄入量
优缺点：1）适合于家庭调查，也适合幼儿园、中小学校、军队膳食调查 。（记忆：家有军校）
2）可以调查长期的膳食，如1月或更长。3）在记录精确和每餐用餐人数统计确 实的情况下，
能够得到较精确的结果。4）不但可以调查长期的膳食，而且适合于多季节调查。
5） 结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
注意事项 ：1）季节变动大，应该多次短期调查，结果更可靠2）单位人员组成差异大时需
用混合系数折算标准人 3）自制食物的数量登记4）注意各种食物的可食部5）不要漏掉各
种小杂粮、零食6）结合食物频率法 调查调味品种类和数量（把杂粮混合成调味品自制成零
食四季可使用）
三，称重记账法： < br>优缺点：1）该法比称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。2）记录较
单纯 记账法精确，能够得到较为准确结果。3）较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。4）
适合进行全年不 同季节的调查。5）只能得到全家或集体人均摄入量，难以分析个体膳食摄
入量。（省钱省力省记忆不同 季节非个体）
调查表设计：1） 确定调查对象和家庭成员2） 确定要调查食物的种类3） 确定需要调查
的天数4） 记录每种食物数量5）设计家庭成员人日用餐登记6） 确定用餐人次总数
7） 修改表格的格式8） 表格试用和完善（加食添量邓总改善）
工作准备（1）调查表（2）食物成分表（3）食物秤和称量用具（4）计算器或者计算软件
（5）人员培训与确定调查家庭

调查方法：：
准备：1）调查表2 ）食物成分表3）称量用具4）计算器或计算软件5）人员培训与确定调
查家庭
程序：1）入户2） 发放调查表和称量用具3） 填写食物编码4） 登记结存5） 登记购进
量和废弃量6） 记录就餐人数7） 记录剩余食物8） 收取调查表9）计算实际消耗量10）
计算人日数和总人日数
注意事项：1）不能忽视三餐 外的小杂粮和零食2）注意市品重和净重转化和区别3）分不同
季节调查，更具有代表性和真实性4）群 体平均值的运用，不必称量个体重量。
结果处理（同记账法）
四，试述进行食谱营养评价和调整的步骤。
能量，蛋白质，碳水化合物，脂肪等（1）食物与 结构分
析（2）计算食谱的营养素含量（3）评价营养素含量
4）分析能量的来源（5）分析蛋白质的来源（6）计算三
餐能量分布（7）评价烹饪方法 < br>如何评价膳食计算的结果？（1）计算总能量和各种营养
素（2）食物种类和数量是否充足（3） 供能比（4）优质
蛋白质比（5）三餐比（6）烹饪方法评价
肥胖的膳食治疗原则
1） 饮食要多样化，均衡，适量；2）特别注意七大营养素的补充；3）降低膳食的能量密度
4）保证蔬菜水果的摄入5）控制总热能的摄入6）各种营养素摄入比例适宜7）减少脂
肪摄入量8）适 量与运动量相当，保持适宜体重
膳食能量计算与评价（24小时调查）
工作准备：准备一份个人24h膳食回顾调查表，准备计算器、纸、笔等。
程序1食物分类2计算能量摄入量3计算能量总和4计算食物供能的百分比
5计算三大营养素供能比例6调查结果分析与评价
试述编制食谱的基本步骤1.工作准备：准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器《DRIs》；
2.工作程序：
（1）确定能量需要量；（2）宏量营养素参考摄入量计算
（3）确 定餐次比（4）食物品种和数量确定（5）设计一
日食谱（6）食谱营养成分含量计算（7）食谱营养核 查（8）
核算一日食物用料的总用量
作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：
（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？
（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？
（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？
（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？
（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？
答（1）能量供给量确定 ①根据平均年龄或标准人 ②根据国家标准
（2）不需要 ，只需保持一段时间平衡
（3）核算方法：①年龄小者根据实际人数 ②年龄较大者可根据折合中等体力活动女性或折
合标准人
（4）注意事项 ：①注意价格与营养的关系，尽量用低价位、高营养食谱
②能量充足是重要的，注意三大营养素平衡 ③注意盐的用量
（5）判断方法 ：在一段时间内检查体重变化
作为一个营养师，如何指导肥胖患者选择食物（即举例说
明哪些食物可以吃，哪些食物少吃）如 何选择烹饪方法？
答：①多吃蔬菜，水果和薯类；②常吃适量的鱼，禽，蛋和瘦肉；③减少烹调油用量 ，吃清
淡少盐膳食；④适当食用纤维，减少单糖，双糖摄入5）限制辛辣及刺激性食物及调味
肥胖的膳食治疗原则 1）饮食要多样化，均衡，适量；2）特别注意七大营养素的补充；3）
线

线
场
考

号
证
考
准

订

名
姓

门

装
部
位
单
降低膳食的能量密度。4）保证蔬菜 水果的摄入5）控制总热能的摄入6）各种营养素摄入比
例适宜7）减少脂肪摄入量8）食量与运动量相 当，保持适宜体重
王某，3岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
1、 合理膳食，营养均衡2、摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。3、奶类食物不宜
过多，防止影响 铁的吸收 4、养成良好的饮食习惯5、多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促
进铁的吸收。
如何评价膳食计算的结果？
（1）计算总能量和各种营养素（2）食物种类和数量是否充足（3）供能比
（4）优质蛋白质比（5）三餐比（6）烹饪方法评价
获得食物摄取量资料后，试分析其膳食营养质量？
1.将食物归类；2.计算人日数；3.计 算平均每人每日营养素摄取量数据；4.将食物归类，并
与膳食平衡宝塔比较；5.确定能量总和；6. 计算食物供能百分比；7.计算三大供能营养素供
能百分比；8.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物食物来 源；9。计算优质蛋白质来源；10.计算
三餐供能比。
膳食调查报告主要内容1）居民食物 摄入情况2）居民能量和主要营养素摄入状况3）居民
能量、蛋白质、脂肪的来源。4）居民膳食结构状 况与膳食指南的比较5）针对存在问题提
出建议。
.调查报告的格式1题目2姓名单位3前言主体4主体（人群对象、材料、方法、结果）
5讨论6结语7参考文献8致谢
膳食调查报告的撰写
工作准备（纸，笔，计算器，一份膳食调查计算和评价数据）
工作程序：撰写提纲，2撰写背 景和目标，3描述调查方法，4描述被调查的群体人口基本
情况，5描述居民膳食能量和主要营养素摄入 情况，6居民膳食结构现状与膳食指南比较，7
结论和建议，8全文修改和完善
如何进行测量器具的调试？
身高：使用器材：身高坐高计。使用前以钢尺校对，同时应检查立 柱是否垂直，连接处是否
紧密，有无晃动，零件有无松脱
体重：使用仪器：杠杆秤 准确度：以备用的10kg、20kg、30kg 标准砝码，分别进行称量，
检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围（不大于0.1%）
灵敏度：置100g重砝码观察刻度尺抬高了3mm或游标向远移动0.1kg而刻度尺维持水平位
时则 达到要求
头围（3岁以下儿童）使用仪器：无伸缩性材料制成的卷尺，2m不大于0.5cm
标准量床：10cm不大于0.1cm
皮褶厚度计：压力要求符合规定标准（10gcm
2

简述测量肱二头肌皮褶厚度的步骤
肱二头肌位于臂部，两个头，长头自肩胛骨关节盂上方，穿关节囊，经大 小结节间下降。
短头自喙突下端的腱止于桡骨粗隆，可屈肘关节及前臂旋后。
肱二头肌皮褶厚度的测量步骤：
（1）试受者自然站立，被测部位自然裸露
（2） 试受者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处，为肩峰与肘鹰嘴连
线中点上1cm上，并用 油笔记出该点
（3）顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指 中指将被测部位皮肤和皮下
组织夹提起来
（4）右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm 处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶
计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹 住皮褶
（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数
（6）要连续测量三次，求平均值

对婴儿进行营养评价所需要进行测量的具体方案。

答：1.头围测 量：被测婴儿取坐位或仰卧位，测量者位于
婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）
及左侧弓上缘回至零点，读取软尺与零点重 回处的读数，
以cm为记录单位，保留小数点后一位。
2.胸围测定：被测婴幼儿取仰卧位， 自然躺平，使其
处于平静状态，测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软
尺零点固定于被测婴幼 儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺
使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至
零点 ，读取软尺与零点重合处的读数。
3.身长和顶-臂长测定：婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿
单衣 仰卧于标准量床底板中线上。有助手将婴幼儿头扶
正，头顶接触头版。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住 其
双膝使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。
读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的 身长，以cm为记录
单位，保留小数点后一位。然后，测试者左手提取婴幼儿
下肢，使膝关节弯 曲，大腿与底板垂直、右手移动足板使
其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的
顶——臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
注意事项：①量板检查；②保护幼儿；③测量姿势正
确，测量三
4.体重测定 被测 婴幼儿按年龄不同，取不同体位进
行体重测量，1岁以下的取卧位，1~3岁的取坐位。被测
婴 幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，
只穿背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安 定地位
于体重计中央。读数以kg为单位，记录至小数点后两位。
人体营养状况评价测量的指标及测量仪器
婴幼儿：身长 头顶至臀长——标准量床
胸围、头围——无伸缩性软尺体重---婴幼儿体重磅秤
成人：身高——机械式身高计；
体重——机械式磅秤、刻度式体重计
上臂围——无伸缩性卷尺
胸围、腰围、臂围——无伸缩性软尺
皮褶厚度（肱二头肌，肱三头肌，肩胛下角）——卷尺、皮褶厚度计
判定方法：用三处皮褶厚度相加，男：10-40毫米，女：
20-50毫米
使用皮褶厚度计的注意事项有哪些？P
答：①小心从盒中拿出；②校正；③规范操作；④用完立
即收入盒中。
上臂围的测量 （1）自然站立，体重平均落在两腿上（2）
充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。（3）< br>测试者站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，用软

尺测量并用油笔标记出左 臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线
中点处，（4）用软尺起始端下缘压在标记点，水平围绕
一周，测 量并读取周长。
操作注意事项：①手臂自然下垂不紧张②定位准③一般测左臂。
婴幼儿营养状况Kaup指数测算与评价：kaup﹦﹝体重∕身高平方﹞104的四次方
〈10位消耗症，10-13为营养不良，13-15位瘦弱，15-19位正常，19-22位良好，
〉22位肥胖；婴儿﹤15为瘦弱。〉18为肥胖。
常用评价指标
1,理想体重（kg）＝身高（cm）-105：成人
肥胖度=[实际体重(kg)－标准体重(kg)]标准体重(kg)
实际体重在理想体重±10%正常±10-20% 超重或瘦弱
±20% 肥胖或极瘦弱
2 粗略估计公式：儿童：标准体重(kg)＝年龄×2+7（3岁以下）
标准体重(kg)＝年龄×2+8（3岁-青春前期）身高（cm）=年龄×7+70（3岁-青春前期）
3 Kaup指数：［体重（kg）身高(cm)2］×104 学龄前
4 Rohrer指数：［体重（kg）身高(cm)3］×107 学龄儿童和青少年
5 体质指数(body mass index，BMI)：18岁以上成人BMI=体重(kg)／[身高(m)]2
我国BMI：中国 成人判断超重和肥胖程度的界限值，BMI<18.5是体重过低，18.5～23.9 为
体重正常，24.0～27.9为超重，>28为肥胖
6 腰围：WHO 男性>94厘米 女性>80厘米
7 腰臀比：正常成人 男性<0.9，女性<0.85，超过此值为中央性(又称腹内型、内脏型)肥胖
8皮褶厚肩胛下角、肱三头肌和脐旁。男性10-40毫米，女性20-50毫米
9 1-5岁上臂围12.5—13.5厘米为营养中等
10 皮褶厚度反应皮下脂肪含量相关系数0.7-0.9
11人体密度（D） D=c-m×（log皮褶厚度值）
上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14 ×三头肌皮褶厚度（cm）
上臂围面积（cm）=[上臂围（cm）-3.14 ×三头肌皮褶厚度（cm）] ÷（4 ×3.14）
第三章营养咨询和教育：
现有某家庭购买了青菜，请为这个家庭设计适合较理想的烹饪方法，以保证青菜的营养价值。
答：（1）工作准备：青菜
（2）工作程序：
程序1讲解青菜的营养特点；
了解青菜的自然性状和营养特点。
程序2摘去青菜不可食部；
选择新鲜、无腐烂变质的蔬菜，去掉烂叶黄叶和不可食部，备用
程序3讲解不同烹饪营养素损失率；
根据青菜的自身性状和营养特点，选择最合适的烹饪方法 ，如旺火急炒、炖、煮、焯、凉
拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。
程序4介绍相关技巧：
先洗后切，急炒，也可勾茨，慎用碱；
程序5示范和建议；
可生吃，加醋等
程序6询问理解程度。
结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用 烹调保护的措施，
并给予评价
您认为增加膳食纤维摄取的途径有哪些？
1 早餐多吃高膳食纤维食物2 多吃全谷类食物3食品多
样化4水果蔬菜连皮连子吃5多吃整果，少喝果汁6 按照
食品标签提示，选择高膳食纤维食品。

《南京题》
一膳食调查与评价：某女，轻体力劳动，47岁，身高158，
体重78某日食谱 如下。请对其膳食结构评价，1，判断营
养状况，2，膳食有无不当？如何改？
答：1体质指 数78除以1.58平方结果31.2。大于30。肥
胖。2应该适当摄入豆及制品。3适当降低胆固醇 ，油脂
摄入，用脱脂奶，免血脂升高，3，猪肉应该减少，增加
海产品和禽肉4，继续水果蔬菜 和奶的摄入。增加薯类和
豆的摄入。5保持清淡饮食减少脂肪，增高膳食纤维如蔬
菜的摄入。
二，人体营养状况评定：对婴儿体检，主要身高，头围，
体重，1写出仪器选两项说明怎么准备 ，2头围测量法及
注意3儿不配合测体重怎么解决？
答1，仪器:标准量床，无伸缩卷尺，婴 儿体重磅秤或成人
体重计；准备方法：1）软尺，仔细查有无裂缝，材料是
否符合要求，用两米 长的刻度钢尺查软尺的刻度是否准
确，大于0.5厘米不能使用。2）标准两床，放置平坦的
地 方，围板刻度面向光源，查两端头版是否松动，围板零
点是否与头版的头顶面重合，并以钢尺查围板刻度 是否准
确，一般为10厘米，误差不大于0.1厘米。3），婴儿专
用磅秤和成人体重计：放置 平坦地面，无晃动，零点是否
准确，不准则旋转螺母校正，用标准砝码测体重计的准确
度，误差 不大于0.1%方法为：以备用的10,20,30公斤标
准码（也可用等重标定无代替）检查读数与标 码误差是否
正常范围。2，头围测量方法：婴儿坐或仰卧，测者在儿
右或前方，左手拇指将尺零 点固定儿头右眉弓上缘，尺经
枕骨粗隆及左眉弓上缘回零点，读软尺与零点重合处的示
数，以厘 米计，保留小数点后一位，注意：测时要脱帽，
尺紧贴皮，不打折，长发或发辫者，应先将头发在尺经过
处上下分开，使尺紧贴头皮。
三，营养咨询与教育
针对高血压发病，致残，死亡率 高。知晓，治疗，控制率
低的特点，对社区开展“合理饮食，降低血压”营养教育，
作出一份营 养教育计划（抓要点）或写营养教育提纲。
答：1营养教育计划1）题目（突出高血压）2）背景，发
现和分析问题，高因，教育目的。3）目标，计划要达到
的目标。4）目标人群，确定教育对象 。5）教育内容和途
径，有教育的相关内容，并选择途径，6）评价，选择什
么标准评价，（k ap问卷，体重，血压）7）组织机构8）
确定时间9）经费预算；--2，营养教育提纲:1)题目（ 鲜
明，高血压）2）什么是高血压？3）高血压发病现状和流
行资料。4）与营养相关的危险因 素（酒，胖，盐，脂肪）
5）高血压危害（心，脑，肾）6）饮食防治要点（能量，
减重，限制 酒，限制盐，控脂，加钾）

四，膳食指导评估
食堂食谱全面分析调整发现： 1对营养素确定方法为1）
据餐次比确定每餐营养素目标。2）确定宏量营养素需要。
2对食谱 营养评价与调整过程为1）蛋白质的评价（计算
蛋白质供能比：对不符合要求从品种和数量上调整）2）
脂肪的调整 （计算脂肪供能比：不和要求从量和品上调）
您认为1）营养素确定有误？如有， 给方法。2)食谱评价
全面？请补充及调整方法，3）蛋白质评价调整？为什么？
答：1，营 养素摄入量确定的方法，1）有错2）先确定能
量供给水平。2，评价1）不全2）缺乏对餐次比的评价 和
调整，3）餐次比的调整（计算三餐能量餐次比，不符合
从量和品种上调）。3蛋白质调整： 1）不完整，2）缺乏评
价有（优质蛋白质比例，充分利用蛋白质互补调整食谱）
五．营养管 理：某男，公司经理，身高170厘米，体重70
公斤，工作忙，无整块时间运动，想每天运动增加24 0千
卡能量消耗，为他设运动处方。 1，提供指导性的增加运
动锻炼量的建议。 2，提供切 实可行的运动方案（项目，
频率，时间等）项目不限，但要通过计算说明消耗能量基
本符合要求 ， 3，提供从事体育锻炼的要点。已知附表
答： 1.，充分利用上下班时间，做广播操，太极拳，上班
尽量步行上下楼梯，培养活跃的生活方式， 2，快走，100
米∕分，30分∕天，分3—4次完成。6—7日∕周。 周
末活动，游泳80分钟。快走：30x70x0.067x6=844.2 ； 游
泳：80x70x0.170=952; 评价每日消耗量=（844.2+592）
∕7 =256.6；回答要点1）注意培养活跃生活方式，2）注
意运动量，以有氧运动和能坚持的运动为主 。
六，烹饪技能 现代厨房中，1提前备料，在前一天把第
二天需要的蔬菜洗涤后切成需 要的料型，放冰箱保存，第
二天可直接使用，第二天空闲再备第三天料， 2，使用 冰
箱前一天剩余的米饭熬粥。请分析上述做法是否符合科学
烹饪要求，说明理由。 答： 1，不符合。原因：做法
一，蔬菜应用新鲜原料，且应现切现用，放时间长，营养
素损失大，口 感也差，做法二，剩余米饭放冰箱后由于温
度低糊化的淀粉就会老化，即使再烹饪也难恢复其粘稠口感，且溶解性差，消化吸收率低。即口感和营养价值均低。
比较煮炖方面的相同与不同： 答： 1两种都是水熟法2,
煮食将原料放在多量的汤汁或清水中，先用旺火煮再用中
小火烧，煮时火 候很重要，所用原料有的是生料，也可是
经初步处理的半成品；炖是将原料放在陶瓷或瓷制的器皿
内，用小火长时间加热成汤菜的方法，炖的方法要求将原
料先用沸水烫去腥污，再放陶制的器皿中，加 调味品和水，
直接放火上加热，炖时先用旺火烧沸再用微火炖至酥烂。

一，24小时回顾调查法：
要点适合不同人群个体2）用三天连续调查3）面 对面或开放式表格4）态度诚恳加技巧5）回顾后再
用食物清单核对，免忘记 一些食品和小零食6）一般要求在15—~45分完成7）调查表的设计很关
键
工作准备
1) 设计调查表 在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。
2) 准备食物模型、图谱、各种标准容器
3) 熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量
4) 食物成分表或营养计算器软件
5) 培训和调查
2、工作程序：入户说明来意
1) 说明调查内容
2) 调查和记录
3) 引导回顾记录要点
4) 弥补调查不足
5) 资料的核查
6）个人人日数计算
注意事项
1）一 般按时间顺序询问2）用具有代表性测量工具以提高估量的准确性3）<7岁和>75岁不适合用
4）采 用三天24小时两个工作日一个休息日5）适用于家庭个体，要求调查员有调查技巧和诚恳态度
24小时回顾法结果分析的步骤。
答：工作准备：准备好纸 笔 尺；了解调查目的
工作程序（调查表）（1）确定表头（2）确定调查对
象基本内容（3）确定膳食回顾调查表的内

容（食物名称，原料名称，原料编码，原料
质量，进餐时间，进餐地点）（4）设计 表
格（5）编写说明书（6）试用（7）补充内
容(头像内表解用不)
调查结果的处 理：(1)食物分析(2)食物归类及摄入量计
算和填写(3)计算膳食能量摄入量(4)计算各类食物 功能
的比例(5)计算三种营养素提供的能量占总能量的比例
(6)计算能量在三餐中的分配
主要优缺点1）时间短，对应答者文化要求不高。2）不
管大型的全国膳食调查还是小型的研究 课题均可采用这
一方法来估计个体的膳食摄入量；3）适用散居的特殊人
群调查、但不适小于7 周岁儿童和大于75岁老年人4）
询问 5） 依赖短期记忆，调查者要严格培训。如准备充
分，所得结果与称重法差别不明显。
二，记账调查法：
要点：1）单位伙食账目完整数据可靠，2)家庭进出有账目，3）家庭成 员年龄性别等相差较
大，因此人数需按混合系数计算营养摄入量。
方法和步骤：
准 备：1）食物成分表2）计算器和计算软件相关数据和计算表格3）培训调查员4）确定调
查时间和单位 。
程序：1）与膳食管理员见面（要求详细记录每日购入量及种类及进餐人数）2）了解食物结
存3）了解进餐人数：年龄性别工种生理状态等4）了解食物购进量5）记录和计算食物的
消耗情况（ 存入日日余，废弃消耗潴）6）计算总人日数（附表）7）核对记录结果8）编号
归档（间接人物好算对 号）
调查结果处理1）每日总人日数计算2每种食物实际消耗量计算3）每人每日食物的摄入量
4）每人每日营养素摄入量
优缺点：1）适合于家庭调查，也适合幼儿园、中小学校、军队膳食调查 。（记忆：家有军校）
2）可以调查长期的膳食，如1月或更长。3）在记录精确和每餐用餐人数统计确 实的情况下，
能够得到较精确的结果。4）不但可以调查长期的膳食，而且适合于多季节调查。
5） 结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
注意事项 ：1）季节变动大，应该多次短期调查，结果更可靠2）单位人员组成差异大时需
用混合系数折算标准人 3）自制食物的数量登记4）注意各种食物的可食部5）不要漏掉各
种小杂粮、零食6）结合食物频率法 调查调味品种类和数量（把杂粮混合成调味品自制成零
食四季可使用）
三，称重记账法： < br>优缺点：1）该法比称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。2）记录较
单纯 记账法精确，能够得到较为准确结果。3）较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。4）
适合进行全年不 同季节的调查。5）只能得到全家或集体人均摄入量，难以分析个体膳食摄
入量。（省钱省力省记忆不同 季节非个体）
调查表设计：1） 确定调查对象和家庭成员2） 确定要调查食物的种类3） 确定需要调查
的天数4） 记录每种食物数量5）设计家庭成员人日用餐登记6） 确定用餐人次总数
7） 修改表格的格式8） 表格试用和完善（加食添量邓总改善）
工作准备（1）调查表（2）食物成分表（3）食物秤和称量用具（4）计算器或者计算软件
（5）人员培训与确定调查家庭

调查方法：：
准备：1）调查表2 ）食物成分表3）称量用具4）计算器或计算软件5）人员培训与确定调
查家庭
程序：1）入户2） 发放调查表和称量用具3） 填写食物编码4） 登记结存5） 登记购进
量和废弃量6） 记录就餐人数7） 记录剩余食物8） 收取调查表9）计算实际消耗量10）
计算人日数和总人日数
注意事项：1）不能忽视三餐 外的小杂粮和零食2）注意市品重和净重转化和区别3）分不同
季节调查，更具有代表性和真实性4）群 体平均值的运用，不必称量个体重量。
结果处理（同记账法）
四，试述进行食谱营养评价和调整的步骤。
能量，蛋白质，碳水化合物，脂肪等（1）食物与 结构分
析（2）计算食谱的营养素含量（3）评价营养素含量
4）分析能量的来源（5）分析蛋白质的来源（6）计算三
餐能量分布（7）评价烹饪方法 < br>如何评价膳食计算的结果？（1）计算总能量和各种营养
素（2）食物种类和数量是否充足（3） 供能比（4）优质
蛋白质比（5）三餐比（6）烹饪方法评价
肥胖的膳食治疗原则
1） 饮食要多样化，均衡，适量；2）特别注意七大营养素的补充；3）降低膳食的能量密度
4）保证蔬菜水果的摄入5）控制总热能的摄入6）各种营养素摄入比例适宜7）减少脂
肪摄入量8）适 量与运动量相当，保持适宜体重
膳食能量计算与评价（24小时调查）
工作准备：准备一份个人24h膳食回顾调查表，准备计算器、纸、笔等。
程序1食物分类2计算能量摄入量3计算能量总和4计算食物供能的百分比
5计算三大营养素供能比例6调查结果分析与评价
试述编制食谱的基本步骤1.工作准备：准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器《DRIs》；
2.工作程序：
（1）确定能量需要量；（2）宏量营养素参考摄入量计算
（3）确 定餐次比（4）食物品种和数量确定（5）设计一
日食谱（6）食谱营养成分含量计算（7）食谱营养核 查（8）
核算一日食物用料的总用量
作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：
（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？
（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？
（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？
（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？
（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？
答（1）能量供给量确定 ①根据平均年龄或标准人 ②根据国家标准
（2）不需要 ，只需保持一段时间平衡
（3）核算方法：①年龄小者根据实际人数 ②年龄较大者可根据折合中等体力活动女性或折
合标准人
（4）注意事项 ：①注意价格与营养的关系，尽量用低价位、高营养食谱
②能量充足是重要的，注意三大营养素平衡 ③注意盐的用量
（5）判断方法 ：在一段时间内检查体重变化
作为一个营养师，如何指导肥胖患者选择食物（即举例说
明哪些食物可以吃，哪些食物少吃）如 何选择烹饪方法？
答：①多吃蔬菜，水果和薯类；②常吃适量的鱼，禽，蛋和瘦肉；③减少烹调油用量 ，吃清
淡少盐膳食；④适当食用纤维，减少单糖，双糖摄入5）限制辛辣及刺激性食物及调味
肥胖的膳食治疗原则 1）饮食要多样化，均衡，适量；2）特别注意七大营养素的补充；3）
线

线
场
考

号
证
考
准

订

名
姓

门

装
部
位
单
降低膳食的能量密度。4）保证蔬菜 水果的摄入5）控制总热能的摄入6）各种营养素摄入比
例适宜7）减少脂肪摄入量8）食量与运动量相 当，保持适宜体重
王某，3岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
1、 合理膳食，营养均衡2、摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。3、奶类食物不宜
过多，防止影响 铁的吸收 4、养成良好的饮食习惯5、多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促
进铁的吸收。
如何评价膳食计算的结果？
（1）计算总能量和各种营养素（2）食物种类和数量是否充足（3）供能比
（4）优质蛋白质比（5）三餐比（6）烹饪方法评价
获得食物摄取量资料后，试分析其膳食营养质量？
1.将食物归类；2.计算人日数；3.计 算平均每人每日营养素摄取量数据；4.将食物归类，并
与膳食平衡宝塔比较；5.确定能量总和；6. 计算食物供能百分比；7.计算三大供能营养素供
能百分比；8.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物食物来 源；9。计算优质蛋白质来源；10.计算
三餐供能比。
膳食调查报告主要内容1）居民食物 摄入情况2）居民能量和主要营养素摄入状况3）居民
能量、蛋白质、脂肪的来源。4）居民膳食结构状 况与膳食指南的比较5）针对存在问题提
出建议。
.调查报告的格式1题目2姓名单位3前言主体4主体（人群对象、材料、方法、结果）
5讨论6结语7参考文献8致谢
膳食调查报告的撰写
工作准备（纸，笔，计算器，一份膳食调查计算和评价数据）
工作程序：撰写提纲，2撰写背 景和目标，3描述调查方法，4描述被调查的群体人口基本
情况，5描述居民膳食能量和主要营养素摄入 情况，6居民膳食结构现状与膳食指南比较，7
结论和建议，8全文修改和完善
如何进行测量器具的调试？
身高：使用器材：身高坐高计。使用前以钢尺校对，同时应检查立 柱是否垂直，连接处是否
紧密，有无晃动，零件有无松脱
体重：使用仪器：杠杆秤 准确度：以备用的10kg、20kg、30kg 标准砝码，分别进行称量，
检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围（不大于0.1%）
灵敏度：置100g重砝码观察刻度尺抬高了3mm或游标向远移动0.1kg而刻度尺维持水平位
时则 达到要求
头围（3岁以下儿童）使用仪器：无伸缩性材料制成的卷尺，2m不大于0.5cm
标准量床：10cm不大于0.1cm
皮褶厚度计：压力要求符合规定标准（10gcm
2

简述测量肱二头肌皮褶厚度的步骤
肱二头肌位于臂部，两个头，长头自肩胛骨关节盂上方，穿关节囊，经大 小结节间下降。
短头自喙突下端的腱止于桡骨粗隆，可屈肘关节及前臂旋后。
肱二头肌皮褶厚度的测量步骤：
（1）试受者自然站立，被测部位自然裸露
（2） 试受者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处，为肩峰与肘鹰嘴连
线中点上1cm上，并用 油笔记出该点
（3）顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指 中指将被测部位皮肤和皮下
组织夹提起来
（4）右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm 处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶
计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹 住皮褶
（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数
（6）要连续测量三次，求平均值

对婴儿进行营养评价所需要进行测量的具体方案。

答：1.头围测 量：被测婴儿取坐位或仰卧位，测量者位于
婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）
及左侧弓上缘回至零点，读取软尺与零点重 回处的读数，
以cm为记录单位，保留小数点后一位。
2.胸围测定：被测婴幼儿取仰卧位， 自然躺平，使其
处于平静状态，测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软
尺零点固定于被测婴幼 儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺
使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至
零点 ，读取软尺与零点重合处的读数。
3.身长和顶-臂长测定：婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿
单衣 仰卧于标准量床底板中线上。有助手将婴幼儿头扶
正，头顶接触头版。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住 其
双膝使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。
读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的 身长，以cm为记录
单位，保留小数点后一位。然后，测试者左手提取婴幼儿
下肢，使膝关节弯 曲，大腿与底板垂直、右手移动足板使
其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的
顶——臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
注意事项：①量板检查；②保护幼儿；③测量姿势正
确，测量三
4.体重测定 被测 婴幼儿按年龄不同，取不同体位进
行体重测量，1岁以下的取卧位，1~3岁的取坐位。被测
婴 幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，
只穿背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安 定地位
于体重计中央。读数以kg为单位，记录至小数点后两位。
人体营养状况评价测量的指标及测量仪器
婴幼儿：身长 头顶至臀长——标准量床
胸围、头围——无伸缩性软尺体重---婴幼儿体重磅秤
成人：身高——机械式身高计；
体重——机械式磅秤、刻度式体重计
上臂围——无伸缩性卷尺
胸围、腰围、臂围——无伸缩性软尺
皮褶厚度（肱二头肌，肱三头肌，肩胛下角）——卷尺、皮褶厚度计
判定方法：用三处皮褶厚度相加，男：10-40毫米，女：
20-50毫米
使用皮褶厚度计的注意事项有哪些？P
答：①小心从盒中拿出；②校正；③规范操作；④用完立
即收入盒中。
上臂围的测量 （1）自然站立，体重平均落在两腿上（2）
充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。（3）< br>测试者站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，用软

尺测量并用油笔标记出左 臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线
中点处，（4）用软尺起始端下缘压在标记点，水平围绕
一周，测 量并读取周长。
操作注意事项：①手臂自然下垂不紧张②定位准③一般测左臂。
婴幼儿营养状况Kaup指数测算与评价：kaup﹦﹝体重∕身高平方﹞104的四次方
〈10位消耗症，10-13为营养不良，13-15位瘦弱，15-19位正常，19-22位良好，
〉22位肥胖；婴儿﹤15为瘦弱。〉18为肥胖。
常用评价指标
1,理想体重（kg）＝身高（cm）-105：成人
肥胖度=[实际体重(kg)－标准体重(kg)]标准体重(kg)
实际体重在理想体重±10%正常±10-20% 超重或瘦弱
±20% 肥胖或极瘦弱
2 粗略估计公式：儿童：标准体重(kg)＝年龄×2+7（3岁以下）
标准体重(kg)＝年龄×2+8（3岁-青春前期）身高（cm）=年龄×7+70（3岁-青春前期）
3 Kaup指数：［体重（kg）身高(cm)2］×104 学龄前
4 Rohrer指数：［体重（kg）身高(cm)3］×107 学龄儿童和青少年
5 体质指数(body mass index，BMI)：18岁以上成人BMI=体重(kg)／[身高(m)]2
我国BMI：中国 成人判断超重和肥胖程度的界限值，BMI<18.5是体重过低，18.5～23.9 为
体重正常，24.0～27.9为超重，>28为肥胖
6 腰围：WHO 男性>94厘米 女性>80厘米
7 腰臀比：正常成人 男性<0.9，女性<0.85，超过此值为中央性(又称腹内型、内脏型)肥胖
8皮褶厚肩胛下角、肱三头肌和脐旁。男性10-40毫米，女性20-50毫米
9 1-5岁上臂围12.5—13.5厘米为营养中等
10 皮褶厚度反应皮下脂肪含量相关系数0.7-0.9
11人体密度（D） D=c-m×（log皮褶厚度值）
上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14 ×三头肌皮褶厚度（cm）
上臂围面积（cm）=[上臂围（cm）-3.14 ×三头肌皮褶厚度（cm）] ÷（4 ×3.14）
第三章营养咨询和教育：
现有某家庭购买了青菜，请为这个家庭设计适合较理想的烹饪方法，以保证青菜的营养价值。
答：（1）工作准备：青菜
（2）工作程序：
程序1讲解青菜的营养特点；
了解青菜的自然性状和营养特点。
程序2摘去青菜不可食部；
选择新鲜、无腐烂变质的蔬菜，去掉烂叶黄叶和不可食部，备用
程序3讲解不同烹饪营养素损失率；
根据青菜的自身性状和营养特点，选择最合适的烹饪方法 ，如旺火急炒、炖、煮、焯、凉
拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。
程序4介绍相关技巧：
先洗后切，急炒，也可勾茨，慎用碱；
程序5示范和建议；
可生吃，加醋等
程序6询问理解程度。
结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用 烹调保护的措施，
并给予评价
您认为增加膳食纤维摄取的途径有哪些？
1 早餐多吃高膳食纤维食物2 多吃全谷类食物3食品多
样化4水果蔬菜连皮连子吃5多吃整果，少喝果汁6 按照
食品标签提示，选择高膳食纤维食品。

《南京题》
一膳食调查与评价：某女，轻体力劳动，47岁，身高158，
体重78某日食谱 如下。请对其膳食结构评价，1，判断营
养状况，2，膳食有无不当？如何改？
答：1体质指 数78除以1.58平方结果31.2。大于30。肥
胖。2应该适当摄入豆及制品。3适当降低胆固醇 ，油脂
摄入，用脱脂奶，免血脂升高，3，猪肉应该减少，增加
海产品和禽肉4，继续水果蔬菜 和奶的摄入。增加薯类和
豆的摄入。5保持清淡饮食减少脂肪，增高膳食纤维如蔬
菜的摄入。
二，人体营养状况评定：对婴儿体检，主要身高，头围，
体重，1写出仪器选两项说明怎么准备 ，2头围测量法及
注意3儿不配合测体重怎么解决？
答1，仪器:标准量床，无伸缩卷尺，婴 儿体重磅秤或成人
体重计；准备方法：1）软尺，仔细查有无裂缝，材料是
否符合要求，用两米 长的刻度钢尺查软尺的刻度是否准
确，大于0.5厘米不能使用。2）标准两床，放置平坦的
地 方，围板刻度面向光源，查两端头版是否松动，围板零
点是否与头版的头顶面重合，并以钢尺查围板刻度 是否准
确，一般为10厘米，误差不大于0.1厘米。3），婴儿专
用磅秤和成人体重计：放置 平坦地面，无晃动，零点是否
准确，不准则旋转螺母校正，用标准砝码测体重计的准确
度，误差 不大于0.1%方法为：以备用的10,20,30公斤标
准码（也可用等重标定无代替）检查读数与标 码误差是否
正常范围。2，头围测量方法：婴儿坐或仰卧，测者在儿
右或前方，左手拇指将尺零 点固定儿头右眉弓上缘，尺经
枕骨粗隆及左眉弓上缘回零点，读软尺与零点重合处的示
数，以厘 米计，保留小数点后一位，注意：测时要脱帽，
尺紧贴皮，不打折，长发或发辫者，应先将头发在尺经过
处上下分开，使尺紧贴头皮。
三，营养咨询与教育
针对高血压发病，致残，死亡率 高。知晓，治疗，控制率
低的特点，对社区开展“合理饮食，降低血压”营养教育，
作出一份营 养教育计划（抓要点）或写营养教育提纲。
答：1营养教育计划1）题目（突出高血压）2）背景，发
现和分析问题，高因，教育目的。3）目标，计划要达到
的目标。4）目标人群，确定教育对象 。5）教育内容和途
径，有教育的相关内容，并选择途径，6）评价，选择什
么标准评价，（k ap问卷，体重，血压）7）组织机构8）
确定时间9）经费预算；--2，营养教育提纲:1)题目（ 鲜
明，高血压）2）什么是高血压？3）高血压发病现状和流
行资料。4）与营养相关的危险因 素（酒，胖，盐，脂肪）
5）高血压危害（心，脑，肾）6）饮食防治要点（能量，
减重，限制 酒，限制盐，控脂，加钾）

四，膳食指导评估
食堂食谱全面分析调整发现： 1对营养素确定方法为1）
据餐次比确定每餐营养素目标。2）确定宏量营养素需要。
2对食谱 营养评价与调整过程为1）蛋白质的评价（计算
蛋白质供能比：对不符合要求从品种和数量上调整）2）
脂肪的调整 （计算脂肪供能比：不和要求从量和品上调）
您认为1）营养素确定有误？如有， 给方法。2)食谱评价
全面？请补充及调整方法，3）蛋白质评价调整？为什么？
答：1，营 养素摄入量确定的方法，1）有错2）先确定能
量供给水平。2，评价1）不全2）缺乏对餐次比的评价 和
调整，3）餐次比的调整（计算三餐能量餐次比，不符合
从量和品种上调）。3蛋白质调整： 1）不完整，2）缺乏评
价有（优质蛋白质比例，充分利用蛋白质互补调整食谱）
五．营养管 理：某男，公司经理，身高170厘米，体重70
公斤，工作忙，无整块时间运动，想每天运动增加24 0千
卡能量消耗，为他设运动处方。 1，提供指导性的增加运
动锻炼量的建议。 2，提供切 实可行的运动方案（项目，
频率，时间等）项目不限，但要通过计算说明消耗能量基
本符合要求 ， 3，提供从事体育锻炼的要点。已知附表
答： 1.，充分利用上下班时间，做广播操，太极拳，上班
尽量步行上下楼梯，培养活跃的生活方式， 2，快走，100
米∕分，30分∕天，分3—4次完成。6—7日∕周。 周
末活动，游泳80分钟。快走：30x70x0.067x6=844.2 ； 游
泳：80x70x0.170=952; 评价每日消耗量=（844.2+592）
∕7 =256.6；回答要点1）注意培养活跃生活方式，2）注
意运动量，以有氧运动和能坚持的运动为主 。
六，烹饪技能 现代厨房中，1提前备料，在前一天把第
二天需要的蔬菜洗涤后切成需 要的料型，放冰箱保存，第
二天可直接使用，第二天空闲再备第三天料， 2，使用 冰
箱前一天剩余的米饭熬粥。请分析上述做法是否符合科学
烹饪要求，说明理由。 答： 1，不符合。原因：做法
一，蔬菜应用新鲜原料，且应现切现用，放时间长，营养
素损失大，口 感也差，做法二，剩余米饭放冰箱后由于温
度低糊化的淀粉就会老化，即使再烹饪也难恢复其粘稠口感，且溶解性差，消化吸收率低。即口感和营养价值均低。
比较煮炖方面的相同与不同： 答： 1两种都是水熟法2,
煮食将原料放在多量的汤汁或清水中，先用旺火煮再用中
小火烧，煮时火 候很重要，所用原料有的是生料，也可是
经初步处理的半成品；炖是将原料放在陶瓷或瓷制的器皿
内，用小火长时间加热成汤菜的方法，炖的方法要求将原
料先用沸水烫去腥污，再放陶制的器皿中，加 调味品和水，
直接放火上加热，炖时先用旺火烧沸再用微火炖至酥烂。