太原电力高等专科学校-元旦晚会主题

浅谈如何预防黄曲霉毒素中毒
黄霉菌是微生物世界的一个大家族，黄曲霉菌是 这个大家族的一员。黄曲霉菌本身是无
毒的，但在其繁殖代谢的过程中可分泌出有毒的物质黄曲霉毒素。 黄曲毒素是一种剧毒物质，
它损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变。黄曲霉毒素 是目前发现的
最强的致癌物质之一。
1 主要可诱发肝痛，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤
黄曲霉毒素对人体 健康威胁很大。目前已确定其化学结构，黄曲霉毒素B1、B2、C1、
G2等17种，其中趴毒性最大 。食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染
上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，豆类 一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。
咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染 。我国卫生标准规定，花生、花生
油、玉米中，黄曲霉毒素含量不超过20微克公斤；大米、食用油不得 超过10微克公斤；
其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克公斤；婴儿食品中不得有黄曲毒素。
2 受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用
轻度污染的粮及其他食品，可以用一些简单的方法将 毒素破坏掉或除去。日常生活中可
以用以下方法去毒：
2．1 剔除霉变粮粒 因毒素主要 集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损
皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染 黄曲霉毒素。在食用前应仔细挑选，剔除
霉变粒。
2．2 提高加工精度 稻谷污染黄曲霉 菌后，米中的毒素主要集中在米糠层，如果在稻谷
加工时，将糙米碾得精一点，尽量除去米糠层，可降低 大米中毒素的含量。玉米中的黄曲霉
毒素有 54~72％集中在皮层和胚中，如在加工时提取胚，可除 去大部分毒素。用含黄曲霉
毒素的玉米制成玉米淀粉，毒素的含量仅为原有含量的1％。
2．3 水洗去毒 将污染上黄曲霉菌的大米用清水反复搓洗五六次，一直洗到水清时再煮
饭，可除去大部分毒素。
2．4 加热去毒 蒸煮、爆炒或油炸可减少一部分黄曲霉毒素。轻度污染的花生米，爆炒
可 使黄曲霉毒素B1、C1含量分别减少65％和62％；若用油炸，可使黄曲霉毒素Bl、 Cl
含量分 别减少69％和67％。大米煮成米饭，一般能破坏20％的黄曲霉毒素。用高压锅煮
米饭，去毒效果比 普通锅煮饭好。
2．5 植物油中的去毒 在含黄曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等 吸附剂，
搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。如在含毒花生油中加入1．5％的白陶土，可使含毒量从每公斤100微克降至10微克以下。用含黄曲霉毒较低的植物油烹调食
物时，先 将油倒入锅内烧至冒微烟(约120℃时)，可除去油中90％以上的毒素。如果菜肴
中加葱、姜、蒜等 辛香料，对除去黄曲霉毒素效果更为理想。
2．6 山苍子去毒 用中药山苍子或山苍子胶丸均可， 每百公斤粮食用十四五粒胶丸。用
法是先把胶丸剖开，放在小瓶中，用透气纱布扎住瓶口，然后连瓶埋人 米缸中，盖上缸盖，
让芳香油自然挥发，熏蒸粮食，即可消除黄曲霉毒素。将山苍子野果或干果直接埋人 粮食中，
亦可收到良好的效果。

（作者系河北省石家庄市卫生防疫站、河北省卫生厅卫生监督局 摘自：《中华卫生监督与
健康》2004.7）(安全文化网)


黄曲霉毒素的危害及去除方法
来源：莱阳农学院
黄曲霉毒素(aflatoxin AFT)是黄曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(A、parasiticus)在生长过程中产生、分泌的次级代谢产物。它是一类毒性极强的物质，具有强致癌性和强免
疫抑制性 ，广泛地分布在发霉粮食及其制品中，特别是花生、花生油及其制品；乳、乳制品
和饲料中也含有较多的 黄曲霉毒素。因此，污染黄曲霉毒素的食品危害着人们的健康；动物
性食品中（乳、肉、蛋）积累、残留 的毒素，也潜在地威胁着人们的健康。
1 黄曲霉素的性质及种类
黄曲霉素是一类化学结构 类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有
机溶剂；对温度的敏感性差，280℃高温 下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱
性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄 曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性
条件下，黄曲霉素比较稳定。
黄曲霉毒素（AFT）结构 相似，在365nm波长紫外光下产生较强的荧光，产生蓝色荧
光者为B族（425nm），发绿色荧光 者为G族（450nm）。已鉴定出10多种黄曲霉毒
素，即黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素 B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、
黄曲霉毒素G2（AFG2）等。其中以黄曲霉素B 1的量最大，毒性最强，一般以黄曲霉毒
素B1为代表。黄曲霉毒素B1在生物体内可以转化为七种代谢 产物，黄曲霉毒素M1（AFM1）
是黄曲霉素B1的一种代谢产物，能在摄入黄曲霉素B1奶牛的鲜乳 中检测到。
AFM1和AFB1的急性中毒剂量几乎相同，但对小鼠的致癌性只有AFB1的 110 。黄
曲霉醇（Aflatoxical）是黄曲霉素B1在生物体内的还原产物，其急性毒性是AFB1 的120
（用雏鸭生物测定），黄曲霉醇在体内可以完全氧化为黄曲霉素B1，是黄曲霉素B1在体内的存储池。黄曲霉素P1和黄曲霉素Q1是黄曲霉素B1在生物体内的另2种代谢物，他
们的急生 毒性均低于黄曲霉素B1。AFB2和AFG2的衍生物称作为黄曲霉素B2a、黄曲霉
素G2a。
2 黄曲霉毒素的危害作用
黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧 失，诱导畸形、癌症
的发生。黄曲霉毒素是毒性极强的化合物，AFB1的急性毒性为成年人半至死量（ LD50）
10.0。黄曲霉毒素急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。
而黄曲霉毒素的“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性，更引起人们的关注。黄曲霉毒素
是 目前所知致癌性最强的化合物，对鱼类、禽类、家畜和灵长目类动物的实验肿瘤诱导作用
极大，并且能同 时诱导多种癌症。黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接证据，但大量的流
行病学调查均证实，黄曲霉毒 素的高摄入量和人类肝癌的发病率密切相关。因此，世界各国
对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的 规定。我国的标准见表1。工业上，黄曲霉毒素

的危害也很大，污染农作物饲料、奶制品 ；阻滞摄入污染黄曲霉毒素饲料的动物的生长；导
致畜产品中黄曲霉毒素积累、残留量增加，潜在的危害 人体健康。
表1 我国标准规定的黄曲霉毒素的允许量
项目 食品种类 指标ugkg
AFB1 GB-2761-81 玉米、花生仁、花生油 ≤20
AFB1 GB-2761-81 玉米及花生仁制品 ≤20（按原料折算）
AFB1 GB-2761-81 大米及其它食用油 ≤10
AFB1 GB-2761-81 其它粮食、豆类发酵食品 ≤5
AFB1 GB-2761-81 婴儿代乳品 不得检出
AFM1 GB-9676-88 牛乳 ≤0.5（按含牛乳量计算）
AFM1 GB-9676-88 乳制品 ≤0.5（按含牛乳量计算）
3 黄曲霉素的去除方法
黄曲霉毒素的污染是一个全球性的难题。黄曲霉在食品的加工、生产、贮存、 运输等
各个环节都能生长，并且分泌黄曲霉毒素B1。动物摄入了黄曲霉毒素污染的饲料，其乳、
肉、蛋中能积累、残留黄曲霉毒素。目前，常用理化法、生物法和酶解法去除黄曲霉素。
3.1 理化去除法
黄曲霉毒素主要存于发霉变色、破损的食品原料中，用挑选法除去含黄曲霉毒素的霉< br>坏原料是非常简单的方法。但对于粉状和液体类物品中污染的黄曲霉毒素，吸附剂的吸附和
化学物 质的浸提法去毒较好。活性碳是有机物质热解时形成的不溶解性粉末，它能吸附多种
药物及有毒物质。人 们将其作为吸附剂吸附肠道中的有害物质。水貂的饲料中分别加入0、
34和102μgkgBW黄曲霉 毒素B1，同时加入1.0%的活性碳，喂养77天。在
102μgkgBW黄曲霉毒素B1 组，活性 碳的加入使水貂的死亡率降低了50%，可预防
34μgkgBW组水貂的死亡，同时活性碳减轻了肝脏 损伤的程度。皂土也称膨润土，类似
于木炭，本身具有结晶体的微小结构，可以吸附其它分子，同时也可 吸收大量水分而膨胀。
研究认为：2%的皂土能吸附磷酸盐缓冲液中400μg的黄曲霉毒素B1，吸附 率为
90~100%。皂土与黄曲霉毒素形成的复合物用氯仿抽取，可抽提5~23%黄曲霉毒素B1。
天然沸石的水合钠钙硅铝酸盐（hydrated sodium calcium aluminosilcate HSCAS）具
有结合黄曲霉毒素的特性，不但能够减轻牛的黄曲霉毒 素中毒症状，且能吸附牛奶中黄曲霉
毒素M1 ，去除鲜乳中的黄曲霉毒素M1 。
黄曲 霉毒素不溶于水、己浣等，易溶于氯仿、甲醇、苯等其它有机溶剂。根据这一特
点，用水处理污染毒素的 花生粉之后，再用氯仿提取，则很容易去掉花生粉中的黄曲霉毒素。
用56%丙酮、42%己烷、2%的 水（重量比）浸提榨过油的花生饼。可以除去98~99%
的黄曲霉毒素。近年来，日本研究以二甲醚作 为除去花生及制品中的黄曲霉素的有效溶剂。
用二甲醚浸提后，黄曲霉毒素可全部除去，而二甲醚沸点低 ，在处理品中的残留量仅为
10ppb。但是化学浸提液去除毒素，残留量大，对食品中的营养物质破坏 性强，降低其营
养价值，应用上受到限制。氨、醛法处理黄曲霉毒素污染的花生、玉米去毒效果良好。在 含
水量为15%、压力 202.6kpa，温度93℃时；处理含有110ppb的黄曲霉素的花生粉 ，
经15min后，去毒率为100%；在30℃下，用氨水（含氨26%）熏蒸粉碎的玉米，密封储存2~6天，去毒率达100%，这种方法对玉米品质无影响，目前，国外已将黄曲霉素的
氨、醛 处理法用于生产。此外，酸碱去毒法、加热去毒、紫外线处理、盐类去毒、氧化剂去
毒也是较好的去除黄 曲霉毒素的方法。

3.2 生物去除法
生物去除法主要是利用生物 间的拮抗作用，抑制黄曲霉素生产菌的生长，进而减少了
黄曲霉素的污染；或者利用生物间的粘附作用降 解、去除黄曲霉毒素。微生物特别是乳酸菌
的去毒效果和实用性研究的较多。
3.2.1 乳酸菌粘附去除黄曲霉毒素
许多乳酸菌分离出许多抗菌物质。研究认为，乳酸菌抑制黄曲霉素主要 因为其自身粘
附作用或是其代谢物的作用。发酵乳制品中乳酸菌的应用最为广泛，其粘附、降解黄曲霉毒
素的作用非常明显。寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的孢子和乳链球菌
Streptococcus. lactis、乳酸乳球菌Lactococcus Lactis同步培养；或者接种
到培养3天的ticus培养物中；或者培养3天的与 ticus一 起
培养7天。两天培养后，3种方式处理黄曲霉毒素（B1+G1）的产量分别从原先的
108 .33μgmL、94.18μg mL降为31.01μgmL、58.01μgmL。酸奶中接种
或 者市售酸奶与黄曲霉素B1（50μgml），在45℃、2~5h 贮存；随后5~10℃贮存。
7天 后，使黄曲霉毒素从50μgmL降到33.70μgmL，而乳酸菌使之降到
37.25μgmL。现 已证明乳酸菌中、susLG-705在液体介
质中去毒效果最好，它们与黄曲霉素结合的稳定性明显地 优于其它乳酸菌。菌体与黄曲霉毒
素的粘附是一种表面联结粘附，处理方法不同时，粘附的方式也不同。 实验证明，37℃、
ph2~10的水介质中，sus GG、susLG-705能去除大部分污染的 黄
曲霉毒素。黄曲霉毒素M1是鲜奶中有毒的污染物，对消费者的健康形成威胁，特别是青少
年 。而乳酸菌Lactobacillus acidopilus LA1、i ATCC 33323，sus
GG、sus LC-705、sus 13 and Lactococus is
ARH 74在液体介质中，无论是活性菌体还是加热失活菌体都能粘附、去除黄曲霉素M1；
牛奶中加入乳酸菌 的个别种是除去牛奶中黄曲霉毒素M1有效途径。
3.2.2 其它微生物的去除黄曲霉毒素作用
橙色黄杆菌（Flavobacterium auraantiacum）也具有较强的去除黄曲霉毒 素的能力，
可去除污染黄曲霉毒素食品中的全部毒素，且不会产生新的有毒物质，没有2次污染。假丝酵母菌（Candida spp）在20天内能降解80%的黄曲霉素B1，红色棒杆菌在液体中
培养4天后，可以使加入的黄曲霉毒素B1降解99%。其它许多霉菌对黄曲霉毒素有降解、
去除作用 。
3.3 酶的降解作用去除黄曲霉毒素
酶的降解去毒主要利用酶的专一亲和性，高效地催 化、降解黄曲霉毒素为无毒化合物或
者小分子无毒物质。真菌E—2的提取液可使AFB1转化，或使其 发光基因发生改变，而使
其毒性降低。该提取液的去毒作用20~50℃有效力，60℃对活力几乎全部 丧失，最佳作用
温度为25℃。解毒活性在PH5.4~7.6，最佳值为PH6.0处，有效作用时间 为60分。该
抽提液起解毒作用的很可能是某种变构酶，亲和AFB1的能力可能较大。花生粕中往往含
有7000ppb的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素在酶的作用下，从结合的疏水性氨基酸残基上充分
游离出来，经过滤使大部分黄曲霉毒素得以截留。酶降解去除黄曲霉素效果高效，实用性强，
适用于各种 形式受到污染的食品，是我们研究和探讨的理想去毒剂。.
形 成

黄曲 霉毒素（Aflatoxins）是生长在食物及饲料上的黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，特
曲霉也能产 生黄曲霉毒素，但产量较少。目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是
黄曲霉毒素B1（C17 H12O6）、B2（C17H14O6）、G1（C17H12O7）、G2 （C17H14O7）
以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1（C17H12O7）、M2
（C17H14 O7）等。
黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆
素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），
前者为基 本毒性结构，后者与致癌性有关。B1的毒性（其毒性比氰化钾毒性高）及致癌性
极强且耐热（B1的分 解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少），在天然污染的食品
中以B1最为多见。1988年国 际肿瘤研究机构(International Agency for Research on
Cancer，IARC) 将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物；1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织
(WHO)的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，被证明对人和动物的肝脏组织有破坏作用，严
重 时可导致肝癌甚至死亡。
黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等上；在水中的溶解范 围为10～
20mgl，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亚砜等中等极性的有机溶剂中，不溶于己烷、
石油醚和乙醚；易被碱或强氧化剂破坏；进入人体后主要经消化道吸收，大部分分布在肝脏、
肾 脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织等中，其在体内的代谢过程主要为羟基化作用、
去甲基作用和环 氧化作用。
人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食的摄入途径，①是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物中摄入；②是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳
酪、奶 粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。
危 害
黄曲霉毒素对人和动物健康的危害均与黄曲 霉毒素抑制蛋白质的合成有关。1961年科
学家发现被黄曲霉污染的花生饼粕能诱发大鼠肝癌，196 2年发现致癌物为黄曲霉毒素。黄
曲霉毒素具有致癌性、致突变性及致畸性，能使鱼类、禽类、猴等实验 动物、家禽及灵长类
诱发实验性肝癌，主要病变为肝脏出血、坏死、胆管增生、肝硬化等。据报道，以含 有
B10.1mgkg的饲料喂鳟鱼，6个月后可出现肝癌；以含有B10.015mgkg的饲料喂大
鼠，经68～82周皆发生肝癌；国内进行的黄曲霉毒素致癌动物实验发现用含有黄曲霉毒素
的 饲料喂养的老鼠先后出现肝癌、前胃乳头状瘤、前胃鳞状上皮癌、纤维组织瘤、肾小管腺
瘤、泪腺瘤、垂 体腺瘤和甲状腺瘤等。此外，M1、G1及B2也有致癌作用。B1的半致死
量(LD50)分别为大鼠 (雄100g)7.2mgkg；大鼠(雌 150g)17.9mgkg；小鼠
9.0mgkg；兔0 .30～0.50mgkg；猫0.55mgkg；猴2.2～3.0mgkg。黄曲霉的毒
(LD5 0)大小顺序为B1、M1、G1、B2、G2。黄曲霉毒素对植物、微生物、两栖动物、鸟
类、甲壳动 物、软体动物、昆虫等都有毒害作用，在植物的生长、收获、加工、贮藏、运输
等过程中都可以发生黄曲 霉毒素的污染。
食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌
食和发烧等症状。重症者在2～3周后将出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠
道出 血。
在流行病学调查中发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量较高的地区，
肝 癌发病率也高。

预 防
黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲 霉毒素中毒事件的发生，维护人类健
康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了 限量要求。下面是一些
国家和地区对食品中的黄曲霉毒素的检验检疫要求：
① 美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒素含量(指
B1+B2+G1+G2 的总量)不能超过20ugkg，人类消费的牛奶中M1的含量不能超过
0.5ugkg，其他动物饲料 中的含量不能超过300ug kg；
② 欧盟于1999年1月1日开始执行的EC No. 1 52598法规，规定直接提供给人
类食用的食物及组成食品的组分中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过 2ugkg，黄曲霉毒素
B1、B2、G1、G2的总量不得超过4ugkg；
③ 日本规定食品中黄曲霉毒素B1的含量不能超过10ugkg；
④ 我国食品中黄曲霉毒素B1允许 量标准（GB2761-81）规定为玉米、花生仁、花
生油中不得超过20μgkg，玉米及花生仁制 品（按原料折算）中不得超过20μgkg，大米、
其他食用油中不得超过10μgkg，其它粮食、豆 类、发酵食品中不得超过5μgkg，婴儿
代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行；牛乳及 其制品中黄曲霉毒素M1限量
卫生标准（GB9676-88）规定为：牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1 不得超过0.5μgkg。
目前，测定食品中的黄曲霉毒素的方法有薄层层析法、液相色谱法、放射免 疫分析方法、
酶联免疫法、免疫层析法、微柱筛选法、金标试纸法等。我国现行使用的国家标准GBT
5009.22-1996规定了食品中黄曲霉毒素B1的测定方法、GBT 5009.23-1996规定了
食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定方法、GBT 50 09.24-1996规定了食品中
黄曲霉毒素M1与B1的测定方法。此外，卫生部于1990年11 月发布了《防止黄曲霉毒
素污染食品卫生管理办法》。
预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措 施是防止食品被黄曲霉毒素污染，并尽量减少人
类随同食品摄入黄曲霉毒素的可能性，所以日常生活中要 加强对食品的防霉去毒工作，要降
低食品中的水分、降低食品存放温度和氧气浓度、保证食品存储仓库干 燥、通风，使得黄曲
霉菌不易生长；对于受黄曲霉毒素污染的食品可采用淘选、吸附（植物油）、烹调、 碾磨（粮
食）、化学法（食品和动物饲料）等方法去毒。
此外，欧美相关标准要严于我国国标 ，谨防国外以此设置技术性贸易措施，进而影响我
国农产品的出口。■
（作者单位：国家质检总局标准法规中心）
苏志明文