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《果蔬贮藏加工技术》试题库








《果蔬贮藏加工技术》课程组

2015年12月28日

一、选择题
8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。
A. 1%～3％ B. 2％～3％
C. 2%～2.5％ D. 3％～5％
9.下列不是常用的增稠剂有（ ）。
A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶
C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻
10.属于天然色素的是（ ）。
A. 柠檬黄 B. 胭脂红
C. 苋菜红 D. 核黄素
11.酶法去皮利用的是（ ）。
A. 果胶酶 B. 蛋白酶
C. 脂肪酶 D. 淀粉酶
12.罐制品的（ ）是选定杀菌对象菌的重要因素。
A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间
13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ ）。
A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH
14.干制品的贮存最适当的温度是（ ）。
A. 0～1℃ B. 12～15℃
C. 0～2℃ D. 10～15℃
16.果脯制品的护色处理常用的方法。（ ）
A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫
C. 热烫 D. 熏硫和浸硫
17.果酱加工的重要工艺是（ ）。
A. 浓缩 B. 预煮
C. 过滤 D. 打浆
18.腌制品是以（ ）为主导。
A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵
C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵
22.多数微生物繁殖的临界温度是（ ）。
A.0 ℃ B. －5℃
C. －10℃ D. －12℃
26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ ）。
A. 底物 B. 酶
C. 氧 D. PH
29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ ）。
A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃
C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
33. 高酸性食品的pH≤ （）。
A. 3.7 B． 4.5 C． 5.3 D．5
34. 罐头制品以（）为宜。
A. 高度硬水 B. 中度硬水 C. 软水 D. 饮用水
35. 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。（）（以折光计）
A.15～16% B. 16～17% C. 17～18% D. 14～18%

36. 导致罐头食品败坏的微生物最重要是 （）。
A.细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒
37. 低酸性食品的pH>（）。
A.3.7 B. 4.5 C. 5.3 D. 5
38. 中酸性食品pH在（）。
A.4.5～5.3 B. 3.7～4.5 C. <3.7 D. >5.3
39. 酸性食品pH在（）。
A.<3.7 B. 3.7～4.5 C. 4.5～5.3 D. >5.3
40. （）制品在120℃ 以上3～10s杀菌即超高温灭菌。
A. 高酸性 B. 中酸性C. 低酸性D. 所有
46.干燥中容易被排除的是（）。
A.游离水 B．胶体结合水 C．化合水 D．单分子层水
47. 干燥中不能被排除的是（）。
A. 游离水 B. 胶体结合水 C. 化合水 D. 多分子层水
48. 若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。
A.0.7 B. 0.75 C. 0.65 D. 0.8
49. 干制品的水分活度在（）之间。
A.0.75-0.8 B. 0.9-0.85 C. 0.85-0.8 D. 0.8～0.9
53.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。
A.0.7 B.0.6C.0.8 D.0.9
54.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。
A.100℃ B.80℃C.103～105℃D.110℃
55.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅。
A.70% B.66～69%C.50% D.80%
56.蜜制的基本特点在于（）。
A.一次加糖 B.分次加糖C.减压蜜制 D.需要加热
57.蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制 C.盐腌 D.上糖衣
58.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。（）
A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵
59.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。
A.70～73℃B.30～35℃C.43℃ D.80℃
60.制作泡菜、酸菜是利用（）。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解 D.酒精发酵
三、填空题
187．果蔬的气调贮运主要分为和两大类。
188．影响冷害的因素、。
190．气调贮运的主要三个条件、、。
191．目前食品加工中常用的添加剂有、、、、。
192．常用的清洗用水的化学药剂有、、。
193．烫漂常用的方法有、。
196．糖制品按其加工方法和状态分为、。
197．食糖的保藏作用、、。
206．果蔬加工的根本任务是。

207．食品的败坏分为、、三种类型。
208．根据生存的适宜温度，细菌可分为、、。
209．一般微生物的生长活动范围在pH之间。
210．褐变分为和。
211．破坏酶活性的方法有、、及（亚硫酸盐处理）等。
212．非酶褐变类型有、、。
213．果蔬加工中去皮方法主要有、、和手工去皮。
216．根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为和两大类。
217．蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为和两大类。
218．果蔬干制的方法主要有和。
219．果蔬在干燥过程中、、都发生了变化。
220．罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和 清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、
排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是 、排气和。
221．果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、、
分级、和成品。
222．果蔬速冻温度一般为℃，冻结贮藏温度为℃。
223．控制和是保证罐头食品质量极其重要的措施。
224．杀菌所需时间从达到杀菌所需温度时算起。
225．引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、、非芽孢细菌、
和霉菌等。
226．罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有和通常温度
下不能在其中繁殖的。
227．根据pH不同，食品可分为、、和。
228．加工用水应符合标准，不含有，不允许有和存
在，无，无。
229．加工用水应进行、、处理。
230．热烫温度以失活为标准。
234．果蔬中水分有、、三种状态。
235．果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为和。
236．原料中的是这种原料可以干燥的的极限。
237．干制时脱出的主要是果蔬水中的水，也有很少一部分水。
239．干燥时，果蔬水分的蒸发依靠和作用。
240．和是物料干燥的动力。
247．原料糖的种类有、、和。
248．糖液的沸点随糖浓度的增大而。
249．糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有、、。
250．果酱一般为高糖高酸性制品，按 其制法和成品性质可分为果酱、、、、果糕、、果
丹皮等七小类。
251．酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈。
252．糖制方法有、和前两种方法交叉进行三种。
253．果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生和反应，导致
成品色素加深。
254．煮制分为和两种。
255．常压煮制又分为、、。

256．蔬菜腌制品的发展方向是、、。
257．非发酵性腌制品分为四种，即、、糖醋渍品和酒糟渍品。
258．蔬菜在发酵性腌制中，主要进行发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

习题答案
一、选择题
1.A2.D 3.B 4.B 5.B 6.B 7.C 8.C 9.D 10.D 11.A 12.A13.A14.C 15.D16.D 17.A 18.A
19.B 20.C 21.D 22.D 23.B24.B 25.B 26.D 27.B 28.A 29.B 30.B 31.D 32.C 33.A
34.C 35.D 36.A 37.C 38.A 39.B 40.C 41.D 42.C 43.B 44.B 45.B 46.A
47.C 48.C 49. A 50.A 51.B 52.B 53.D 54.C 55.B 56.B 57.B 58.B 59.B
60.A
三、填空题
CA
188.贮运温度和时间 园艺产品的冷敏性
189.强迫休眠 生理休眠190.温度 气体浓度 相对湿度
191.防腐剂 增稠剂 食用色素 酸味剂 甜味剂
192.盐酸 氢氧化钠 漂白粉 193.热水 蒸汽
196.果脯蜜饯类 果酱类197.高渗透压 抗氧化作用 降低水分活度
206.通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的
207.生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏
208.嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌209.5～9
210.酶促褐变、非酶促褐变
211.热处理法、酸处理法、二氧化硫、亚硫酸盐处理
212.美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。
213.机械去皮热力去皮化学去皮
216.蜜饯果酱
217.发酵性腌制品非发酵性腌制品
218.自然干燥或自然干制人工脱水干制或人工干制
219.体积色泽营养成分220.密封杀菌
221.回软包装222.-25-18
223.杀菌温度杀菌时间 224.中心温度
225.厌氧性芽孢杆菌酵母菌
226.致病微生物非致病微生物
227.低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品
228.饮用水重金属盐铁致病菌耐热性悬浮物异味
229.澄清过滤软化除盐消毒
230.过氧化物酶
234.游离水胶体结合水化合水
235.平衡水自由水236.平衡水
237.游离胶体结合
238.初期加热阶段恒速干燥阶段减速干燥阶段
239.水分外扩散水分内扩散
240.水分梯度或湿度梯度温度梯度

247.白砂糖饴糖淀粉糖浆蜂蜜
248.升高249.亚硫酸钠亚硫酸氢钠焦亚硫酸钠
250.果泥果冻果糕马茉兰251.多
252.蜜制或冷制煮制或热制253.非酶褐变酶促褐变
254.常压煮制减压煮制255.一次煮制多次煮制快速煮制
256.低盐增酸适甜257.盐渍品酱渍品
258.乳酸
四、名词解释
264.呼吸跃变：有些果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果
蔬成熟过程 中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种
变化过程称为呼吸跃变现 象。
265.冷害：果蔬在冰点以上不适宜低温条件下贮运引起生理代谢失调的现象。
26 6.有氧呼吸：植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释
放出能量的过程。
267.呼吸强度：在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
275.水分活度：溶液中水蒸气分压与纯水分压之比。
277.烫漂：也称预煮，是将经过 适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或蒸汽中进行加
热处理的过程。
283.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
284.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
285.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
286.干制：通过自然或人工干燥 处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中
可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬 ，这种加工方法称为干制。
287.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
288.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
289.罐头食品：简称罐头 ，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌
和冷却等工序加工制成的产品。
292.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
301.水分外扩散：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移
过程。
302.水分内扩散：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移
的过程。
305.流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的 现象，
常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。
306.蔬菜 腌制：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、
有益微生物的发酵作用、 蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，
在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品 质和商品品质。
310.返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现
象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。
313.排气：是将罐内、原料内、容器顶隙部 位及溶解在糖液中的空气排出，提高罐内真
空度的操作过程，一般要求真空度为33.25～53.2K pa。
314.回软：也称为均湿，是通过干制品内部与外部水分的转移，使各部分含水量均衡，达到干制质量一致，便于包装运输。
315.蜜饯：保持了果实或果块一定的形状的高糖食品且成品含水量在20%以上的称蜜饯。

316.胀罐：也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常
出现的败坏现象之一。
317.催熟：采用人工加速后熟的过程叫催熟。
318. 休眠：是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停滞
阶段的现象，在休眠期 ，果蔬的各种生理代谢处于最低状态，营养物质的消耗也处于很低的
水平。
320.复水性： 干制品的复原性是指干制品重新吸收水分后在质量、大小、形状、质地、
颜色、风味、成分、结构以及其 他可见因素各方面恢复原来新鲜状态的程度。
五、简答题
322．简述果蔬贮运中控制水分蒸发的主要措施有哪些？
答：（1）严格控制果蔬采收成熟 度，使保护层发育完全。（2）增大贮运环境的相对湿
度。（3）采用温度的低温贮运是防止失水的重要 措施。（4）采用表面打蜡、涂膜的方法增
加商品价值，减少水分蒸发。（5）采用塑料薄膜等包装材料 保持贮运环境的相对湿度。
328．简述气调贮运的原理？
答：在维持园艺产品的正常生命 活动的前提下，通过调节贮运环境中的氧气、二氧化碳
及其他气体的浓度来抑制园艺产品的呼吸作用、蒸 发作用和微生物的侵染，达到延缓园艺产
品的生理代谢、推迟后熟、衰老和防止变质的目的。
329．简述果蔬加工种类根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为哪几类？
答：罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制品、速冻制品、鲜切制品等八
类。
330．简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？
答：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。
331．简述烫漂的作用?
答：（1）钝化酶的活性，防止酶褐变；（2）软化组织、改善细 胞膜透性；（3）排除
原料组织空气、提高产品透明度、温度和改进色泽；（4）出去部分辛辣为何其他 不良风味；
（5）降低污染，杀死部分微生物。
332.糖制品的保藏原理是什么？
答：（1）高渗透压：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生
物不但不能获得 水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，
从而使糖制品得以长期保存。 （2）降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，
加工成糖制品后，Aw值降低，为 0.80-0.75，更甚者降为0.60。微生物能利用的自由水大
为降低，微生物活动受阻。（3） 抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随
糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽 、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的
活动。
333.论述影响蔬菜腌制的主要因素。
答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl
2
、MgCl
2
、Na
2
SO
4
等杂质，
这些杂质在腌制过程中 会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说，纯度越高，腌制时从
开始到渗透平衡时间越短。（2）p H：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有
益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较 耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、
丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时都能受到很大程度 的抑制。为了抑制有害微生物活动，
造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。 （3）温度：由扩散渗透
理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度 必须谨慎小
心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品< br>质。（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱水作用；原料中

水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分；原料中的糖对微
生 物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。
（5）气体成分 ：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中
有害微生物酵母菌和霉菌均为 好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO
2
，造成
有利于腌制的嫌气环境 。
337.根据加工原理，食品保藏方法分类。
答：
(1)抑制微生物和酶的保藏方法；
(2)利用发酵原理的保藏方法；
(3)运用无菌原理的保藏方法；
(4)应用防腐剂的保藏方法；
(5)维持食品最低生命活动的保藏方法。
33
8.简要分析果蔬败坏的原因和采取的保藏方法。
答：果蔬败坏的原因:（1）微生物引起的腐败变质。（2）酶促褐变与非酶褐变。
采取的保 藏方法：（1）脱水干制。（2）利用高渗透压原理。（3）密封杀菌原理。
（4）微生物发酵原理。（ 5）化学防腐原理。（6）低温冻结原理。
33
9．简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
答：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。（2） 食
品原料： a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH
降低所需的杀菌温度就低。b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c)无 机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。d)淀粉、蛋白
质、油脂 、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐
头食品的保存。
340．罐头食品的杀菌公式= （t
1
-t
2
-t
3
)T℃中，并说明各项所代表的内容。
答：t
1--
从料温达到杀菌温度所需的时间 ，t
2--
维持杀菌温度所需时间，t
3--
降温降压所
需时间，T --所需杀菌温度
341．罐藏原理。
答：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而 霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺
热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品 败坏的微生物；另外，
通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧 性微生物
的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。
342．简要说明果蔬干制原理。
答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分，提高原料中可溶 性物质浓度，降低水分活度，
迫使微生物不能生长发 育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。
343．影响干燥速度的因素。
答:(1) 干燥介质的温度和相对湿度温度越高，相对湿度 越小，干燥速度越快，但温度
过高，湿度过小，会造成结壳现象，影响干制的进行。(2)空气流速提高 空气流速，可以加
速干制的进程。(3)大气压或真空度真空度大，利于水分蒸发，干制速度快。(4) 果蔬种类和
状态不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，
干燥速度快。(5)原料装载量装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。
345．简述食糖的保藏作用？
答：(1)食糖具有高渗透压作用。(2)食糖可降低糖制品 的水分活性。(3)食糖具有抗氧
化作用。(4)它可加速糖制原料的脱水吸糖。
346．分析糖制品出现流汤、返砂现象的原因和防止办法？
答：把流汤和返砂的定义先答上。

其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。
347．简述食盐的保藏作用？
++2+
答：⑴食盐溶液具有高渗透压。(2)食盐溶液中的一些Na、K、Mg等离子在浓度 教高
时，会对微生物发生毒害作用。(3)对酶活性的破坏作用。(4)盐液中是一个缺氧的环境。(5 )
离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性
350.烫漂处理的作用。
答：(1)破坏酶活性，减少氧化变色。果蔬受热后氧化酶类可被 钝化，从而停止其本身
的生化活动。一般认为氧化酶在71～73.5℃，过氧化酶在90～100℃下 ，5min即可遭受破
坏。
(2)增加细胞透性 有利于水分蒸发，可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也
好；也利于糖制渗糖。
(3)排除果肉组织内的空气 可提高制品的透明度，使其更加美观。
(4)可以杀死大部分微生物（也可以说是原料清洗的一个补充）。
(5)可以排除果蔬原料的不良气味，如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。
(6)使原料质地软化。
351．罐头食品排气目的和作用。
答：排气是指食品装 罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的
空气尽可能从罐内排除的技术措施，从 而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。
排气的目的：是将罐头顶 隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成
一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和 延长贮存期限。
排气的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷 边
和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。
（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。
（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。
（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。 < br>（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）保
持向内 凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
作用概述：抑制好气性 微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时
引起的容器的变形或破坏，使罐盖或 罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻
璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。
354．泡菜类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这
种现象发生的 原因。
答：泡菜类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸
发酵。前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其
他气体成分。 因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。后期以正型乳酸发酵为主，正
型乳酸发酵只产生乳酸。
355．果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏
过程中 经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？
答：(1)返砂（结晶）和流汤 还原糖及蔗糖含量高低引起的。
(2)煮烂与皱缩 糖制温度及渗透和不平衡引起的。
(3)褐变 原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。
356．果蔬糖制的机理是什么？

答：（1）扩散作用。（2）渗透作用。（3）糖煮的作用。（4）果胶的胶凝作用。
357．果蔬糖制的方法常有哪些？
答：（1）蜜饯类制品的糖制方法分两大类，即蜜制（冷 制）和糖煮（热制）。其中蜜制
又分为：①分次加糖法、②一次加糖多次浓缩法、③减压（真空）蜜制法 ；糖煮又分为：①
一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法（冷热交替糖渍法）、④真空煮制法、⑤连 续扩
散法。（2）果酱类制品的糖制方法分为两类，即①常压浓缩、②减压浓缩。
358．简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。
答：食糖的主要种类有五类：（1） 白砂糖。（2）饴糖。（3）淀粉糖浆。（4）果葡糖浆。
（5）蜂蜜。与果蔬糖制相关的糖的性质包括 七个方面：（1）甜度与风味。（2）溶解度与晶
析。（3）吸湿性和保湿性。（4）糖液的沸点与含糖 量。（5）糖（蔗糖）的转化。（6）糖液的
粘稠性。（7）糖液的发酵性。
359．简述蔬菜腌制的基本原理。
答：（1）食盐的保藏作用；（2）有益微生物的发酵作 用；（3）蛋白质的分解作用；（4）
香辛料和有机酸的辅助作用。
360．影响乳酸发酵的主要因素有哪些？
答：（1）食盐浓度；（2）环境温度；（3）发酵液的pH；（4）空气含量；（5）营养条件。
361．影响蔬菜腌制的因素有哪些？
答：（1）食盐的质量和用量；（2）酸度；（3）温 度；（4）气体成分；（5）蔬菜原料；（6）
香料；（7）卫生条件腌制用水质量
368.果蔬褐变原因及防护措施？
答：(1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化 为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为
灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是 解冻后褐变发生的
更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和 多酚
氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防
止酶(2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气
或用适当的 包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
371．试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
答：(1)专用加工品种缺乏和原料基地不足。
(2)果蔬加工技术与加工装备制造水平低。
(3)果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善。
(4)新型高附加值产品少，综合利用水平低。
(5)企业规模小，行业集中度不高。
372．微生物胀罐的原因和防止措施？
答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌 重新侵入而分解内容物，产生气体，
使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：（1） 对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原
料及半成品的污染。（2）在保证 罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）
必须充分，以消灭产毒致病的微生物。（3） 在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸
等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。（4）严 格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷
却水应符合食品卫生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。（5） 罐头生产过程中，及时抽样
保温处理，发现带菌问题，要及时处理。
373．如何进行原料的分级？
答：原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实 ，对残、次及机械损伤类
原料要分别加工利用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。大小分级是分级 的主要内容，

几乎所有的加工品类型均需大小分级，其方法有手工和机械分级两种。成熟 度与色泽的分级
在大部分果蔬中是一致的，常用目视估测法进行。
374．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
答：果蔬加 工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶
法去皮等。桃罐头加工采用的 去皮方法是碱液去皮法。
375．果蔬加工工艺学的主要任务？
答：（1）研究充分利用现 有食品资源和开辟食品资源的途径。（2）探索食品生产、贮运
和分配过程中食品腐败变质的原因及控制 的途径。（3）改善食品包装，提高食品保藏质量，
以便于输送、贮藏和使用。（4）创造新型、方便和 特需食品。（5）以提高食品质量和劳动生
产率为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方 法及其合理的生产工艺。（6）
研究食品工厂的综合利用问题。
377.罐液的配制要求？
答：（1）原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色物质，纯度
在99 %以上。（2）配糖液的用具、容器忌用铁容器。（3）浓度要准确，根据开罐糖度，原料
的可溶性固形 物含量，净重等因素准确配制糖液。（4）随配随用，必须煮沸，不宜放置过夜，
否则影响产品色泽，增 加杀菌困难。（5）配制的糖液浓度一般采用折光计测定。（6）配制糖
液要求加酸，随用随加，防止加 酸过早或糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会促进果肉色泽
变红，变褐。
382．为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
答：（1）因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。
（2）原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。
（3）初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。
384．果蔬在干燥过程中的变化？
答：（1）体积缩小，重量减轻 一般体积约为鲜品的20-35%，重量约为原重的6-20％。
(2）透明度的改变 干制过程中，原料受热，细胞间隙的空气被排除，使干制品呈半透明状
态。 (3）色泽的变化 果品在干制过程中或在干制品贮藏中，发生褐变。常常变成黄色、
褐色或黑色。
388．干制品包装要点？
答：（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密封，能有效防止干 制品吸湿回潮，已免结
块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3 ）不透光；（4）
容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破 损；
（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；
（7）包装费用应合理。
389．简述葡萄的自然干制技术。
答：原料——选别分级—— 清洗等处理——盐腌——脱盐——漂洗预煮——适当干燥—
—吸香料糖液——曝晒——再吸香料糖液—— 再晒——包装成品。
390．糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
答：（1）除去粘 附的硬化剂；（2）增加产品的透明度；（3）排除过多的果酸，以免
蔗糖过多的转化；（4）增大细胞 膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；（5）
对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱 苦、脱涩的作用；（6）钝化果蔬组织中的酶，
防止氧化变色。
391．糖制品的保藏原理？
答：（1）高渗透压：糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子质量大
小有关 ，浓度越高，渗透压越大。（2）对水分活性：大部分微生物要求适宜生长的Aw值在

0 .9以上。Aw值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。（3）抗氧化作用：氧在糖液
中溶解度 小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。
392．糖转化反应的应用？
答：（ 1）适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；（2）抑制蔗糖溶
液晶析，防止返砂。 当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；（3）增大渗
透压，减小水分活性，提高 制品的保藏性；（4）增加制品的甜度，改善风味
393．如何防止蔗糖晶析？
答：（1） 加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶
体形成和增大；（2）添加部 分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻
止蔗糖结晶；（3）也可以提高酸的含量， 促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。
394．果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
答：（1）破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；（2）软化果肉组织，便于打浆或糖液
渗透； （3）促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；（4）蒸发一部分水分，缩短
浓缩时间；（5） 排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。
395．蔬菜腌制的基本原理？
答：主要是 利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他
一系列的生物化学作用，抑制 有害微生物的活动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏
性能。
396．泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
答：（1）坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵 后会出现一定的真空度，即坛内压力小于
坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带 进杂菌，使泡菜受到污染，
可能导致整坛泡菜烂掉。
（2）坛沿水还要注意经常更换，换水不 要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水
完全被冲洗掉。
（3）发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。
397．在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
答：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH 范围为6~7，降低介质的pH就可抑制
酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以， 在蔬菜腌渍过程中，保证乳
酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品 褐变的有效途
径。
398．简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
答：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在
腌制前就变软； 另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶
逐步水解。
399．食盐的防腐作用表现在那几方面？
答：（1）脱水作用 （2）生理毒害作用 （3）对酶活性的影响 （4）降低微生物环境的
水分活度 （5）氧气的浓度下降
400．腌渍的食盐要求是？
答：食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在98%以上，无可见 的外来杂物，颜色洁白，
无苦涩味，无异味。不应含过多的硫酸镁和硫酸钠，否则会导致苦味。
六、论述题
401．食盐溶液在腌制品中的作用是什么？主要表现在哪方面？
答： 食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：①食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%

的食 盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%~15%，可以产生
4944 .66~9271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.63~1783.32kPa ，故盐
腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。对于某些比较耐盐
的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或认为降低pH值，提高食盐的防腐能力；也
可以利用 压紧或盐水淹没，以减少空气达到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。②食盐能降低制
品的水分活性，每一种 微生物都有其适宜生长的水分活性范围。当果蔬中的食盐浓度达到
15%~20%时，可使制品的水分活 性降低到0.85~0.80以下，微生物能利用的水分就减少，活
动能力减弱，这样可以抑制大多数微 生物的繁殖。
食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，
也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。
402．分析果蔬及其制品发生褐变的原因？
答：果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变是在氧化酶和过氧化 酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类
物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在 果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。
果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素 、焦性没食子酸、黄酮类物质
等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶 和过氧化物酶等，
在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
非酶褐变 没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应
褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基
与氨基化合 物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由
于焦糖化作用生成黑褐色 的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质
聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、 铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引
起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。
408. 论述糖制品的种类及各种类加工技术要点.
答：果蔬糖制品种类繁多，通常可分为果脯蜜饯类和果酱类。
果脯蜜饯类：包括果脯、返砂蜜饯、糖渍蜜饯和凉果等。
果脯：又称干态蜜饯。是果蔬经糖渍 、糖煮后，进行烘干或晒干而成。制品表面干爽不
粘手，无糖霜。
返砂蜜饯：制法与果脯相似 ，但下糖量较高，糖煮时可直接煮至糖重新析出结晶（即返
砂），或煮到一定程度后将果蔬捞出，浇上煮 到108℃左右的糖液，拌凉后制品表面形成一
层糖霜。制品干爽，表面有白色糖霜。
糖渍蜜饯：制法与果脯相似，但不用烘干或晒干，制品表面附着一层糖汁。
凉果： 又称甘草制品。是果品经盐腌制坯，再经脱盐、料液（含甘草）浸渍后晾晒而成。
制品表面干燥，酸、咸 、香、甘几味俱全。
果酱类：包括果酱、果泥、果冻、果丹皮等。果酱：是果肉经打浆后加入糖、酸 、果胶
加热浓缩而成的粘稠状酱体。果泥：制法与果酱相似，但少加或不加糖和酸，且要求酱体更
细腻、均匀，稠度更大。果冻：是果实经压榨取汁后，加入糖、酸、果胶等制成的、有一定
弹性和韧性 的晶莹透亮的凝冻体。果丹皮：是果泥经干燥而成的具有韧性的皮状制品。