上海海洋大学录取分数线-致运动员

热干面的做法
典故：热干面的发明起源也有着很有趣的历史故事。据说30年代初，汉 口长堤街有个叫李包的人，在关帝
庙前卖凉粉和凉面。有一天，天很热，面没有卖完，他怕面变质发馊， 就把面条煮熟捞起来，摊在案上，
不小心碰倒了麻油壶，油泼在面条上，李包索性把麻油拌合在面条里， 然后将面条扇凉，第二天一早，李
包将拌了麻油的熟面条烫了几下，滤去水，放在碗里，颜色黄亮很是吸 引人的味口，再加上葱花、味精、
胡椒等佐料后立刻香气四溢，口感爽快有咬劲，人们争相购买，吃得有 津津有味。有人问李包卖的是什么
面，李包顺口说道：“热干面”。此后李包专卖这种热干面，并且将技 艺传之后世。不管怎样，“热干面”这
一名字体现了武汉市人的一种热情豪爽的性格特点，也受到武汉人 的喜爱。

一、方法一：
1．首先面要掸的好，那种胖胖的碱面在武汉的很多菜场都 有卖的，也便宜，买回去以
后先用大锅烧水，水开后把面丢进去，数个一二三就可以捞起来了，绝对不能 煮太软，不然
没法吃。把捞出来的面摊在案子上，用电扇对着面死吹，一边吹一边往面上淋油一边用长长
的工具挑拌，家里肯定没有那么长的像是炸油条用的那种筷子，这个偶就不管了，反正到最
后的 目地是要把每一根面上都沾上油，面要坚韧有咬劲却还不能是生的。这是很需要技巧的，
调料再好吃，面 的口感不对也会失去热干面的风格。
2．面拌好放凉后，开始准备调料，芝麻酱要正宗，香油也要正宗 ，然后用这正宗的香
油把正宗的芝麻酱慢慢调成稀稀的糊状，一定要用香油调，很多街头摊点为省钱用热 水调芝
麻酱，那味道能好吃吗？
3．除了芝麻酱以外，酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、 喜欢吃辣的可以放辣椒汁，这
就是武汉热干面的基本成员了。近几年来也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁 、腌菜的，虽然
也好吃，但从另一个角度上却掩去了芝麻酱原有的浓香。
4．一切准备停当， 开始下面啦，烧一锅开水，把掸好的面丢进去，打个滚就捞出来吧，
人家本来就是熟的啊，把上面的那些 调料加进去，酱油要少加，芝麻酱一定要多，吃的就是
它，其它的适量就行了。如果嫌干，可以加一点点 高汤或者牛肉汤，好啦，开始享受这地方
美味吧。
二、方法二：
其制作的方法是先 将碱水面条煮至断生（掐断面条，见中间无白芯即可），然后捞起来
在案板上铺开摊凉，刷上花生油，吃 时再在开水锅内滚“涮”烫几下，沥干水，加上芝麻酱、
虾米、葱花、酱萝卜丁、小麻油和醋等做作料拌 匀。上桌吃时香气扑鼻，耐嚼有味。
热干面的配料除了必需的芝麻酱、油、酱油、胡椒等一 干作料外，还有切得极细的大头
菜丁、辣萝卜丁、枞菜丁，虾米等等。
三、方法三：
热干面配料:
1) 1 table spoon baking soda (碱也,成败之关健)
2) 1 tea spoon salt
3) 1 or 1.25 cup of cold water (水不可太多, 否则面不够硬)
4) 4 cup of all-purpose flour
热干面佐料:
1. 芝麻酱: 将一汤勺(五人用量)芝麻酱挖入小碗内, 用油 将其搅匀, 再加入少许开水, 继续
搅拌, 芝麻酱干了后, 再 加入少许开水, 再搅拌, 反复几次至芝麻酱不沾勺；
2. 葱花；3. 辣罗卜丁, 也可用榨菜丁或大头菜丁代替 ；4. 生抽 ；5. 胡椒；6. 盐；
7. 老抽(option) ；8. 醋(option) ；9. 味精(option) ；
10. 辣椒: 可用烧热的油浇在辣椒粉上并拌匀成辣椒面，也可用素辣椒酱.(option) 。

做法:
a) Mix 1), 2), 3) well, then put 4) in and mix well.
b) 面分4或5小团,设压面机至一级厚档, 反复压面成型,
然后一级一级地压面至四级厚档.(压面机厚档可能不同,试几次即可)
c) 用压面机细档将面压成面条
d) 大锅烧开水, 将面条到进锅, 不停搅动, 约一分钟, 待面条浮上水面后捞起，置入大盆，
浇 2 table spoon 油, 反 复搅拌即成热干面面条.锅小面多可分几批入锅和几批搅拌.
Spagetti: 在成功试验热干面之前, 我也用Spagetti代替.但因不是碱面, 所以没有热干面
特有的香味. 现在我提供的碱和面的比例是我经过近二十次试验所摸索出来的. 碱太多
则苦, 碱太少则没有热干面特有的香味. 各人可根据自己的口味再略作调整.

四、方法四：
1．原料：面一定要是水切面，这是一种碱面，浅黄色。在武汉的菜场很容易买到。
2．操作 ：（1）大锅将水煮沸，水一定要相对比较多，将面下入锅内，煮到8成熟捞出。
把捞出来的面摊在平盘 内，放与电扇旁，边加油，边用筷子挑起面，以便于面不粘黏。
（2）吃的时候再把面放在一竹篓内， 放入沸水内过一边（几秒钟）捞出，再加上热干
面的调料即可。
（3）调料，最重要的就是不 能少了芝麻酱，芝麻酱最好先用麻油调匀。除了芝麻酱以
外，武汉街头常见的热干面一般会放入酱油、盐 、味精、葱花、胡椒粉，榨菜末，这也是热
干面的经典版本。
许多面店的热干面做得很好吃， 里面还加了些肉末酸豆角，属于改良版吧。其实，调料
可以根据食客的口味自己创新的，不必拘泥，除了 芝麻酱之外，芝麻酱是武汉热干面的灵魂！

做法一
热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水
里烫热，加上调料， 成品面道筋道，黄而油润，香而鲜美，诱人食欲。
制作材料
首先面要掸的好，那种胖 胖的碱面在武汉的很多菜场都有卖的，也便宜，买回去以
后先用大锅烧水，水开后把面丢进去，数个一二 三就可以捞起来了，绝对不能煮太软，不然
没法吃。把捞出来的面摊在案子上，用电扇对着面死吹，一边 吹一边往面上淋油一边用长长
的工具（像是炸油条用的那种筷子）挑拌，最后的目的是要把每一根面上都 沾上油，面要坚
韧有咬劲却还不能是生的。这是很需要技巧的，调料再好吃，面的口感不对也会失去热干 面
的风格。

正宗的武汉热干面
面拌好放凉后 ，开始准备调料，芝麻酱要正宗，香油也要正宗，然后用这正宗的香油把
正宗的芝麻酱慢慢调成稀稀的糊 状，一定要用香油调，很多街头摊点为省钱用热水调芝麻酱，
那味道能好吃吗？
除了芝麻酱 以外，酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、喜欢吃辣的可以放辣椒汁，这就是
武汉热干面的基本成员了。近 几年来也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜的，虽然也好
吃，但从另一个角度上却掩去了芝麻酱原有 的浓香。
一切准备停当，开始下面啦，烧一锅开水，把掸好的面丢进去，打个滚就捞出来吧，人家本来就是熟的啊，把上面的那些调料加进去，酱油要少加，芝麻酱一定要多，吃的就是它，
其它的 适量就行了。如果嫌干，可以加一点点高汤或者牛肉汤，好啦，开始享受这地方美味
吧,可不要撑破肚皮 哦！

做法二
武汉热干面
材料：芝麻酱，水切面，葱，姜，蒜，辣椒面和泡辣椒，醋、酱油。
做法：
1、将水切面煮至八成熟，捞起以食用油拌匀后摊开晾干 ；
2、食用前将葱，姜，蒜切好，备好腌萝卜块 待用；
3、锅里放油，将芝麻酱倒入化开，搅拌调匀，捞起；
4、将面放入特制的竹笠中，置于滚水中烫半分钟至熟；

热干面
5、捞起面条后加上所有佐料拌匀即可食用。

做法三
材料：六必居干酱、草菇老抽、蒜、姜、黄瓜、红尖椒、 五花肉、热
干面。
做法：1 、把五花肉切成很小的丁。2.把六必居干酱加适量水冲开。3、
在锅里倒上很好油，烧热，放上切好的 蒜、姜末，煸出香味来了，就把肉
丁倒进去，炒到肉丁的变了颜色。4、就倒进刚才调好的酱汁、适量草 菇老
抽，炒均匀，避免粘锅。5、加适量开水煮二十分钟左右，等酱很稠了，这
样炸酱的酱就搞 定了。6、黄瓜、红尖椒切丝待用。7、烧一锅开水，把热
干面在沸水中氽熟，捞出沥干水分，趁热淋些 色拉油拌匀。8、把面条放在
准备好的盘子最下面，依次放上炸酱、黄瓜、红尖椒丝，大功告成。
做法四
调料：虾米55克，芝麻酱250克，小磨芝麻油100克，叉烧肉60克，大头菜100克，酱油750克，辣椒面25克，味精15克，白醋100克，纯
碱20克，葱花1 00克，芝麻油50克。
做法 ：1、面粉加碱水和成面团，且要上劲。2、先将已和好的面在 轧
面机的滚筒里轧成6—7毫米厚的长面片，然后再叠双层，再轧，边轧边洒
上扑面，轧成约4 毫米厚的薄面片。分别用面棍卷好，再将卷好的面片放
到轧面机架上，轧成直径3—4毫米的圆面条。3 、锅置旺火上，放入清水
烧沸，将面条抖散下锅煮约3分钟，至八成熟时捞出。沥水，置案板上用
竹筷挑起，吹的凉（夏天用电风扇吹），然后洒上芝麻油，抖开拌匀。
做法五
家常做法
原料：肉馅、花生酱、辣酱、豆瓣酱；蒜蓉、白醋、花生碎
制作： 1.煮锅烧开水，将面条煮熟盛出，沥干水分。 2.炒锅入油，
油热后放入肉馅、花生酱、辣酱、豆瓣酱一同煸炒熟。 3.将面条盛入盘中，
淋上炒熟的肉馅，吃时依个人口味撒上少许蒜蓉、白醋和花生碎即可。
[1]

提醒
一、热干面要体现一个“干”字，两次从锅中捞出时都要沥水；二、
超市买的芝麻酱很稠， 直接当佐料放入面条，不易拌匀，要先用芝麻油将
芝麻酱调稀再用。芝麻酱是佐料中的主角，多放些；三 、佐料的种类不一
定要严格按照资料所述，也可以体现个人喜好，增加些自己喜欢口味的。
吃法

吃热干面是有讲究的。首选做武汉热干面的店铺要规范，厨子 要正宗;
原料要地

武汉热干面
道；调料要上等；配菜要天然。此外， 还可以根据各人的喜好，喜欢辣的
可以加入辣椒红油，另外还有咸菜，萝卜干，酸豆角等供选用，加香菜 也
可以。在食用之前要乘热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。
这时再吃，就格外的 香气扑鼻，味道好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋
酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆，一边吃一边喝。只 吃不喝，就觉得嘴巴
干干的，也就吃不出热干面的极品味道了。
武汉热干面
热干面是武汉人过早的首选小吃，所以武汉人对它的感情，我们就不
必再费言语。单讲从外地来过武汉的 人，他们再次想起武汉，多半是因为
想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋 友来
说，它不再仅是一种小吃，而是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则香气
喷喷。

热干面的来历其实很简单：大概是30年代，一个为卖凉粉和汤面为生的的
武汉人怕 没卖完的面发馊变质，便把面条煮熟了捞起来摊在案板上，不小

心碰到了麻油壶，将麻油 洒在其上。第二天，他将这些大致已熟的面条在
开水里烫几下，放在碗里，加上葱花等佐料后，结果味道 十分鲜美。就这
样，他无意中就制作了闻名全国热干面。
就是这个无意之作，被广大武 汉人所喜欢，几乎有摊点的地方就有热
干面。最早形成正规店面，这就是蔡林记了，蔡林记经过百年洗练 ，其味
道晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的赞赏，享有武汉名小吃的美誉，
不过近年来步入 下坡路，估计与无处不在的热干面摊点和自身没有好的发
展之路有关。
尽管美味，但是 身处外地的朋友并无法享受到这份福气，因为它只能
现做现吃。笔者以前在深圳的时候，异常怀念热干面 ，常常要转两趟车去，
但是始终不是正宗的味道。不过现在情形已经不同了，武汉冠利达必是食
品有限公司多年研发，终于成功制作了袋装的大汉口热干面，几乎是原摸
原味，有兴趣的朋友可以联系本 站，购买您热爱的大汉口热干面，以聊思
乡之情之味。
万达广场电影成和HAPPY后门之间的一家合记炸酱热干面既不同于凉
面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，
加上调料，成品面道筋道，黄而油润，香而鲜美， 很经精抖，有种很爽口
的辣味，是祖传秘方，诱人食欲。
信阳热干面

信阳热干面久负盛名。据说，这一特色小吃最早还是从江城武汉传来
的。随着时间的变迁，信阳热干面根 据当地人的饮食特点，取长补短，逐
渐演变，形成了其独特的风味

热干面 ，吃后让人回味无穷。信阳热干面选料非常讲究。面粉主要用郑州以北加
工的精粉面，这种面轧出的 面条结实，有弹性，放在锅里不容易煮烂。拌
面时，用精盐，纯碱及食用色素。面条轧好后，经水煮、笼 蒸，然后用食
油一点一点拌匀，放在阴凉处凉晒半干。这样，热干面的第一道工序就算
做完了。
信阳热干面配料更讲究。为了让配料更好地发挥作用，第一道完成后，
就用一个特制的铝罐 盛满水，大火烧开，吃时，把拌过油的面条放入铝罐
中煮三分钟左右，马上捞出。水煮时，火候非常有讲 究，煮时间短了，面

条太硬，煮时间长了，面条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥 干水，
再进行配料，用辣椒油、麻辣粉、味精、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜
等十余种调料一 块搅拌。即时抖、即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的
热干面就做好了。
说起信阳的 小吃，首先想到的就是热干面。严格地来讲，热干面并不
是信阳的特色，原本是武汉的食品，但是传到了 信阳之后，却成了信阳人
的最爱。说来也奇怪，除了信阳之外，在河南省的其它地方，热干面并不
受欢迎，或者可以说是没有什么市场。也许这与信阳对楚文化的保留与信
仰有关。
传 入信阳并且占领小吃首领地位的的热干面，和它的老家——武汉热
干面已经有了味道上的差异。且说这热 干面的做法就与别的面条不同，首
先和面需用的碱不少，比之普通的面条，用碱量要大的多。加入大量碱 的
面条呈黄色。并且面条不能太细，不然就影响味道。和好的面条，有干有
湿，但是到了临吃时 ，先要煮一遍。这一遍只能煮到断生，如果面条煮得
太熟，可就没法吃了。把刚断生的面捞出，用凉开水 冲一遍，然后淋上小
磨油或是熟菜油，将面条拌匀，摊开晾凉。到吃时，再用开水一氽，然后
加 入调料就可以吃了。
想来热干面之所以在别的地方不受欢迎，估计与调料有很大的原因。
信阳的热干面所用的调味品中有一味鲜辣粉，在别处是买不到的，甚至连
郑州这样的大城市也无处可寻 。想来这也是热干面无法在郑州打开市场的
一个不可忽视的原因。氽过开水的热干面舀一勺芝麻酱，加上 鲜辣粉，胡
椒粉，再浇上豆酱汁，生抽，加点儿味精，洒上切碎的榨菜，翠绿的葱花，
鲜嫩的香 菜，最后淋上点儿香油，喜欢吃辣可以再来点儿熬的通红的辣椒
油。除非有口味特别重的主儿，一般不会 要求加盐，因为豆酱汁已经是盐
味儿十足了。拌好味儿的热干面，闻着就香气扑鼻，诱人垂涎。吃起来那
个口感，面条筋道柔韧，耐嚼而不粘口，并且鲜香咸辣，真是让人欲罢不
能。因此，信阳人的早 餐，首选热干面。并且也只推热干面。
经典老店
蔡林记是一家经营热干面系列小吃为特色，近百年的老字 号小吃面

蔡林记店门口的铜塑像
馆。其热干面，晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的 赞赏，享有武汉名
小吃的美誉。现在，热干面已遍及江城，历久不衰，武汉人过早（吃早餐）
更 是离不开这一种具特色的面食。
蔡林记历史记载：1930年，家在汉口满春路口的蔡明伟夫妇 打出“蔡
林记”的招牌经营热干面，店名的由来是因蔡家门前有两棵葱郁的大树，
取名“蔡林记 ”喻意蔡家生意兴隆。正如他们夫妇所期盼的那样，“蔡林
记”因面好、味正，吃法独特而声名大噪。1 955年夫妇俩将“蔡林记”迁
至更加繁华的中山大道726— 728号，生意红火，每天卖出的40 0—500公
斤热干面。70年代中后期至80年代计划经济年代，“蔡林记”步入发展高
峰期 ，1天卖出1200公斤左右热干面已不是“稀奇事”。
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