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2020年餐饮服务明厨亮灶建设工作方案



2020年XX县餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作方案 为继
续推进我县餐饮服务单位质量安全提 升，督促餐饮服务提供者加强食
品安全管理，落实食品安全主体责任，规范公开加工过程，根据市场监管总局《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》和XX县食品安全委员
会办公室等14部门关于印发《 XX县餐饮业质量安全提升三年行动实
施方案（20xx—2020年）》（X食安办〔20XX〕X号 ）的规定和要求，
结合我县实际，制定本实施方案。
一、2020年目标 全县持 证餐饮服务单位（包括普通餐饮、中央
厨房、集体用餐配送单位、单位食堂、小餐饮等，下同）“明厨亮 灶”
达到80%以上，其中学校食堂(含托幼机构食堂，下同)“明厨亮灶”
覆盖率达到10 0%。鼓励有条件的学校食堂实行“互联网+明厨亮灶”，
进一步提高“互联网+明厨亮灶”覆盖率。
二、重点任务 （一）大力推进餐饮服务食品安全信息公开。督
促各类餐饮服务提供者 严格落实食品安全信息公开要求，主动在其经
营场所和网络订餐平台经营活动主页面显著位置公示食品经 营许可
资质、餐饮服务食品安全量化分级等级、食品从业人员健康证明以及
主要食品原料采购来 源、食品添加剂使用等信息，让群众明白消费。
（二）持续开展餐厅厨房清洁亮化行动。按 照厨房环境卫生、工
具用具餐具洁净、人员衣帽干净的要求，通过升级改造，督促餐饮服
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务提供者强化环境卫生管理，积极采用“五常法”或“六T法”，保
持地 面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍，天花板无霉斑，
达到地板亮、天花板亮、墙壁亮和后厨 设施设备亮等“四亮”效果。
持续推进色标管理，清洁区和污染区功能分区明显，厨房专用保洁设
施、冷藏冷冻设施等标识明显、分类存放。设立卫生间的，实行定点
清洁制度并做好记录。
（三）全面推进食品加工操作过程可视化。通过透明式、开放式、
视频式、参观通道式 、组合等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过
程。公开的重点内容包括厨房环境卫生，食品粗加工、切 配、烹饪、
餐饮具清洗消毒、餐厨废弃物管理等关键环节以及备餐、分餐等重点
场所公开可视。 网络订餐平台要加强对入网餐饮店铺的管理，引导其
在经营活动主页面公开其后厨加工操作等关键环节及 重点场所的实
时影像信息。
（四）探索建设餐饮业公众评价系统。充分利用移动互 联网、云
计算和大数据等现代信息技术，探索建设餐饮业公众评价系统。归集
本地各类餐饮服务 单位食品安全相关信息，积极引导消费者、网络订
餐平台、行业协会、第三方评价机构、新闻媒体等，广 泛参与对餐饮
服务单位用餐环境、食品安全状况、服务质量等方面的评价，形成餐
饮服务单位社 会评价信息。
（五）不断增强餐饮业诚信自律意识。督促餐饮服务单位建立完
善食 品安全管理制度，严格执行各项规范要求，严防、严管、严控食
品安全风险，切实保障餐饮服务食品安全 。督促网络订餐平台切实履
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行对入网餐饮提供者食品安全的信息审查责任，建立健全食品安全管
理制 度、食品安全事故信息报送和应急处置机制，妥善处置消费者投
诉举报，主动禁止不符合法律法规和入网 经营要求的餐饮服务单位进
入平台经营。
（六）严格餐饮服务食品安全监管。进一 步加强餐饮服务全过程
监管，严厉打击餐饮业违法经营“潜规则”。以原材料采购贮存、食
品加 工制作、餐饮具清洗消毒、餐厨废弃物管理等为重点环节，聚焦
后厨卫生脏乱差、抹布拖把混用、食品生 熟混放、供餐食品随地推放
等问题，加大执法检查力度，坚决查处食品原料非法添加、回收食品
再加工等违法行为。加强行政执法与刑事司法衔接，对餐饮服务单位
违法行为追根溯源，涉嫌犯罪的，依 法追究刑事责任。将失信餐饮服
务单位纳入企业信用信息系统，向社会公开其违法信息，实行多部门联合惩戒。
三、工作要求 （一）加强领导，周密部署。推广明厨亮灶是中
央 和XX部署的一项重要工作，国家总局列入重点工作任务。各市场
监管所要高度重视，加强领导，细化工 作措施，明确时间节点，落实
责任，全力以赴推进，确保取得实效。
（二）规范审 批标准，强化督导。各市场监管所要严格按照XX
制定的《XX餐饮服务明厨亮灶工作指南》（附件1） ，结合现场核查加
强对餐饮服务单位“明厨亮灶”工作的监督检查和考核验收，确保“明
厨亮灶 ”改造升级到位和有序推进。
（三）广泛宣传，营造氛围。要充分利用日常监管和各类专项整
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治行动，广泛宣传实施“明厨亮灶”的重要意义和刚性要求，改造一
批餐 饮服务单位“明厨亮灶”示范店，树立先进典型，以点带面，推
广成功经验，引导餐饮服务单位加快推进 明厨亮灶建设，确保取得实
效。
请各所于2020年6月30日、11月30日前 分别将本辖区“明厨
亮灶”餐饮服务单位汇总表（附件2）、餐饮服务明厨亮灶工作情况
统计表 （附件3）报至餐饮股OA。联系人：XX，电话：XX。
附件：餐饮服务明厨亮灶工作指南(试行) 2.“明厨亮灶”
餐饮服务单位汇总表 3.餐饮服务明厨亮灶工作情况统计表
附件1 XX餐饮服务明厨亮灶 工作指南（试行） 为督促餐饮服务提
供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推 动餐
饮服务食品安全社会共治，根据《食品安全法》和市场监管总局《餐
饮服务明厨亮灶工作指 导意见》有关规定，制定本指南。
一、定义和分类 本指南所称明厨亮灶，是指餐饮服务提 供者采
用透明式、开放式、视频式、参观通道式、组合式等方式，向社会公
众进行展示餐饮服务 相关过程的一种形式。
（一）透明展示，是指餐饮服务提供者建设透明玻璃橱窗式厨房，< br>使社会公众能够通过透明玻璃看到展示内容的展示形式。
（二）开放展示，是指餐饮 服务提供者建设敞开式或者隔断式厨
房，使社会公众直接看到展示内容的展示形式。
（三）视频展示，是指餐饮服务提供者借助安装在相应场所的设
备，依托互联网，使社会公众能通过显示 屏、电脑、手机等终端设备
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实时观看展示内容的展示形式。
（四）参观通道展示，是指 按照食品加工操作流程，在食品加工
区建设专用参观通道，通过透明玻璃可视窗方式，能够直接观察各食
品操作间，包括原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配
送食品贮存、餐用具清洗消 毒间等的展示形式。
（五）组合展示，是指餐饮服务提供者采用视频式、透明式、开
放式或参观通道式等多种形式任意组合，达到展示目的的展示形式。
（六）其他形式，是指餐饮服务提供者采用其他形式，但能符合
展示目的的展示形式。
二、展示重点 （一）展示的重点场所是加工制作、备餐、分餐、
清洗消毒等，具体包括原料库房、专间 （含凉菜间、裱花间、备餐间、
分装间等）、粗加工间、切配间、烹饪间、面点制作间、专用操作区域、餐具清洗消毒间等。
（二）展示的重点环节包括切配、烹饪、冷食类和生食类食品加
工、餐饮具消毒等。
（三）展示的重点内容包括厨房环境卫生、加工制作过程、清洗
消毒、食品原料储存状态、餐厨废物管理 等。
三、建设要求 （一）透明展示 1.采取透明展示的餐饮服务提供
者可建造透明玻璃窗、玻璃墙，方便社会公众清晰观看展示内容。
2.用于透明展示的玻璃形状、面积、离地高度应方便社会公众观
看，不得采用小块玻璃拼接。
3.玻璃墙面应采用强化玻璃，符合国家关于玻璃幕墙安全防护工
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作的要求。
4.透明玻璃表面应光滑整洁、通透明亮，无积 尘、无油垢、玻璃
上的粘贴画不得遮挡视线，且玻璃两侧不宜存在遮挡视线的物品。
5.透明玻璃应定期清洁，保持视野清晰。
6.不宜设置透明玻璃窗或玻璃墙的，可设置1 个或多个透明展示
窗口，以满足社会公众观看餐饮服务重点场所、重点环节和重点内容
的要求。
（二）开放展示 1.采取开放展示的餐饮服务提供者可采用完全
敞开或者矮墙阻隔方式向社会公众展示。
2.矮墙高度不高于1.5米。
3.“三防设施”完备，并在餐厅入口处设有风幕机或自动 闭合门
等空气阻断设施的餐饮服务单位方可建设开放式的透明厨房。
（三）视频展示 1.视频展示的设备由视频信息采集设备、图像
展示设备和连接、储存设备三部分组成。
2.视频信息采集设备的技术参数应满足以下要求：
（1）视频信息采集设备选用标清以上、具有内 置存储卡的设备（无
内置存储卡的，配备硬盘录像机），并能够与指定平台平滑对接；

（2）网络宽带满足需要；

（3）接入互联网所需路由器或交换机满足要求。
3.摄像头安装数量应当与餐饮服务提供者的许可类型、厨房面积
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大小相适应。
4. 餐饮服务提供者采用视频式展示的，可 通过视频直播的方式
向社会公众展示，要保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。
5.鼓励中小学食堂、养老院食堂、集体用餐配送单位和采用视频
式展示的入网餐饮服务提供者将视频信 息上传至网络平台，网络服务
第三方平台要为视频信息上传、社会公众观看提供接口、展示页面。
6.摄像头安装位置：
（1）安装摄像头应避开油烟潮气集中的地方；

（2）食品粗加工区域，要求可看到该区域的卫生状况和工作情景，
原料洗涤水池的标识分类， 岗位人员是否按照水池标识的用途分类使
用，员工工作期间是否有不良行为，食品是否上架分类存放等；

（3）食品加工烹调区域，要求可看到该区域的卫生状况和工作情景，
地面、工作 台面和设备设施是否干净卫生，员工是否穿戴整洁工作衣
帽、员工工作期间是否有不良行为，直接入口食 品、半成品、食品原
料是否分开存放，生熟容器是否有明显标识并分开存放，食品或盛装
食品的 容器是否直接置于地上，是否将回收后的食品加工后再次销售
等情况；

（4）面 点间区域，要求可看到该区域的卫生状况和工作情景，地面、
工作台面和设备设施是否干净卫生，员工是 否穿戴整洁工作衣帽、员
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工工作期间是否有不良行为，食品添加剂存放、使用管理等是否符合
要求等情况；

（5）专间（专用操作场所）区域，要求可看到专间区域人员进出情
况与工作情景，专间的门是 否自动闭合，人员进入专间工作时是否洗
手消毒、更衣佩戴工作衣帽与口罩，紫外线灯与空调等设施是否 正常
运转；
操作台、砧板、工用具是否干净卫生；
剩余的直接入口食品是否存放于冰箱中冷藏或冷冻；
员工工作期间是否有不良行为，是否在专间从事与之无关的活动；
专间内是否存放非直接入口食品或其他杂物等情况；

（6）洗消间区域，要求可 看到该区域的工作场景，包括餐饮具的回
收、清洗、消毒、保洁全过程，热力消毒设备的工作状态，化学 消毒
液的配备与更换，餐饮具的保洁、存放、垃圾桶是否加盖、是否及时
清运等情况。
7.餐饮服务提供者应当保证采集的视频数据能够清晰流畅展示
在就餐场所显示屏或上 传至网络平台。视频资料保存不少于7天。
8.视频技术网络平台要求：
（1 ）支持公众通过电脑、手机等固定或移动终端随时点播指定监控
点的实时监控图像，不同用户可对同一图 像资源同时点播，用户人数
无限制；
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（2）支持监管部门对指定监控点监控图像的实时点播，具备图像显
示、抓拍、回放以及手动切换、单画面定时切换、全屏多画面切换及
双向语音对讲功能。
9.连接设备预留相应接口，满足日后增设同步传输数据需要。
10.餐 饮服务提供者一经启用视频展示设备，就要保证在加工制
作、就餐时间设备正常运行，在该时间段不得在 展示设备上改播其他
内容。
（四）参观通道式展示 1.参观通道应建设在食品处 理区之外独
立区域，覆盖食品加工操作整个流程，可以是室内，也可以室外。参
观通道分隔墙体 可用砖墙、彩钢板或其他合规建筑材料，防火防潮。
2.用于透明展示的玻璃形状、面积、离地高度应方便社会公众观
看，不得采用小块玻璃拼接。
3.玻璃墙面应采用强化玻璃，符合国家关于玻璃幕墙安全防护的
要求。
4.透明玻璃表面应光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢。玻璃
上的粘贴画不得遮挡视线，且玻璃两侧 不宜存在遮挡视线的物品。
5.透明玻璃应定期清洁，防雾汽，保持视野清晰。
6.参观通道宽度不少于1.5米。应保持通畅，不可堆积杂物，标
明进出方向，方便 参观者进出，并安装必备的照明设施设备。
7.实施参观通道式透明展示的餐饮服务单位应建立透明展示管
理、维护制度。
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（五）组合式展示 1.采用视频监控式、透明式、开放式或参观
通道式多种形式任意组合的方式，向消费者展示食品加工制作关键过
程。
2.各类方式应当分别按照对应的建设规范进行建设。
四、建设原则 （一）推进原则 明 厨亮灶建设应遵循规范引导、
积极推动、社会监督的原则，充分发挥市场机制的作用，因地制宜，
逐步推进。
（二）适用原则 餐饮服务提供者在实施过程中可根据自身实际
情况采取不同展示方式：
1.大、中型餐馆和单位食堂可采用视频形式展示；

2.中央厨房、集体配餐单位可采用参观通道式或者视频形式展示；

3.小型餐馆、小餐饮可采用透明式或者开放形式展示；

4.各类餐饮服务提供者可根据实际，采取组合形式展示。
（三）合理缺项 有以下情形的，可作为合理缺项，部分加工操
作区域可免于展示：
1.现场使用的半成品是 统一配送、现场没有或者无需对原材料进行清
洗、粗加工的，可免于展示食品粗加工过程；

2.现场为消费者提供一次性使用餐具、餐具采用集中消毒方式或无需
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为消费者提供直接接触食品的餐具的，可免于展示餐用具洗消过程。
（四）鼓励条款 鼓励餐饮服务提供者在按照规范要求建设明厨
亮灶的基础上，增加定期组织消费者参观 后厨的方式，向消费者全面
展示食品加工制作全过程，接受消费者监督。
（五）餐饮服务食品安全公示栏 餐饮服务提供者在实施明厨亮
灶的同时，还应当通过公示牌、公示屏、 互联网等方式，真实完整地
公示包括但不限于下列内容的信息：
1.食品经营许可信息；

2.餐饮服务食品安全量化信息；

3.餐饮服务食品安全管理员信息；

4.从业人员健康检查信息；

5.使用的食品添加剂名称；

6.食品原料及其来源信息；

7.食品安全责任承诺书；

8.食品安全监管部门的举报电话。
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五、监督管理 （一）餐饮服务提供者要加强内部管理，持续保
持公开内容的真实、合规。
（二）市场监管部门对餐饮服务提供者进行监检查时，要对其明
厨亮灶的情况进行检查和指导。
（三）社会公众通过明厨亮灶发现餐饮服务提供者违法违规行为
的，可以向食品安全监管部门举报。
市场监管部门对社会公众投诉举报反映的线索，要进调查核实，
属于违法行为的，及时 依法处理，并反馈投诉举报人。
附件2 “明厨亮灶”餐饮服务单位汇总表 填报单位：
序号 单位名称 地址 许可类别 法定代表人 联系
方式 许可证号 有效期 建设模式 示例 xxxxxx饭店 xx镇xxx路xx
号 小型餐馆 xxx xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxx
xxxx.x.x-xxxx.x.x 直播式 附件3 餐饮服务明厨
亮灶工作情况统计表 填报单位：
主体业态 总家数 持证家数 明厨亮灶工作完成情况
（家数） 直播式 透明式 开放式 信息化 合计 餐饮服务经营者 普
通餐饮 中央厨房 集体用餐配送单位 单位食堂 学校
食堂 托幼机构食堂 职工食堂 小餐饮 合计

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