”葱油花卷“说课教案
书包里的故事-黑龙江省高考信息港
中(小)学教师统一备课用纸
科目
中式
面点
年级 班级
时
年 月 日
间
课时 3
课题 发酵蓬松面团制作(2)——葱油花卷
教
学
目
标
教
材
分
析
知识目标：进一步掌握发酵蓬松面团的调制方法理解其成形原理。
技能目标：熟练掌握葱油花卷的制作方法及流程，能制作卷类发酵蓬松
面团制品。
情感目标：培养学生讲究卫生、认真细致的职业习惯。
重点：掌握葱油花卷成形质量标准,突出成形手法。
难点：掌握发酵蓬松面团调制的技术要点，准确把握面团醒发程度。
工具设备：多媒体、案台、烤箱、蒸柜、菜刀、擀面杖、面筛等。
教
学
准
备
原料：面粉、糖、活性干酵母、泡打粉、葱花、色拉油、盐、水等。提
前制作一批葱油花卷
学生：提前分组；穿戴好工作服及工作帽，整理好个人卫生。
教师活动
学生活动
学生观察、品尝，了解出品标准，
激发兴趣。
第一轮抢答前，学生根据实
物展示
环节和以往面点技艺课学习的经
验，讨论葱油花卷的制作过程。
分组抢答
实
施
教
学
过
程
设
计
目测学生工作服穿戴情况及个人卫
生情况。
一、实物展示、品尝，激发兴趣（5
分钟）
教师展示和分发葱油花卷，介绍葱
油花卷的特点。
二、讨论制作过程，分组抢答（15
分钟）
第一轮抢答
教师提问：
1、葱油花卷的制作应该用到哪些原
材料？
2、葱油花卷制作的流程应当是怎样
的？
老师总结梳理，板书葱油花卷制作过程的内
容。
葱油花卷的制作过程
抢答结束后，学生拿出笔及笔记本
原料：面粉1000克，糖1
00克，酵母15克，
记下葱油花卷制作过程的相关内
泡打粉15克，葱花50
克，盐30克，色拉油、
容。
温水适量
工具：擀面杖，菜刀，蒸锅，毛刷
方法：（1）调制发酵面团。面粉加入酵母用
三十度以上温水和成软硬适中的面团，待发。
（2）待面发起，擀成稍薄长条片，刷油，撒
盐、葱花，由外向里卷成筒状，剁成50克的
剂子，用筷子在剂子中间压出沟槽，使刀切
面向上微翻起，双手拇指按压沟槽处，其他
手指在下，捏住剂子，向两侧稍拉长，反向
拧卷，将剂子缠绕在左手拇指上成形，收口
处藏于底部，制成生坯。
（3）将生坯整齐的摆在蒸笼上，旺火蒸15
分钟即成。
第二轮抢答
教师提问：
1、调制发酵蓬松面团的水温是什么范围？
第二轮抢答前学生讨论温故发酵
2、调制发酵蓬松面团各种原材料的配方是怎蓬松面团的调制配方及方法
。
样的？
3、调制发酵蓬松面团的醒发时间多长？ 分组抢答
展示上周学习的发酵面团品种---馒头的练习
成果图片，老师分析得失。再次强调发酵蓬
松面团发制过程中的关键点
三、视频分析，进一步学习操作要点（10分
钟）
播放葱油花卷成形的微课，讲解葱油花卷成
形过程中的操作要点。提醒学生可以在空间认真观
看微课，不清楚的地方课后
中反复观看该微课。 可在网络上反复观看。
四、分组练习，教师指导，掌握技能（65分
钟）
教师轮组指导学生练习，重点指导成形技巧
及面团的醒发程度把握。
五、产品竞比，相互点评（15分钟）
教师维持竞比、互评的课堂秩序，选出优秀
的出品。(利用互动软件进行投票)
六、教师小结，解除疑惑（10分钟）
针对学生练习情况、成品效果及提出的问题
进行小结。
七、作业布置，创新拓展（5分钟）
要求学生课后提交面点实训总结表。
请学生课后回家制作类似的发酵面团品种。
八、卫生清扫及安全检查（10分钟）
教师提醒及复查
1、按事先分组，讨论理论及学习
心得；讨论分组练习的操作细节及
分工。
2、分组练习，在练习中掌握技能，
并摸索操作过程中的难点。组内轮
流练习葱油花卷成型技
巧，其他组
员指导。
学生的产品共同竞比，学生间相互
点评，促进学生主动思考与总结。
学生提出问题并认真听老师的小
结。
打扫实训教室，并且检查水电气窗
是否关闭，保证教室的卫生及安
全。养成
良好的职业习惯。
教
学
后
记