焦裕禄事迹-党性学习心得体会

空间
：屋前种瓜、养花
屋后养鸡、养鸭
乡下人家
： 时间：夏天傍晚吃晚饭

秋天夜晚听歌如梦
总结：有着迷人的风景

以上配料全部用纱布包好。
分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包 )。煮好后，
料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这 个料包水其
实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)

准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)
老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。
具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。
需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。
家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒 油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着
就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊 ，要不炒出来的很大几率发苦)
在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提 醒的是，注意温度啊，太热就
立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放 回去继续炒。
(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上 面了，炒出
来的糖色发黑)
整个过程三分钟左右。
最难最难的就是最后阶段，师傅 给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是
用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几 秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色
烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个 阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关
键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料 使用的。)
前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大 泡转小泡
就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。
最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。



合料阶段。
高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料 包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下
锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个 小时左右下盐，350克左右。
(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后 ，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会
让卤汤发酸)

约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当 缩减)，
放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是 筷子稍微

费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该 是有料包两个，五花
肉若干)

如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)
补充说明， 到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，
但是不能煮超 过12小时，也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。
如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。
如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。
最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子
特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！




调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配 好的比
例添加就是了)

草果：6克
八角：4克
白芷：4克
荜拔：3克
肉桂：6克
老姜(生姜也行)：6克
花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)
小茴香：5克
香叶：5克
草豆蔻：3克
香砂：3克
山奈：3克
肉豆蔻：5克
丁香：3克
陈皮：1克
干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。( 七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以
调整的)
盐：看个人口味啦。


现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就 可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮
油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤) < br>还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料

请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)

然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的 千万别放里
面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。
如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草



最后阶段，关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味，
所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易 坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(LZ的卤汤就是这么GG的，已经
可以卤出来超级好吃 的卤肉了啊啊啊！！！！哭1)
所以长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后 静置。常温环境如果8个小时
内没有凝固就只能一天烧开一次了。
卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。

平时使用时，卤汤 里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小
时。
卤汤一 旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你
的卤汤就永 远卤不出好看的颜色了。




所谓君臣佐使是因为这个方子的 主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料
部分的调料是可以根据个人口味调整 的。

关于这个配方卤出来的东西：肉香味很足，很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把 肉的腥臊以及
其他异味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，这个方子的好处在个人看来就在这 里了，是
那些添加剂所达不到的。

重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料 头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基
本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死 也放弃吧。

老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。


关于保存方法：如果你成功的把味道稳定下来了，并且你只是小家使用，找个罐子把卤汤装进去，冷冻起来就是了