时蔬秧草
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时蔬秧草
作者：徐永清
来源：《饮食科学》2013年第05期
春天一到，各种时令野菜争先上市了。其中备受人们青睐的就有荠菜、芦蒿、枸杞头、马
兰头和秧草。
秧草即是苜蓿。苜蓿有两种，一是紫花苜蓿，一是黄花苜蓿，均是由花朵的色彩来命名
的。通常紫花苜蓿的用途只是当作牧草，是牲畜饲料；黄花苜蓿供人食用。生活中人们都把黄
花
苜蓿直接叫做苜蓿，没人叫黄花苜蓿的——苜蓿前面非得缀个“黄花”，既麻烦又绕嘴，还文
绉绉的。
苜蓿的生命力非常旺盛，河滩、野地、街心花园，到处可见其勃勃的英姿。苜蓿的模样
很
好看，它的叶子嫩绿嫩绿的，小巧秀气，文静雅致；细细的茎，高高挑挑的，跟模特似的。苜
蓿的天性，张扬撒泼，要长便是大片大片的，像是铺就的地毯，飘落的云彩。它只是一个劲地
生长，简直
是疯长，它能把脚下的土地遮掩得严严实实，不留丁点的空隙。苜蓿之间也毫不谦
让，毫不客气，就像运
动员，你比我赛，争金夺银一样。它的活力与激情，简直让四周的花草
羞愧得毫无颜色。
苜蓿不仅装点着大地，还是人们餐桌上的一道美味。上海人喜欢把苜蓿叫做草头，生煸草
头是沪上菜馆颇
具特色的菜肴。前不久，我去探望在上海工作的女儿，女儿为我接风，领我去
了一家专做上海本帮菜的餐
馆，席间还特意点了一道生煸草头。这菜在上海很受欢迎，点击率
很高。此菜色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口
解腻，鲜爽无比。父女二人吃饭，不用客气，也不谦
让，满满一盘生煸草头，足有半市斤的菜肴，结果让
我俩吃得是盘底朝天。
在我们扬州这一带，人们则喜欢把苜蓿叫做秧草。秧草的食用
方法很多，可用来炒精片、
鱼片，有人烧鳜鱼和下面条时也喜欢放点秧草，这也未尝不可。我则喜欢凉拌
或清炒，或者用
来烧咸肉、烧河蚌。其实秧草跟青菜、豌豆苗、芦蒿、马兰头这类蔬菜的制作基本相似，
既可
单一成菜，也可与各种荤素食材相配，组合成新款菜肴。只是菜品的形状、口味、档次不同而
已。其原则只要好看好吃，不太出格就行。
我们扬州还有种叫秧草的咸菜，就是腌
制的黄花苜蓿。前几天，有个在酱品厂工作的朋
友，送来几袋这咸菜。这是他们厂子生产的，也是最近几
年开发的新产品。这咸菜是选用鲜嫩
的秧草腌制而成，在我们这儿，大小超市，酱品店都有得卖。打开包
装，便有一股久违而谙熟
的清香扑鼻而来，真是让人陶醉。此菜细腻柔嫩，鲜香开胃。它不仅是一些酒店
席前开胃的一
碟小菜，更是百姓餐桌的常客。此菜用来佐粥最好，最受老人孩子欢迎。若是再淋点香油，
那
就更美了。记得一天早餐，就着秧草，我的妻子胃口大开，竟吃了两小碗的新米粥。瞧那个神
态，就两个字：满足！