巴西圣保罗-十八大会议

期中测试
一、选泽题（每题0.5分）
(3)1、恒温烘箱是( ) 测定的主要设备。（1）、蛋白质， （2）、酸度， （3）、水分
(3)2、100—105℃是（ ）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定， （2）、酸度，（3）水分
测定
( 2 )3、（ ）是样品水分测定的步骤。（1）将铝 合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）
将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖 盖好，便于水分的蒸发，
( 2 )4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品 后重22.0000g，经过一定时间的
烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是 （ ），（1）90%，（2）过
程错了（3）10%。
( 3 )5、（ ）是水分测 定的计算公式。（1）样品中水分重×100样品重，（2）样品重×100
样品中水分重（3）样品中 水分重样品重×100
( 2 )6、( ) 是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头
( 3 )7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚
( 2 )8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱
( 1 )9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃
( 3 )10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟
( 2 )11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色
( 1 )12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。
（3）保持高温状态。
( 3 )13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100样品重，（2）样品重× 100
样品中灰分重（3）样品中灰分重样品重×100
( 1 )14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。
（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分
( 3 )15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）
都不对
( 3 )16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不
正确
( 3 )17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳
( 1 )18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸
度，（2）有机酸，（ 3）无机酸
( 1 )19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
( 3 )20、（ ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞

( 3 )21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸
( 2 )22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸
( 1 )23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧
化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水
( 1 )24、盐酸可使酚酞变（ ）。（1）无色（2）黄色（3）红色
( 1 )25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。
（3）没有这种现象。
( 2 )26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质
( 3 )27、（ ）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚
( 1 )28、脂肪测定的主要设备是（ ）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉
( 3 )29、样品包的高度应（ ）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽
提。（2） 与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的23为宜，
以便于脂肪的抽提。
( 2 )30、严禁（ ）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）
和他人说话
( 1 )31、（ ）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须
除净。
( 3 )32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提
完全，若 留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石
油醚液。（2）1：3盐酸 1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下
的石油醚滴在滤纸上。
( 3 )33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索
氏抽提器。
( 2 )34、（ ）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。
( 1 )35、（ ）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。
( 3 )36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、
氢、氧。
( 1 )37、空白试验是指（ ）。（1）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。
（2）用任 何一种溶液代替样液的实验。（3）不用标准溶液的实验。
( 3 )38、实验中所用的水是指（ ）。（1）自来水。（2）开水（3）蒸馏水
( B )39、 食品中的钙常用方法有（）。A: 高锰酸钾法B: EDTA法C: AAS法D: GC法

( A )40、常用测定食品中铁的方法有（）。A: 邻二氮菲分光光度法B: AAS法C: IR法D: AES
法E: HPLC法
( B )41、 测定食品总酸度，不适宜采用指示剂滴定法的食品有（ ）。A: 脂肪含量高的食
B: 深色食品C: 浅色食品
( A )42、相对密度测定中常用的仪器有（ ）。A: 带温度计的精密密度瓶B: 带毛细管的普
通密度瓶C: 锤度计D: 波美计
二、判断题 （每题1分）
( √ )1、烘箱水分的测定的重要仪器。
( ˟ )2、变质的食品酸度会增高。
( ˟ )3、水分测定应将铝合的盖盖紧。
( √ )4．以酚酞为指示剂，用氢氧化钠来测定溶液的酸度。
( √ )5、高锰酸钾标定时，高锰酸钾本身就是指示剂。
( ˟ )7、灰分测定的样品应炭化至100℃。
( ˟ )8、兰色的灰分是正常的颜色。
( ˟ )9、电炉烘干的方法也可进行水分的测定。
( ˟ )10、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。
( √ )11、水分测定应将铝合的盖打开少许。
( √ )12、可用氢氧化钠来测定溶液的酸度。
( ˟ )13、测定溶液的酸度的指示剂是铬黑T。
( ˟ )14、灰分测定的温度是100℃。
( ˟ )15、移取灰分时应快速从550℃的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。
( √ )16、移取坩埚的钳叫坩埚钳。
( ˟ )17、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。
( ˟ )18、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。
( ˟ )19、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。
三、填空题 （每题1分）
1. 食品中的酸主要有两类，即 有机酸 和无机酸，其中主要酸是 有机酸 。
3. 食品中的酸度可分为 总酸度 、 有效酸度 和 挥发酸 。
5. 食品中有机酸的来源途径重要是 食品固有的 、 人工加工 和 贮藏过程 。
7. 苹果中固有的有机酸主要有 苹果酸 和 柠檬酸 ；而饮料中的苯甲酸一般是 食
品添加的有机酸防腐剂 。
9. 食品中总酸度的测定方法主要包括 直接滴定法 和 电位滴定法 。对于可口可乐中总酸
度测定应选用 电位滴定法 方法。

10. 按灰分的溶解性可分为 水溶性灰分 、水不溶性灰分 和 酸溶性灰分 。
12. 谷类及其制品的灰化温度不大于 700 ℃。
14. 糖及其制品的灰化温度不大于 525 ℃。
16. 电热恒温干燥箱内一般由 箱体 、 电热器 、自动恒温控制系统 三 部分组成。
18. 电热恒温干燥箱内禁止烘烤 易燃 、 易爆 、 酸性 以及 腐蚀性 的物品。
20. 称量操作必须在天平室内进行，要求室内环境温度以 15~25摄氏度 为宜，湿度一
般低于 50%~70% 。
21. 密度是指__物质___ 在一定温度下 _每单位体积物质__的质量。
23. 测定液态食品的相对密度可以检验食品_ 可溶性固形物___的和__总固形物____。
24. 酒精计测量的是酒精的 体积 分数；而密度瓶测量的是酒精的 质量 分数。
25. 锤度计是以 蔗糖溶液 的质量分数为刻度。
26. 乳稠计是测定牛乳的相对密度的，用 乳稠度 表示，若相对密度为1.025，则乳稠
度 25 为度，属于 正常新鲜脱脂 牛乳
四、简答题
1. 索氏提取法要求被测样品必须是干燥的，提取溶剂必须无水，为什 么？脂肪提取结束后，
应如何驱除提取溶剂。 （10分）
答：因为样品含水分会影响溶剂的 提取效果，而且溶剂会吸收样品的水分造成非脂成分
溶出，使测量结果不准确。驱除提取溶剂可以采取以 下方法：将溶有脂肪的溶剂放在恒重的
锥形瓶里，将锥形瓶置于水浴中挥发蒸干掉溶剂，蒸干后置于10 0~105摄氏度的烘箱中干燥
2h左右，然后取出放入干燥器内冷却干燥至室温，接着称量并重复操作 至恒重。
2. 简述高锰酸钾法测定钙的工作流程。 （10分）
答：高锰酸钾法测定钙的 工作流程是:样品灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙离子
与草酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后， 加入硫酸溶解，把草酸游离出来。用高锰酸钾
标准溶液滴定与钙等量结合的草酸，稍过量一点的高锰酸钾 使溶液呈现微红色，即为滴
定终点。最后根据高锰酸钾标准溶液的消耗量即可算出食品中钙的含量。
3. 取2mL食醋进行蒸馏，收集馏出液180mL，滴定馏出液耗用0.09988molL氢氧化 钠标准
溶液10.80mL，空白滴定耗用氢氧化钠标准溶液的体积为2滴，计算食醋中挥发酸酸的含< br>量？（6分）
解:由公式
挥发酸含量（以乙酸计）=（V-V
空白值
）m *C
NaOH
*0.06*100(g100g) 可得
题目中挥发酸的含量=（ 10.80-2*0.05）2*0.09988*0.06*100=3.206(g100g)
4. 称取100g柠檬（已除去不可食用部分），置于组织捣碎机中打成1∶1匀浆。准确取40g< br>已处理的样品，置于250mL容量瓶内，用水稀释至刻度，放置30min后，用快速滤纸过