大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
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大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管
理者
都能够计算清楚。以下是海口新东方烹饪大师关于成本计算的公式分享，希
望可以让员工了解菜品的成本
计算方式，达到每个人都 能初步掌握计算菜品成
本的方法。
1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算
出菜品的成本。
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水
发海参的出品率在80%、整条的三纹
鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率
在70%、青椒的
出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤
虾仁来的时候是冰冻
的那么在解冻后是多少呢？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了<
br>虾仁的出品率。
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出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木
耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它
们的出品率实际上就是涨发率，如：木耳的涨发率500%、干
鹿筋400%、干海
参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出
品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（
肋
条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了
解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出
品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口
条的出品率为52%、熟羊腿的出品
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率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根
据原料性质会有所改变的
，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，
那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们
要严把原料采购与检验这一重
要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加
大1
元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算， 那么如
何计算好我们的菜品的销售价格也是非常
重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接
影响到顾客的回
头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们
企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是
相当重要的，这也取决企
业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定
菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元
燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元
燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
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那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用
，我们综合一下每
道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、
油150克
牛肋肉11元斤、生菜2元斤、葱1元斤、姜3元斤、红辣椒7元斤、
蚝油5元斤、东古酱油
5.5元斤、淀粉3元斤、老抽7元斤、味精4.5元
斤、油5元斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%
净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元
红椒0.03×7元=0.21
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蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元
淀粉0.06×3元
=0.18元
老抽5克×7=0.07元
味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里脊400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里脊净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里脊0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
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调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克 精肉100克
调料:东古酱油30克
盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01
味精10克×4.5元=0.09
元
淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
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菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡炖磨菇
原料:本地鸡0.5只
配料:水发珍磨450克
姜葱块20克
调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克
油100克 老抽5
克 大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克 ×12.8元=10.24
本地鸡半只×30元=15元
姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02
味精10克×4.5元
=0.09元 油100克×5 元=1元
老抽5克×7=0.07元 大料5克×15
元=0.15元
调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
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菜品售价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些
费用才是纯利。
如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克
净杭椒300克
配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油
150克
成本:牛肉17元斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28
杭椒300克×8.82=5.29
姜葱0.04×2元=0.08元
红椒0.03×7元=0.21
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蚝油0.04×5元=0.2元
东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元
=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元
油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为:47%