快乐丧尸-红领巾飘起来

判断题
1糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高 ，曲质越好。
发酵力越高，曲质越好。错
2大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大 曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，
增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。错
3大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。错
5清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。错
1 7酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各
种酶类等 。错
18白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。错
19白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。错
20由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。错
21在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。错
22白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。错
23豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。错
25白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。错
28新酒在较长的贮存过程中，低 沸点化合物如硫化物、醛类等，会逐渐挥发，新酒中的不
愉快气味会逐渐减少，这就是通常所说的白酒老 熟。错
29所有的酒都是贮存的时间越长越好。 错
31醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。错
36品酒期间，评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味浓的香皂。错
37如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。
错
38香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。错
41人的舌尖部对苦味最敏感。错
42醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以 在挥发过程中“拖带”其他组分
的分子一起挥发，起到“助香”作用。错
43曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。错
44酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌 中可以分离出20-30种酶，都能直接参与酒精的发
酵。错
45进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。错
50滴定分析法是仪器分析法。错
52气相色谱分析白酒的成分是常量分析。错
53液相色谱法是电化学分析法。错
54测定的精密度好，但准确度不一定好，消除了系统误差后，精密度好的，结果准确度就
好。错
57测定水分时，红外线干燥法比烘箱干燥法更快速更准确。错
63白酒产品的标签只需满足《预包装饮料酒标签通则》（GB10344）。 错
64我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。错
65成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。错
66白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。 错
67乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。错
70白酒风格检验只靠理化分析。错
71白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主 要是生产卫生差，或配料淀粉浓度

高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发 酵期过长，糊化不彻底所致。错
75白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。错
76品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。错
80白 酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原
始物质。错
81董酒的工艺是先生产高粱酒后，再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒，称为“二次法”串
香错
82在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用叫做顺效应。错
91泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。错
92润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。错
94清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。错
95酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。错
97生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。错
102糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。 错
104小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用。（ ）
错
107用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐（ ）错
108白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”（ ）错
111好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。（ ）错
112氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。（ ）错
114大曲的淀粉含量检测原 理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原费
林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。（ ）错
117乙醇和水能够以任意比例互溶，说明乙醇在水中是强电解质溶液。（ ）错
119对某项测定来说，它的系统误差大小是不可测量的（ ）。 错
120配置好的盐酸溶液应贮存于白色橡皮塞试剂瓶。（ ）错
121用品红亚硫酸比色法 测定白酒中的甲醇时，甲醇经氧化生产甲醛后，在与品红亚硫酸反
应生成红色化合物，与标准系列比较定 量。 （ ）错
122在实际分析工作中，一般要对试样进行多次平行测定，以求得分 析结果的算术平均值。
在这种情况下，通常用误差来衡量所得结果的精密度。（ ）错
123同一分析试样在多次重复测定时，平均值与真实值之间的符合程度，叫精密度。（ ）
错
124白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。 （ ）错
125油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。 （ ）错
129老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。（ ）错
130人的品酒能力， 从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更
为准确。 （ ）错
131在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。（ ）错
132涩味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。（ ）错
137从事两 种特种作业的人员，只要参加其中一种的特种作业培训与考核，即可上岗操作两
种特种作业。( )错
143酒库内应设置易燃易爆气体监测装置，使用的酒泵及其他电气设施可以不是防爆型。
（ ）错
145酒库内电器开关箱应设于库内，便于操作，对库内设施、设备的维修须移至库外进行。
（ ）错

149允许特殊原因在原材料投产前使用未经过检验、筛选、清蒸除杂前使用该批原料。 ( )
错
150“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。（ ）错
151根据国家标准要求，浓香型白酒配料表标注方式可标识为配料与辅料。（ ）错
152GB 7718-2011标准要求，配料表各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序一一
排列。（ ）错
154我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。（ ）错
160粉尘危害行业的作业人员只需佩戴一般卫生口罩就可有效防止尘肺病。（ ）错
166所谓终点误差是由于操作者终点判断失误或操作不熟练而引起的。错
167四分法缩分样品，弃去相邻的两个扇形样品，留下另两个相邻的扇形样品错
172凤香型白酒生产属于单粮制曲，多粮发酵。错
177勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。错
180用酸碱中和滴定法测定白酒中的铅含量错
187食品生产加工企业采用的企业标准等同于强制性国家标准的要求。错
189白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。错
193固液法白酒要求符合GBT2082 2-2007要求：它是不低于20%的固体法白酒，加入液体
法白酒（或食用酒精），食品添加剂勾调 而成的白酒。错
196品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。错
197舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。( ) 错
198所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值” 降低。错
200在各种香型的白酒中，凤香型白酒的固形物含量是最低的。错







4小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。对
6老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。对
7窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。对
8由于黄水中含有许多醇、醛、酸 、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓
厚感。对
9浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。对
10董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。 对
11清蒸一排清工艺最大特点是 入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，
发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖 质原料酿酒。60、70年代，全国广为推行。 对
12添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是 为董酒提供舒适的药香，并利用中药材对
制曲制酒微生物起促进或抑制作用。对
13为了加速 基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强
库房管理，定期对储存基酒 质量的变化情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。对
14白酒的贮存容器种类较多，陶土容 器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所
含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老 熟有促进作用。对

15酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。对
1 6优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白酒至少贮存3~6个月，多在一
年以上；清香 型白酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。对
24酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。对
26浓香型、清香型和酱香型酒新 酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右
风味较为改善。对
27原酒在入库储 存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储
存打下基础。对
30老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。对
32美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。对
33高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成。对
34中国白酒是以约2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。对
35尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。 对
39白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。对
40浓香型国家名酒的感官评语应为无色 透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、
尾净爽口。对
46微生物体外大分子营 养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收、利
用。对
47在利用淀粉质原 料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行
酒精发酵。对
48淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。对
49酒度以百分比或度表示，是指在20 ℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种
酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。对
51原子吸收法是光学分析法。对
55配制标准溶液必需使用基准试剂。对
56分析天平要定期进行校正。对
58测量酒精度时，要进行温度校正。对
59产品抽样应按有关标准的规定执行，确保样品具有代表性和随机性。对
60厂区内应有与 产品生产能力相适应的原辅料仓库、预处理间、酿酒车间、包装车间、成
品仓库等场所。对
6 1新入厂（矿）人员在上岗前必须经过厂（矿）、车间（工段、区、队）、班组三级安全教
育培训。对
62使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从
事接 触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 对
68新酒中乙醛含量较高 ，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
对
69在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。 对
72糠醛 是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发
酵形成的。对
73白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯
类，醇类 ，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。对
74白酒中缺乏酸类（如液态法白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。 对
77舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。对
78高粱皮壳中单宁含 量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产

物能赋予白酒特有的 香气。对
79酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。
酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。对
83通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。对
84勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。对
85苦味的感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。对
86评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味 三方面的情况确
定其风格。对
87任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。对 88倾倒液体试样时，右手持试剂瓶并将试剂瓶的标签握在手心中，逐渐倾斜试剂瓶，缓缓
倒在所需 量试剂并将瓶口的一滴碰到承接容器中。对
89国家规定一瓶标准物质密封保存期一般为5年。对
90白酒经蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定白酒中的固形物。
对
93高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。对
96新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂的微量成份。 对
98先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。 对
99清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。 对
100老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。
对
101糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉 就
会多。 对
103新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入生产使用，使酒醅升温 快，酸度增加，
故也应贮放3个月后使用较为适宜。 （ ）对
105原酒入库标识的内容 可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要
理化指标等。（ ） 对
106成品酒应贮存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中，不得与有毒、有害、有腐蚀性物品
和污染物 混贮。( ) 对
109在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时，最易发生 浑浊，所以稀
释降度用水必须经过处理，以除去金属。 ( )对
110根据勾兑好的大宗 酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，
原则上搭酒应尽量多用。( )对
113粮食检测的容重是指粮食耔粒在单位容积内的质量。（ ）对
115在实验 室内一切有可能产生毒性气体的实验必须在通风厨中进行，并有良好的排风设备
及防护措施。（ ）对
116当检验结果是处于临界状态的边缘数据时，给出不确定度是规避风险的较好办法。（ ）
对
118白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。（ ）对
126高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。 （ ）对
127芝麻香型风味特征：闻香有 乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”
的气味。 （ ）对
128评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。
（ ）对
133传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料。( )对

134评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。（ ）对
135味觉感应是咸感最快，苦感最慢。（ ）对
136醇类化合物随着碳链的增加，气 味逐渐有麻醉样气味香果实气味向脂肪气味过渡，沸点
也逐渐增高，气味也逐渐持久。( )对
138食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。( )对
139正确佩戴和使用个人安全防护用品、用具，是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。
（ ）对
140酒库内应阴凉，并按照国家标准、行业标准配置消防设施、器材，设置消防安全标志，并定期检验、维修，确保完好有效。（ ）对
141岗位安全操作规程可以组织熟悉岗位 作业的操作人员和专业技术人员，按照作业前、作
业中、作业后的作业顺序中存在的安全风险进行编制， 方便员工掌握和执行（ ）对
142根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例 、绩效评定结果等，对安全生
产管理规章制度和操作规程进行修订，确保其有效和适用。（ ）对
144酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。（ ）对
146储酒罐区四周应砌筑围堰，并采取防溢流措施 。围堰的高度应满足能容纳罐区内最大储
罐的容量要求，同时设置排酒装置，以便溢流酒能及时排出。酒 罐顶部应架设喷淋装置，在
环境温度过高时对储酒容器进行降温,罐区应采取防雷措施。( )对
147需进入罐体内部作业时，应首先放空、清理储罐内残留物质，经检测空气指标达到要求
后 ，方可实施作业，并派人监护。监护人员不得擅离职守，并保持与罐内操作人员的联系，
所用照明器具应 为防爆型，配用电源电压应为12v以下的安全电压。( )对
148酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。 ( )对 153食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是食品安全的一部分，是对食品的生产过程而
言。( )对
155白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风
格与香型。（ ）对
156食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他 的食品强制性标准。
（ ）对
157酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。（ ）对
158食用酒精等级越高，其中含有的有害物质越少。（ ） 对
159安全生产、消防工作的方针是：安全第一，预防为主 预防为主，防消结合。（ ）
对
161新型白酒目前自身还存在下面三个问题：档次低的问题、基础物质差的问题、添加 物质
的问题。（ ）对
162新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精 、调味液或固态法基酒，按
名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。（ ）对
163酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。（ ）对
164酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换
中 占有重要的地位。（ ）对
165辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。（ ）对
168白酒生产企业用于监测控制的监督设备，如酒精计、罐装机等，需定期校准、维护或检定。对
169白酒生产厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止 交
叉污染。对

170高温天气，养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一 曲房内进行作业，确保人身安
全。对
171新国标GBT10781.1-2006在低度白 酒感官要求一项中加注：当酒温低于10℃以下时，
允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时逐 步恢复正常对
173凤型酒全年生产要经历六个阶段。对
174对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。对
175凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。对
176勾兑时，酒龄不到，决不可使用。对
178化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。对
179测量酒醅水分用的是干燥失重法。（ ）对
181曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。对
182入池酒醅淀粉含量越高，发酵后出酒率越高。对
183原粮粉碎度对曲药的质量有直接的影响。对
184衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。对
185清香型 白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。
对
186从 业人员享有对本单位安全生产工作存在的问题提出批评、检举、控告的权利，这是法
律赋予从业人员的权 利。对
188白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 （ ） 对
190呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味特征可能发生改变。对
191对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。对
192馥郁香型的独特口味特征是：“前浓、中清、后酱”对
194国标规定，一般滴定分析 用标准溶液在常温（15~25℃）下使用两个月后，必须重新标
定浓度。对
195每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。（ ）对
199五味包括：酸、甜、苦、咸、鲜。对




单选
1根霉麸曲的制作工艺：（）A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥
2制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（）B、糖化力低
3影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是:（）C、培养温度
4高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（ ）。B、 高
5下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？（ ）A、西凤酒
6玉冰烧酒发酵容器是：（）B、缸
7据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（）新窖。A、高于
8窖泥功能菌主要是 （ ） ，它是窖内生香的重要微生物。C 梭状芽孢杆菌
9凤香型白酒的发酵容器是（ ）C、土窖
10浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ ）C、泥窖发酵
11清香型白酒工艺的特点是（ ）。C、清蒸清烧
12酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ ）对产、质量有利。C、42 --45℃
13酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（）左右。D、1:1

14辅料糠壳清蒸时间过长则：（）B、骨力下降
15浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）A、窖泥
16曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年__ __月份为高峰期。C、7--9
17先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_ _酒。A、三花
18酱香型酒分型中的酱香酒主要产于 中。A、面糟
19桂林三花酒蒸饭质量要求 ：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无
白芯，含水量为 %。B、60-65
20浓香型白酒酿造时主要是通过（ ）控制入窖淀粉浓度。C、 配醅量
21呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（ ）C、
对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象
22下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（ ）D、聚硅酸絮凝剂
23在储存过程中，基础酒中的 和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使
酒的口味变得芳香而柔和。A.乙醛
24若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（ ）ml，这是缔合作用
所造成的。B、100
25（ ）是在组合、加浆、过滤后的半成 品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化
和延伸，起到“点睛”的作用。D、调味
26下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（ ）A、低温冷冻
27贮酒时在原贮酒容器中留有 %的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5-10
28一般来说，基酒在前 个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，
此阶段基本为氧化阶段。B.6
29GB2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤ g／L。D.0.6
30新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（ ）。
D、GB2760
31污染物限量应符合（ ）。 2762
32安全宣传教育的最终目的是（ ）A、提高职工的安全生产意识
33职业病防治工作坚持预防为主、（ ）。 C.防治结合的方针，实行分类管理、综合治理
34安全规章制度的管理流程一般包括（ ）等环节。D、编制、发布、使用、评审、修订。
35PDCA循环的四个环节依次是（ ）。C、计划、实施、检查、处理
36国家建立（ ），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食
品安全风险监测和评估制度
37使用和操作易燃易爆物应在：（ ）A、通风橱内进行，操作人员应佩戴安全防护用具。
38食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。B、每年
39食品标签上的“QS”的意思是（ ）。D．企业食品生产许可
40向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( )备案。B、国家出入境检验检疫部门
41有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。C、乳酸
42双乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮
43高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为 （ ） 等物质。B、丁香酸
44新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低。但在贮存中
（ ）几乎不变。A、高级醇
45当白酒温度低于（ ）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正
常C 10℃
46品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般 秒左右为宜。A.10
47酒中的涩味，多是由酸、 、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A.甜味

48白酒的香味阈值与香气活力值（OAV）的关系是（ ）C、阈值越低，香气活力值越大
49双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为（ ）。C、易
位
50β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（ ） 。C、豉香型
51稻壳含有多量的多缩戊糖 ，在蒸馏过程中会生成。A、糠醛
52（）白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。D、特型
53清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（）。A、CH3COOC2H5
54调味是如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。B 百分之一
55含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。B杂醇油味
56白酒中酸含量不当，不能导致：（）D甜味
57( ) 是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。C、生物素
58乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。
A、丙酮酸
59饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为白酒中（ ）含量不同。
D.杂醇油
60品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用叫做：（ ）C、后效应
61黄水中 含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质。C、有机酸
62在甜味物质中加入酸味物质是:（）B、相杀作用
63米香型酒香气的标准用语是（ ）C、蜜香清雅
64在含量相同的条件下，决定香味强度的是（ ）C、阈值
65目前白酒中酸酯含量最大的香型是（ ）。C、浓香型
66甲烷菌和已酸菌以：（）B、老窖为多
67汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长 白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑
点主要为__ __，有利于保持曲坯的水分。 C、拟内孢霉
68成品高温曲的主要微生物是（ ）。A、细菌
69在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种 （ ） 完成。A 酵母菌
70目前，哪种霉菌用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（ ）D根霉
71淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。 B、细菌
72蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。C、放线菌
73乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。C、丙酮酸
74采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以（ ）计表示gL保留两位小数。A、
乙酸
75市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为（ ）C、质量分数
76分光光度法的吸光度与（ ）无关。B、液层的高度
77在气相色谱分析中，一般以分离度（ ）作为相邻两峰已完全分开的标志。 D、1.5
78在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由（ ）决定。D、分离系统
79标定溶液时，需两人标定，每人需做（ ）次平行测定。C 4
80铅是一种毒性很强的金属，含量____g即能引起急性中毒，20g可以致死。A、0.04
81酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能（ ）。B：减弱
82按被测组分含量来分，分析方法中常量组分分析指含量。（ ）D、＞1％
83缩醛是由( )和醛缩合而成的。C 醇
84在白酒老熟过程中，发生了一些（ ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老
熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。B氧 化还原
85违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自 刑罚执

行完毕或者处分决定作出之日起（ ）内不得从事食品检验工作？ Ｄ、十年
86安全阀的检测周期为（ ）年，压力表的检测周期限为半年。B、1年
87用灭火器进行灭火的最佳位置是（ ）。B上方或侧方位
88“保护人员安全优先”是应急预案六要素中( )要素的内容。 D 方针与原则
89《食品安全法》规定（ ）是食品安全第一责任人。A、食品生产经营者
90甲醇的前驱物质是（ ）。B、果胶
91在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（ ）。B、正比
92酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳生成（ ），又被迅速
还原成酒精。A、乙醛
93乳酸乙酯含量最高的白酒是：（）B、米香型
94曲药储存期最佳时间为：（）A、储存期半年左右
95酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__ __，故酿酒原料要求蛋白质含量低。D、
杂醇油
96大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ __法工艺。C、老五甑法
97特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种__ __发酵法 A、自然
98淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，__ __淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。D、
糯米
99选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头， 每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg，收集后分类入
库贮存_ _．即可为酒头调味酒。C、1年
100中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）D、董酒
101一般来说，增加（ ）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。C、3
102己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（ ）。D、32—34
103针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（ ）的
量滴加。 B、万分之一
104下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）D、转鼓真空过滤机
105汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的__ __洗一次，然后使用。D、花
椒水
106大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、 化学的平衡作用，可能会使酒体在风
味上与调好的酒有些差异。一般需存放（ ）左右，然后经检查合格后即可。 A、一星期
107使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的（ ）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影
响成品质量。C、有机酸
108在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加pH=（ ）
的缓冲溶液。A、10
109气相色谱仪常用于检测白酒中的（ ）的成分。D、挥发性成分
110测定水的硬度所用的标准溶液是（ ）B、EDTA
111仪器不准确产生的误差采用（ ）来消除。A、校正仪器
112在滴定分析中 一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变
时停止滴定，这一点称为（ ）C、滴定终点
比较两组测定结果的精密度（ ）。甲组：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％ 乙
组：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％
B、甲组比乙组高
114测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是
（ ）D、邻苯二钾酸氢钾
115白酒标准中固形物应小于 ，一般不会呈咸味，但若超过1.0g／L，而其中钠盐又占

多数就可能呈咸味。A. 0.4 g／L
116一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在（ ）C、使用试剂不纯
117对某试样进行平行三次测定，得CaO平均含量为30.6% ，而真实含量为30.3%，则
30.6%-30.3%=0.3%为（ ）。B、绝对误差
118原子吸收法测量的是（ ）。A、蒸汽中原子的吸收
119恒重系指样品经干燥，前后两次称量值之差在（ ）以下。B 0.2mg
120发酵正常的黄水中，一般是（ ）酸最高。D乳酸
121在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，酸味谁最强（ ）A醋
酸
122人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以致最后失去知觉的现象，通 常我们称
为（ ）C、顺效应
123常用的品酒方法是（ ）。D、五杯法
124下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（ ） B、窖香浓郁
125在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（ ）A、重现性训练
126在评半成品白酒时，要掌握（ ）和调味酒特点。B、基础酒
127评酒主要依据是（ ）。A、产品质量标准
128为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能评检出高 度酒精下掩盖
着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到 %vol后鉴评。A.50—60
129酸味感的味觉神经分布在（ ）部位。C、舌边
130呈香、呈味物质由（ ）检出的最低浓度称为阈值。C、感官
131如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：（ ）C、取消评选资格
132董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（ ）。D、乳酸乙酯
133甜味物质中加入酸味物质是（ ）。C、相杀作用
134酯香调味酒贮存期必须在（ ）以上，才能投入调味使用。D、1年
135同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（ ）现
象。B、变迁
136在饮用水水源保护区内，禁止设置什么？（ ）B、排污口 < br>137《中华人民共和国大气污染防治法》规定，凡是向已有地方排放标准的区域排放大气污
染物 的，应当执行什么标准？ （ ）B、地方
138白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于（ ）。C、30米
139输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（ ）。A、输送管道不宜架空或者
沿地设置。
140白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：（ ）D、以上说法都正确。
141当酒精着火时，不能用于灭火的是（ ）。A.泡沫灭火器
142使用手持电动工具时，下列注意事项哪个正确?( )B．使用漏电保护器
143因事故导致严重的外部出血时，应（ ）。Ｂ、用布料直接包裹，制止出血
144下列说法正确的是（ ）。Ａ、安全色中的对比色为黑白两种。
145企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于（ ）学时。Ｄ、
４０
146实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监督管理，以（ ）生产安全
事故的发生，保障人民群众生命财产安全，促进经济发展。A.防止和减少
147根据《安全生产法》的规定，单位和个人在生产安全事故调查处理中的义务是不得（ ）
对事故的依法调查处理。A.阻挠和干涉
148国家实行生产安全事故（ ）制度，依照 《中华人民共和国安全生产法》和有关法律、

法规的规定，追究生产安全事故责任人员的 法律责任。A.责任追究
149粮食粉碎车间、灌装车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用（ ）
形式。B、防爆
150企业应 （ ）对本单位安全生产标准化的实施情况进行评定，验 证各项安全生产制度
措施的适宜性、充分性和有效性，检查安全生产工作目标、指标的完成情况。B 、每年至少
一次
151企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故，评审评分≥ 90的可以评定为
（ ）。B、一级
152储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装 （ ）。D、液位显示装置
153罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行。必须在区内维修时，应办理（ ）
采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业。D、动
火审批手续
154从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权（ ）。B、停止作业或者在采取可
能的应急措施后撤离作业场所
155白酒生产性粉尘中主要常见的类型是（ ）。B、混合型粉尘
156危险化学品的生 产、储存、使用单位，应当在生产、储存和使用场所设置通讯、报警装
置，并保证在（ ）下处于正常适用状态。B、任何情况
157企业安全生产标准化是指通过建立（ ），制定安全 管理制度和操作规程，排查治理隐
患和监控重大危险源，建立预防机制，规范生产行为，使各生产环节符 合有关安全生产法律
法规和标准规范的要求，人、机、物、环处于良好的生产状态，并持续改进，不断加 强企业
安全生产规范化建设。A、安全生产责任制；
158生产经营单位新上岗的从业人员，岗前培训时间不得少于（ ）学时。B、24学时；
159粮食采购环节中可能存在的化学危害是（ ）。C、农药残留
160发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（ ）小时内向所在地县级人民政府卫生
行政部门报告。A．2小时
161铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A.
腥味
162安全生产标准化的基础是（ ）。A、以隐患排查治理为基础
163质量管理体系评价的活动方式有（ ）。 D.以上全部
164评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的 （ ） 。A、12-23
165酒度差鉴别时先将一组酒中 （ ）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省
时间又可避免酒样对口腔的刺激。C、最高、最低
166评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（ ） mL。
C、40-50
167白酒在储存中的生锈变色，添加适量（ ）可很好的除锈脱色。C：植酸
168国家标准规定化学试剂的密度是指在（ ）时单位体积物质的质量。C、20℃
169国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ ）A、生产许
可
170食品安全监督管理部门对食品不得实施（ ）A、免检 171采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文
件的食 品原料，应当依照食品安全标准进行( )。B、检验
172食品原料、食品添加剂和食品包装 材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记
录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。 保存期限不得少于（ ）年B、2
173曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（）或曲块开壳。A窝水曲

174勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过滤。B、1
175待 所需物料全部进入勾兑罐后，用空气搅拌机进行充分搅拌，并不断变换出气口的位置，
尽量使酒均匀，搅 拌时间一般为（）小时。C、1-2
176气相色谱作为分析方法的最大特点是（ ）D、分离混合物并同时进行分析
177谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（ ）以上 D、30min
178凤型酒的生产周期是（）C、一年
179下列（ ）生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若干排。 C、圆窖
180凤型酒的主要香气成分是（ ） A、乙酸乙酯
181（ ）的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A 凤香型白酒
182新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（ ）。B、调整后味
183白酒的辛辣气味的来源是（ ）。 D.乙醛
184勾兑是为了组合出合格的（ ），再经调味变成成品酒。B.基础酒
185有机酸的分子通式可写为（ ）。B、R-COOH
186测定白酒中的氰化物是用（）法。B、比色法
187在一定浓度下，( ) 含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。D 己酸乙酯
188白酒的香味物质种类很多，随着科学技 术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据
粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出 余种成分。B.700
189白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（ ）会被
吸入酒内。D、尘土味
190存放过程中，醛类的变化大约（）年内呈增加趋势，以后又有所减少。C 10
191蛋白质含量测定最常用的方法是（ ）。B、凯氏定氮法
192丁酸的分子式是（ ）。C、CH3(CH2)2COOH
193分析工作中实际能够测量到的数字称为。（ ）D、有效数字
194己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（ ）的杂味。A、清香型
195某种呈香物质其含量为1470mg／L，香味强度为82.2，该物质阈值为 。C. 17.9 mg／L
196一般在上午9-11时和下午( )时人的感觉器官最灵敏，因此酒的品评尽量安排在这个时
间段。B、3-5
197原料的入库水份应在（ ）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。
A：14%
198在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出( )香气为主的。A 酯类
199直链淀粉平均含有（ ）个葡萄糖单元。A、200～980
200制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（） C、还原糖、氨基
酸







多选
1清香型工艺采用三种曲并用，分别是（ ）A、后火曲B、清茬曲C、红心曲
2大曲原料润料标准是粮食颗粒 ( )，仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬D、
口咬不粘

3烧曲现象的预防措施是( ) 。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板
条D、降低品温
4曲坯酸败变形的原因是 ( ) 。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进
行通风排潮
5大曲在发酵过程中所起的作用有 ( ) 。A提供菌源B糖化发酵C投粮作用D生香作用
6影响大曲微生物群系构成的因素有（）、水份、贮存期长短及环境。A、制曲环境B、制曲
原料C、 pH值D、制曲温度
7酱香型酒发酵用（）；浓香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（）。A、泥窖B 、泥底石窖D、
地缸
8浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶， 此白色结晶一般为
（）B、乳酸亚铁C、乳酸钙
9“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于（）B、曲药C、肥肉
10白酒固态蒸馏的操作要点主要是（ ）A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边
高中低
11浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（ ）A、挥发部分低沸点物质B、
尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、以上都正确
12酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（ ）A、用曲量大B、高温堆积D、长期贮存
13浓香型白酒发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（）。A、低温入池B、缓
慢发酵C、 注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量
14中国白酒的生产（）是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础D、工艺技术是关键
15多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（ ）同。A、入池酸度提高B、淀粉浓度提高C、
水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天
16调味的原理有哪些（ ）A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排
17白酒企业的酒库有以下哪些形式（ ）。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然
溶洞
18经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（ ），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。
B 醇厚C 绵柔D 细腻
19酿酒原料中含大量支链淀粉的有（ ）B、糯高粱D、糯米
20粮糟出甑后，打量水主要注意（ ）A、水温B、时间C、用量D、方法
21发酵过程中水用量大则（ ）A、发酵快C、酸度高D、升温猛
22黄水中所含的微生物以细菌为主，其中（ ）占相当的数量。A、丁酸菌 B、己酸菌D、
乳酸菌
23装甑差，则流酒时（ ）。B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长
24提高浓香型白酒质量的主要措施有（ ） A双轮底发酵工艺B人工老窖技术C控制低温，
缓慢发酵措施
25白酒容易出现的质量安全问题包括：（ ）Ａ.感官质量缺陷，Ｂ.酒精度与包装标识不符
Ｃ.固形物超标Ｄ.卫生指标超标
26《安全生产法》中所指的危险物品，是指（ ）与能够危及人身安全和财产安全的物品。
A、 易燃易爆物品 B 、危险化学品C 、放射性物品
27企业取得安全生产许可证，应当具备下列安全生产条件：（ ）A、建立、健全安全生产
责任制，制定完备的安全生产规章制度和操作规程。B、从业人员经安全生产教育和培训合
格。C、依法 参加工伤保险，为从业人员缴纳保险费D、有生产安全事故应急救援预案、应
急救援组织或者应急救援人 员，配备必要的应急救援器材、设备。
28在（ ）投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的 安全教育和培训。A、新工艺B、

新技术C、新材料D、新设备设施
29需要进行危险化学品登记的单位为（ ）A生产危险化学品的单位；B使用危险化学品的
数量构成重大危险源的单位；C经营危险化学品的单位；D使用剧毒化学品的单位。
30作业现场 “四到位”指（ ）。A、人员到位 B、措施到位C、执行到位D、监督到位
31根据标准的适用范围标准分级（ ）。A.国家标准 B.行业标准 C.地方标准 D.企业标准
32“中国白酒3C计划”是指（ ）为内容的科研公关及行业规范管理。A、品质诚实 B、服
务诚心C、产业诚信
33食品风味化学是一门研究食品风味组分的（）的科学A、化学本质 B、分析方法C、
生成及变化途径
34芝麻香型白酒中重要的风味物质有（）A、3-甲硫基丙醇 B、乙酸乙酯D、己酸乙酯
35中国白酒与其他蒸馏酒比较风味组分特征有（）A、有机酸含量高 B、酯类化合物含
量高 D、风味组分更复杂
带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用 得当，则可以作为调味酒。以下说法正
确的是：（）
A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。
B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。
C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。
D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。

37调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大 样
调味
38甲醇在体内的代谢产物是( ) 。B、甲酸 C、甲醛
39咸的典型物质是（）。A、食盐C、NaCl
40酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙
酯
41品评的步骤是（）A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格
42品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力
43大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A、醇甜C、酱香D、窖底香
44全部以大米做原料是（）酒的工艺特点。A、米香型B、豉香型C、特型
45酱香型白酒的风格最为典型的是（）B、幽雅细腻C、留香持久
46食品的味觉因素有（）。A、心理味觉C、物理味觉D、化学味觉
47新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好，醇厚C、酒体较协调D、回味长
48白酒中酸 的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。A：增长酒的后味B：消
除糙辣感C：增加酒的 醇和度D：可适当减轻中、低度酒的水味
49通常所说的塑化剂控制的有（）。
50形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）A、曲药B、原料C、设备D、工艺
51仪器分 析之所以不能全面取代感官品评，是因为品评其有（）。A、准确B、快速C、方便
D、适用
52食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（ ）感觉的综合
效应。A、心理C、化学D、物理
通常讲的高级醇主要为（ ），其次是仲丁醇和正戊醇。
A、异戊醇
B、正丙醇 C、正丁醇D、异丁醇
54对于白酒香气的描述，清香型用（ ），米香型用（ ），酱香型则用（ ）。B清香纯

正 C酱香突出 D蜜香清雅
55蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味( )A刺喉B 淡薄
C 苦涩
下列关于白酒口味描述不正常的有( )
A 入口冲
C 后味杂 D后苦
57对酒头调味酒论述正确的是（）。A、从发酵状态 良好的窖池选取D、浑浊是混入了部分
酒尾
58食用酒精的感官指标评定主要是从（）进行确定。A、外观B、气味D、口味
59影响评 酒效果的因素有哪些（）A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、
评酒能力及经验
60进行乳酸发酵的主要微生物是 ( ) 。A、霉菌 B、细菌 D、乳酸菌
61枯草芽孢杆菌具有（ ）的能力，是大曲中不可缺少的细菌。A、分解蛋白质 C、水解
淀粉
62发酵工业上常用的毛霉有（）A、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉
63白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发
C 、氢键缔合
64白酒在储存的过程中发生哪些变化？（）A物理变化B化学变化
65玻璃仪器的干燥方式有（ ）A、晾干C、热风吹干D、冷风吹干
66使用容量瓶注意事 项有（）A、容量瓶不允许放在烘箱中烘干或加热B、不要用容量瓶长
期存放配好的溶液D、容量瓶长期 不用时,应该洗净,把塞子用纸垫上,以防时间久后,塞子打不
开
67一般溶液的浓度表示方法有（）A、质量百分浓度B、体积百分浓度C、质量体积百分浓
度
68由于反应类型不同，操作方法不同化学分析法又分为（）A 重量分析法B 滴定分析法C
气体分析法
69仪器分析法又分为( ).A 光学分析法B 电化学分析法C 色谱分析法D其它分析法
70气相色谱法的主要特点是（ ）。A选择性高B 分离效率高C 灵敏度高D分析速度快
71在一组平行测定中有个别数据的精密度不甚高时，正确的处理方法是 （ ）。A、舍去可
疑数C、测定次数为5，用Q检验法决定可疑数的取舍
72气相色谱的气路管 道，须使用GC专用铜管或不锈钢管，因为塑料管会（）。A、塑料管会
渗透氧气B、塑料管会释放其它 可能被检测到的干扰物C、塑料管可能会渗透其它污染物
73色谱分析中，提高柱效的方法有（）。A 、使用内径更小的柱子B、减小固定相液膜厚度C、
减小进样量D、选用更长的柱子
74酸类物质是白酒中的重要成分，功能相当丰富，其对白酒的主要贡献有( )A新酒老熟的
有效催化剂B消除苦味C增长后味D出现回甜感
实验室参加能力验证中出现不 满意结果时必须实施纠正措施，纠正措施有效性的验证方
式包括下面哪几项？（ ）B、重新检定校准仪器设备
C、内部比对
D、通过认可委评审组的现场评价
76品酒师应克服的不正确心理有（ ）A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习
惯心理
77新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面（ ）等A、酒体净否B、香精优劣C、香
味谐调D、甜味适宜

测定酒醅酸度用的药品有（ ）等。
A、NaOH B、基准草酸 D、酚酞

白酒感官检测包括（ ）方面。

A、色泽 B、香气 C、口味 D、风格
测定白酒固形物用的仪器有（ ）等。
A、分析天平 B、电热恒温干燥箱
C、水浴锅 D、移液管
81安全生产法律法规包括安全生产方面的（）B、行政法规D、地方法规
82企业新职工必 须进行的三级教育是指（）A、厂级安全教育B、车间级安全教育D、班组
安全教育
83企业 应根据安全生产标准化的评定结果和安全生产预警指数系统所反映的趋势，对（）
等进行修改完善，持续 改进，不断提高安A、安全生产目标、指标B、规章制度D、操作规
程
84根据食品安全法要 求，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的
检验合格证和安全状况，并如实记录 （ ）。A、食品名称B、生产日期C、生产批号D、购
货者名称及联系方式
85食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（ ）文件。
A、生产许可证B、营业执照C、产品合格证明文件D、组织机构代码证
86企业可能影响食品安全潜在事故和紧急情况主要有：（ ）A.设备事故B.原料事故C.
突发事件管理体系严重失控
87企业根据产品危害严重程度将召回级别分为 （ ）A.一级召回：召回产品存在的危险或
缺陷在可预知情况下能够导致使用者的严重健康问题或死亡B.二级召回：召回产品存在的危
险或缺陷可 能导致使用者临时的健康问题C.三级召回：召回产品本身不可能引起使用者的不
良健康反应，只是违反 了我国或出口国的相关政策、法规、标准
88计量确认过程程序应包括当封印或保护装置被发现（ ）时应采取的措施。A 损坏B 破
损C 转移D 丢失
89食品企业对门窗的要求正确的有。( ) A、门窗应闭合严密B、门表面应光滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒C、应使用不透水、坚固、不变型的材料制成D、清洁区和准清洁
区与其他 区域之间的门应能及时制成。
90食品添加剂应当有（）A、标签B、说明书C、包装
91 企业与从业人员订立劳动合同时，应将工作过程中可能产生的（）如实告知从业人员，
并在劳动合同中写 明。B、职业危害及其后果C、防护措施
92事故应急管理中“预防”的含义是（）。 A、事故的预防工作，即通过安全管理和安全技
术等手段，尽可能防止事故的发生，以实现本质安全 C、假定事故必然发生，通过预先采取
预防措施，达到降低或减缓事故的影响或后果严重程度的目的
93安全生产责任制的内容包括（）。A.各级领导的安全职责B.职能部门的安全生产职责C.
安全专职机构的职责
94企业取得安全生产许可证，应当具备下列安全生产条件：（）A、建立、健 全安全生产责
任制，制定完备的安全生产规章制度和操作规程。B、从业人员经安全生产教育和培训合格 。
C、依法参加工伤保险，为从业人员缴纳保险费。D、有生产安全事故应急救援预案、应急
救 援组织或者应急救援人员，配备必要的应急救援器材、设备。
95在储存过程中，基础酒中的 和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量。A.乙

醛B.甲醛D.己醛
96浓香型白酒酿造中的副产物主要是（ ）A、丟糟 D、黄水
97浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（ ）C、拌糠 D、拌粮
98看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（ ）A、口水花 D、黄豆花
99浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含（ ）A、沿边踩窖 B、热季密
踩 D、冷季扒平
100粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（ ）B、酒化 C、糖化 D、糊化
101全部以大米做原料，是（ ）酒的工艺特点之一。A、米香型 B、豉香型 C、
特型
102以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅（）。B、入口绵甜
D、落口爽净
103造成黄浆水带有明显苦味的原因有 ( ) 。A、用曲量太大 B、量水量不足 C、杂
菌大量繁殖
104普通酒又称为大宗酒，即为( )的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。B.中段 C.
后段
105原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以 ( ) 酒精口感最好，其
次是 ( )酒精。A.薯类 C.玉米
106专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由 ( ) 。A.棕榈酸乙酯 B.油酸乙酯 C.亚油酸
乙酯
107制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（）A、糊苦味加重C、酒色发黄
108白酒中呈涩味的成分主要有（）C乳酸和乳酸乙酯D单宁
109酒类专用活性炭有何作用（）A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化D、净化。
110调味的方法有（）A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证
111白酒生产中，降度 后会产生浑浊现象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降
低而析出B、加浆用水硬度高，造成 硫酸钙等沉淀C、pH值升高也有可能
112可用于白酒储存的容器有（）A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐
113以下属于陶坛 存酒优点的有（）A、陶坛容器透气性好，保温效果好B、陶坛本身含有
众多微量元素能促进酒分子结合 作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度，使酒
口味醇和
114一般把所选的基酒 分为三种类型酒进行勾兑，这三种类型酒包括（）。A、带酒B、大综
酒C、搭酒
115调味酒分为（）等。A.窖香调味酒B.酯香调味酒C.双轮底调味酒D.头酒调味酒
116酒中醇类的甜度比较＜＜＜A.丁四醇B.乙二醇C.丙三醇D.乙醇
117储存白酒 的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保
信息的可追溯性。A.入库 时间B.批次C.酒度D酒质
118酱香型酒通常以（)为主体酒勾调。A、酱香酒B、窖底酒C、醇甜酒
119白酒勾兑 的原则有（）。A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖
酒与新窖酒的搭配D、注 意不同季节所产酒的搭配
120白酒检验主要是对基础酒和成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术 对酒的（）进行
分析检验。A、微量香味成分B、总酸C、总酯D、卫生指标
121白酒糟醅分析的主要指标有：（）和还原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量
122对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物理指标
主要包括 （）A、水分C、容重D、不完善粒
123检测白酒生产用水的总硬度原理是在pH=10的缓冲溶液 中，水中的（）与EDTA标准溶

液生成稳定的可溶性络合物。A、Ca2+B、Mg2 +
124实验室中的药品主要分为：普通药品和（）等类别。A、着火性药品B、易爆性药品C、有毒性药品D、腐蚀性药品。
125在分光光度法分析中，常出现工作曲线不过原点的现象，原因 是（）A参比溶液选测不
当B试液和参比溶液所用吸收池不匹配
126在高效液相色谱分析中 ，能适用于梯度洗脱的检测器是（）A荧光检测器C紫外光度检
测器
127白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg100mLB、gL
128气相色谱分析时，进样量过小，将会使（）。B、不能被检测器检出D、不出峰
129在化学分析中，做空白试验是为了（）。A、提高准确度B、消除系统误差
130直接 滴定法测定还原糖时，影响结果的主要操作因素是（）。A、反应液碱度B、热源强
度C、煮沸时间D、 滴定速度
131在白酒中，除乳酸外，如（）都属于较易挥发的有机酸。A乙酸B己酸C丁酸
132以下属于高级醇的是（）。A正丁醇B丙醇C异丁醇D异戊醇
133以下选项中哪些是 清香型白酒的品评要点（）A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清
雅纯正的复合香气B、有类似酒精香 气，细闻有优雅、舒适的香气D、口味特别净，无任何
杂香、异味。
134品评方法的训练包括（）A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法
135评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型
的准确性 B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异
136以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型C、浓酱兼香型
137四特酒大曲原料采用（）而制成B、麸皮D、酒糟
138固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、综合法
139酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）B、产品等级标准D、主要理化参数
1 40在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。A、粮
食B、发酵设 备C、发酵剂D、独特地生产工艺
141在品酒时，酒样的温度最好保持在（）或（）。C.20℃D.25℃
142基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合
143进基酒酒 库区有需注意的事项有？（）A、穿纯棉工作服B、不带手机、打火机C、不拍
照、不摄像D、不穿带铁 钉的鞋子
144出甑安全操作以下哪些正确。（）B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖 时，
要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调
一致，严防工具碰伤人。D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生
摔伤事故。
145安全标志包括（）。A.禁止标志C.警告标志D.提示标志
146企业安全生产标准化工作实行（）的方式。A、企业自主评定B、外部评审
147主要 负责人和安全生产管理人员，必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的（），
须经考核合格后方可 任职，并应按规定进行再培训。B、管理能力C安全生产知识
148桥式起重机（行车）工作前应先检 查（）。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝
绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动， 钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞
扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠； D、检查各传动机构是否正
常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常。
149从业人 员在作业过程中，应当（）。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守
操作规程C、服从管理 D、正确佩带和使用劳动防护用品

150安全生产投入主要用于以下哪些方面：（）A 、建设安全技术措施工程，如防火工程、通
风工程等B、增设新安全设备、器材、装备、仪器、仪表等以 及这些安全设备的日常维护C、
重大安全生产课题的研究D、职工的安全生产教育和培训；其他有关预防 事故发生的安全技
术措施费用，如用于制定及落实生产事故应急救援预案等。
151下列控制 措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括（）。B．彻底革新生产设备C．以
无害物质代替使用含 石英的材料D．密闭发生粉尘场所
152重大事故的应急管理的过程包括以下几个步骤（）。 A、预防 B、准备C、响应D、恢复
153企业法律法规目录一般包括宪法、有关安全生产的法律、 有关安全生产的部门规章、有
关安全生产的地方政府规章、有关安全生产的地方性法规（地方的安全生产 条例）、有关安
全生产的国家标准和行业标准及（）方面的内容。A、有关安全生产的行政法规 B、上级主
管单位的有关规定C、行业共同遵守的惯例D、客户或供应方的要求
154ISO系列化标准的核心是（ ）。A、以顾客为中心 C、持续满足顾客的需求
155食品安全事故发生后，应当采取的措施有( )。A、开展应急救援工作B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作
156根据岗 位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师（）、食品安全管理
员。A.酿酒师B.品酒 师 C.检验员 D技师
157生产经营单位具备的安全生产条件应当符合（ ）。A 、安全生产法B、 有关的法律
法规C 、国家标准D 、行业标准
158火场逃生时如何防止烟气的危害（ ）。A 、佩戴简易的防烟面具或空气呼吸器B 、
低姿弯腰行走或匍匐前进C 、采用毛巾、衣物等织物捂住口鼻
159生产经营单位使用的涉及（ ）的特种设备，应由专业生产单位生产。B 、生命安全
C 、危险性较大
160硅藻土过滤机，利用硅藻土是因为：（）B:硅藻土为无 定性多孔硅C：硅藻土表面积大
D:硅藻土吸附力强
161描述兼香型白酒香气特征的术语有（ ）A、酱香带浓香C、浓香带酱香
162在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：（ ）A处理后的白酒各种香味成分少受
损失；B 在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C 不出现降度后的浑浊
163白酒除浊选择吸附剂的原则是：（ ）A、能除去浑浊物B酒中风味物质损失较少C 不
会给酒带入异杂味
164白酒降度后浑浊的原因是（ ）A 高级脂肪酸乙酯的影响B 杂醇油的影响C 水质
的影响D油脂成分及金属离子的影响
165以下白酒对过滤速度叙述正确的是（）A与压差成正比B.与过滤面积成正比C. 与黏度
成反比D与过滤介质厚度成反比
166白酒降度后出现的白色沉淀物的可能的成分是（ ）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、 亚
油酸乙酯
167食品防护计划是指为了保护食品供应，免于遭受（ ）的蓄意污染或人为破坏而制定并
实施的措施。A、生物的B、物理的C、化学的
168HACCP小组针对每个CCP点，均确定其( )。A、监控对象B、监控方法C、监控频率D、
监控人员
169NaHCO3纯度的技术指标为≥99.0%，下列测定结果符合标准要求的有（ ）A、99.05%B、
99.01%D、98.95%
170化验室环境指实验室内的( ) A、温度B、湿度C、气压D 、空气中悬浮微粒含量
171高效液相色谱法适于分析（ )以及多种天然物质。A 、沸点高B、相对分子质量大C、
受热分解的不稳定有机化合物

172在实验室中，皮肤溅上浓碱液时，在用大量水冲洗后应再用（ ）处理。A、5%硼酸C、
2%醋酸
173粮醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒 尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖
后摊平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的紧些B、 冬季踩的松些C、周围踩
紧些D、中间踩松些
174糟醅中酸的主要作用有（）A、酸有利于 糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成
糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有 害杂菌的生长繁殖，而不影响酵
母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒 中有益的香味物质
D、酯化作用
175白酒中本身含有呈甜味物质如（）等，这些物质都可酌 情做甜味剂使用。A、甘油B、
丙三醇C、2,3-丁二醇
176以较高含量β- 苯乙醇为特征的香型酒有（）。A、豉香型C、米香型
实验室参加能力验证中出现不满意结果时必须实 施纠正措施，纠正措施有效性的验证
方式包括下面哪几项？（ ）B、重新检定校准仪器设备 C、内部比对
D、通过认可委评审组的现场评价
凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有（ ） A、中高温制曲 B、热拥法入池C、
中低温馏酒D、酒海储存

辅料在酿酒中的作用有（ ）A、淀粉分散剂 B、溶解氧提供者
C、发酵产物附着者 D、水分、温度、酸度控制者
下列哪个属于凤香型白酒酿酒操作（ ）
B、圆窖 C、顶窖
降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有（ ）

A、提高大曲质量，并使用陈曲B、严格工艺操作C、及时清理底锅水D、强化窖泥培养，提
高 窖泥质量
根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（ ）。
A 甜浓型调味酒B 香浓型调味酒 C 香爽型调味酒 D其他型（包括馊香、馊酸、木香
等）调味酒
发酵力的单位是（ ），糖化力的单位是（ ），液化力的单位是（ ）。CAB
A、mg葡萄糖／（g干曲•h） B、g淀粉／（g干曲•h）
D、gCO2／（g干曲•72h）

184淀粉测定是用（ ）将淀粉（ ）为（ ），然后用费林溶液测定。 B、HCl C、
分解 D、葡萄糖
185羰基与（ ）烃基相连的化合物称为醛，与（ ）烃基相连称为酮。A、一个 B、
两个
不挥发酸有（ ）等
A、琥珀酸C、酒石酸D、葡萄糖酸

白酒中总酯的测定时用的仪器有（ ）等。

A、碘量瓶B、移液管C、滴定管
188有人对几种常用粮食的看法是：大米生( )，高粱生( )，玉米生( )，小麦生( ). A

甜 B 净 C糙 D香 BDAC
189高温堆积是( )白酒普遍使用的重要环节 B 酱香型 D 浓酱结合型
190LCX―品评法新增加的项目有( )C 酒体 D 个性
191白酒中总 酯的测定方法一般有（）A、中和滴定法B、NaOH标准溶液反滴定法C、电位
滴定法
192下列器皿中，需要在使用前用待装溶液荡洗三次的是 ( ) 。B、滴定管D、移液管
白酒中适量的酸（ ）
A、能增长酒的后味 B、可使酒出现回甜感
D、消除酒的苦味
194浓硫酸稀释的要点主要有：()，沿器壁，()，不断搅拌。A、酸入水C、慢慢倒
195白酒中的有机酸可分为挥发性有机酸和不挥发性有机酸，其中挥发性有机酸有（ ）
等B、乙酸C、辛酸 D、丁酸
196下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定（）。B、乙酸乙酯C、β-苯乙醇
197系统误差产生的原因有（)A仪器误差B方法误差C操作误差D试剂误差
198技术标准按产生作用的范围可分为（)B国家标准c地方标准D企业标准
199白酒中检出的硫化物主要有()等。A硫醇B硫化氢
200羰基化合物是白酒中重要的 一类香气组分，约占白酒芳香成分的6-8%，其中含量最多
的是（ ）A乙醛B乙缩醛