由“庖丁解牛”说烹饪专业“工匠精神”素质教育-精选教育文档
巡山小妖精
565次浏览
2021年01月18日 03:07
最佳经验
本文由作者推荐
郭慧敏-营销论文
由“庖丁解牛”说烹饪专业“工匠精神”素质教育
一、中国烹 饪不仅是科学技术，也是艺术文化，源远流长，
博大精深，
为烹饪专业开展“工匠精神”素质教 育，
提供了丰富
的文化宝藏
“烹饪”是一个蕴含着 悠久传统中国文化的词汇，
最早出自
《易
?
鼎》：“以木巽火，亨饪也。”“ 亨”古代通“烹”，这
句话的意思是“顺风点燃柴草，而将鼎中食物炊熟”。
《易》又
称
《周易》
，
成书于商、
周时期，
无论孔孟之道、
老子庄子 学说，
无不和《周易》有着密切的联系，堪称我国文化的源头。“鼎”
是先秦时代的炊事器具， 初为陶制，后由铜铸，先用作天子庙堂
礼器，
后来成了最高权力的象征。
烹饪一词的产 生由此可见一斑。
在距今
50
万年的北京周口店“ 北京人”遗址，中国古人类
学家贾兰坡等发掘出多处古人用火的遗迹。
火的发明结束了远古人“抓食掬饮、
茹毛饮血”的蒙昧时代，
昭示着中国烹饪也由此
而诞生。《礼记》 云：“人者天地之心也，五行之端也，食味、
别声、被色而生者也。”《汉书
?
郦食其 传》上有“王者以民为
天，民者以食为天。”在人类发展的漫漫历史长河中，多少烹饪
能工巧匠 专注执著于人们每天的膳食，
不断探索新的食材、
新的
烹饪工艺、新的烹调方法，为人 们的饮食创造新的佳肴美馔。可
以说他们是人类发展史上工匠精神的最早铸就者、
传播者。今天
我们开展大国工匠精神素质教育，
相比其他职业，
有着悠久的中
国烹 饪发展历程、
深厚的中国烹饪文化做依靠，
烹饪专业更具优
势性。
再说“庖丁解牛”，庖丁解牛出自《庄子
?
内篇
?养生主》。
庄子，东周战国中期著名的思想家、哲学家和文学家，继老子之
后道家学派的砥 柱之才。
庄子笔下的丁姓庖厨，
技艺精湛，
心到、
刀到，节有间、刀无厚，游 刃有余，而这也正是为庖为厨、匠人
艺人的匠心功力所在。
由此引申到“工匠精神”。工匠，即有工艺专长的匠人。工
匠精神，
就是对自己的工作和产品执 著专注、
精雕细琢的意识理
念，对所从事的工作具有强烈的认同感、使命感、责任感、荣誉感。
而这也正是庄子笔下“庖丁解牛”的实质内涵，
“提刀而立，
为之四顾，为之 踌躇满志”。所以说从广泛意义上讲，庄子塑造
的“庖丁解牛”代表了包含烹饪在内所有匠人们的工作精 神。
当
今，中国作为一个大国正在向强国迈进，弘扬“大国工匠精
神”――执著专注、
作风严谨、
精益求精、
推陈出新、
敬业守信，
是千千万万匠人义不容 辞的责任。
2016
年
3
月
5
日，国务院总
理李克 强在政府工作报告中明确指出：
“鼓励企业开展个性化定
制、柔性化生产，培育精益求精的工匠 精神，增品种、提品质、
创品牌。”
二、
纵观中国 烹饪的发展历程，
体现工匠精神的楷模名厨不
在少数，
他们是我们烹饪专业开展“工匠 精神”素质教育的最好
范例
1.“庖丁解牛”
庖，
《说文》：“厨也。”厨师古代为何称之为“庖”呢？
远古 时期人们没有炊具，部族分工一部分人狩猎，称作猎人，一
部分人把猎人带回来的猎物外面包裹上泥巴在 火上烤熟了分食，
这部分人就被称作庖或庖人，
“包烹”这种烹饪技法也由此而产
生。
并非现在人们杜撰的故事――“叫化鸡”是乞丐发明的。
然
而如何让包烹的菜肴更芳香 、更鲜嫩、更味美、更卫生等，这里
又凝聚了多少代庖厨孜孜不倦、
不断探索的工匠精神。就说现在
“叫化鸡”的做法，
鸡宰杀收拾干净后要先进行腌渍，
在腹内塞
入口蘑等香蕈，
外面裹上猪花油网以嫩鸡肉，
花油网外面再裹上
荷叶以增清香，
两层荷叶外面所包裹的泥巴也不是一般的泥，
而
是参有酒糟的酒坛封口黄泥，
这般三 番，
烤制好后那鸡真是鲜香
四溢，回味无穷，怎不让人遐想联翩！
2.
先帝先贤
华夏民族的奠基人是炎、
黄二帝。
炎帝神农氏教民“石上燔
谷，令人无腹疾”“尝百草，日遇七十二毒，得茶而 解”；黄帝
轩辕氏制作釜、甑，教百姓“蒸谷为饭”“烹谷为粥”，从此我
国有了既用火又用水 的名副其实的烹饪。
“夫礼之初，
始诸饮食，
其燔黍捭豚。”他们是中华文明的缔造者 、劳动精神的创造者，
他们被后人尊为圣人厨师。
如果说炎 帝、黄帝是部族的首领，未必是真正庖厨的话，那
么辅佐商汤推翻暴君夏桀建立商朝的伊尹；
助 周文王姬昌、
武王
姬发打败荒淫无度、
酒池肉林的商纣王建立周朝的姜尚则是标准的厨师。先说被后世封为烹饪之始祖的伊尹，原为有莘氏家厨，
后有莘氏之女嫁于商汤，
伊 尹背鼎抱俎，
以媵臣身份陪嫁到汤那
里，他烧制了一道“鹄羹”，调制了一味醢酱献给商汤，肴 馔之
美另汤久久回味，
伊尹便以烹饪之术来巧喻治国的道理，
这就是
我国乃至 世界上最早的烹饪理论总结《吕氏春秋
?
本味篇》：
“……凡味之本，
水最为 始。
五味三材，
九沸九变，
火为之纪……
故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝， 酸而不酷……”。伊尹最终
以割烹为相，辅佐商汤成其大业。再说姜尚，即太公吕望，
《尉缭子》说：“太公望年七十，屠牛朝歌，卖食棘津。”《说苑》
载：“吕望行年五十，卖饭棘津。” 太公姜尚家境贫寒，早年宰
牛卖肉，后来开饭店谋生，但他勤奋好学，胸有大志，
72
岁借
钓鱼之机求见周文王姬昌，助文王、武王伐纣灭商建立周朝。试
想，若非伊尹对烹饪不精益 求精、深谙其道，又怎能有“至味说
汤”。姜尚若没有几十年的庖厨人生历练、工匠的执著情怀，又哪来
70
余岁厚积薄发，助文、武二王建立周朝。正如老子所云：
“治大国者若烹 小鲜。”
如果说伊尹、
姜尚因开国元勋而千古名垂，
烹饪历史的长河
中也不乏因精湛的烹饪技艺而百世流芳者。宋
?
陶谷《清异录》载：五代时有个尼姑，法名梵正，她制作的肴馔都十分精巧，她
用腌鱼、肉脯、酱瓜、果蔬等，黄红 颜色杂错，斗成景物拼盘。
如座上有二十位客人，就每人一个风景盘，二十个盘子合起来，