中国烹饪概论
余年寄山水
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2021年01月24日 03:47
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《中国烹饪概论》重点知识
一、基础知识
1.
味觉艺术
是烹饪艺术的核心内容。
2.
元代宫廷菜点以
蒙古风味
为主，并充满了异国情调。
3.
江苏风味由
淮扬、金陵、苏锡、徐海
等四大地方风味组成。
4.
用火熟食
标志着人类从野蛮走向文明。
5.
我国寺院素菜，其真正产生的时间应该是
南朝
。
6.
五味
指药物和食物所具有的
辛甘酸甜咸
五种不同的味 道。食物不同的味道具有不同的作用。
甘缓，酸收，苦
燥，辛散，咸软，
乃五味不同的 作用。
甜味
能供给营养能量，促进新陈代谢，治虚证。
酸味
能收敛固涩，中< br>和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。
苦味
能增高生物膜表面张力和它的 相变温度，健胃、清
热、泻火。
辣味
能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活 血、发汗，退热。
咸味
能增加体液渗透压，
具有溶化、解凝、稀释、消散作用。
7.
烹饪上最早用煤是在
东汉末年
。
8.
以蔬食为主的食谱，宋代林洪的
《山家清供》
和清代薛宝辰的
《素食说略》
当属佳作。
9.
“烹饪”一词，最早出现于
《周易》
。
10.
“本味”概念首见于
《吕氏春秋》
的篇名。
11.
鼎
的出现，乃是古老烹饪的开始。
12.
中国筵席有
聚餐式、规格化、程序化、社交化
四大特征。
13.
医食相通的制度，从
周代
已开始。
14.
辩证施食
与
饮食有节
的观点，是中国烹饪科学的重 要内容，是
食治养生
这一传统营养观念的主体。
15.
“烹调”一词，最早出现于宋代
韩驹
的
《食煮菜简吕居仁》
中“空费烹调功” 。
16.
食与自然的重要论点有
人与天地相应（《黄帝内经》）
。饮食之道法自然（《道德经》）。阴之所生，本在
五味；阴之所宫，伤在五味（《黄帝内经》 ）。法食和正食（佛经）。
医食相通（《黄帝内经》、《周
礼》）
。五味调和（医家、 杂家等）。口之于味，有同嗜焉（《孟子》）。
物无定味，适口者珍（苏易简）
。
饮食 四方异宜（欧阳修）。
17.
《饮膳正要》
是营养卫生与烹饪调 和结合得很紧密的一部医学专著，这部书由元代宫廷饮膳太医
忽思慧
编著。
18.
如果说
民间饮食
是中国烹饪的基础，那么，
宫廷饮 食
则是中国古代烹饪艺术的高峰。
19.
山东风味主要由
济南菜
和
胶东菜
构成。
20.
中国烹饪学是以研究中国
烹饪文化
及其内涵——
烹 饪科学
、
烹饪艺术
为主要内容，揭示
中国饮食文化发展规
律
的知识体系和社会活动。
21.
指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的 食经，
宋代浦江吴氏《中馈录》、清代曾懿《中馈录》、清代顾仲
《养小录》
皆很有价 值。
22.
医食相通
的传统和制度，从现代医学和营养学来看， 实际上就是将
医疗
和
食养
紧密地结合起来。
23.
“夫礼之初，始诸饮食”始见于
《礼记，礼运》
。
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24.
青铜器
的出现及在烹饪饮食中的使 用，对中国烹饪历史同样具有划时代的意义。它既象征着中国饮馔器具已进
入金属时代，也促进了中国烹 饪技术的发展和提高，从而使烹饪进入了
青铜器烹饪阶段
。
25.
种植、养殖
是烹饪原料的主要来源。
26.
“
五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充
”出自于战国至东汉时的
《黄帝内经
.素问
.
藏气法时论》
。
27.
少数民族有 其独特的烹调方法和著名菜点。如
蒙古族的烤羊腿，哈尼族的竹筒鸡，纳西族的麻补
。
28.
1958
年，在周总理建议下，
谭家菜
在北京饭店落户，发展至今。
29.
五味调和包含
滋味之和
（甘苦酸辛咸之滋味与气味）及性味之和
（烹饪原料温凉寒热的性质）这两种含义。
30.
清代李渔提出：
饮食之道、脍不如肉，肉不如蔬。
31.
傣族人的婚宴酒席，大都要有一碗象征吉祥的
白旺
。
32.
从
先秦
开始，中国烹饪就有了东西南北区域性的饮食差异，
秦汉
以后，区域性的地方风味食品更强烈的表现出
明显的区别，发展到
清代< br>，地方风味流派形成稳定的局面。
33.
胶东菜发祥于向有“烹饪 之乡”称誉的
福山
，渐以
青岛
和
烟台
为核心。
34.
京味菜肴口味以
淡咸
为主，兼有清、香、鲜、脆、嫩的特色 ，其食用方法比较讲究。
35.
世界上第一部论述茶叶的科学著作乃是唐 代
陆羽
所写的
《茶经》
。
36.
在写 酒的著作中，清代
郎廷极
编著的
《胜饮篇》
特别值得一读。
37.
孔子
《论语》
中提出食不厌精、脍不厌细，不得其酱不食，色恶不食。
38.
中国古人类主要依靠
采集、渔猎
获取食物。
39.
萝卜中的
酶
可分解
亚硝酸胺
而起到防癌作用。
40.
在适应自然的前提下，形成了中国烹饪科学思想的三大观点，即
天人 相应的生态观念
，
食治养生的营养观念
，
五味调和的美食观念
。
41.
可溶性物质
作用于味觉器官产生的感觉称之为味觉。
42.
寺院菜不仅在造型艺术上颇显功底，而且在
以素托荤
方面匠心独具。
43.
唐代
孙思邈
的《备急千金要方
.
食治》（ 也称《千金食治》）是一部直接写食疗营养的著作。
44.
明
陈嶷
的《豆芽菜赋》是记述饮食烹饪的诗词文赋。
45.
在
青铜器阶段
，烹饪方法在改进完善
烧烤燔炙和
水熟法
的基础上，新增了
油熟法
和
物熟法
两类。
46.
烹饪的分工与烹饪技艺的发展：秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代
便出现了
炉、案
分工，
红案、白案
分
工。
47.
满汉全席
兴起于清代，据李斗《扬州画舫录》记载，但是扬州办的满 汉席有
110
种菜点。
48.
很多市肆肴馔、宫廷肴馔 、清真肴馔及全国各地方风味菜等不少品种，都是从
民间菜肴
演变而来的。
家常菜为四川极为普及的菜品，其中代表品种有回锅肉、连锅汤、蒜泥白肉、肉末豇豆、河水豆花等。
49.
工业烹饪
即习惯上所称的食品工业，若与传统手工烹饪对应起来，则称之为现代烹饪。
50.
周口店北京人
不仅学会了利用自然火熟食，而且能够很好地管理火、保存火种了。
51.
夏、商、周
三代，种植、养殖所提供的烹饪原料已成为主要的食物来源。
- 2 -
52.
烹饪是艺术的观点，是
孙中山
先生提出的。
53.
归经
是食物、药物的作用与脏腑联系起来，通过对脏器定位观察，说明其作用。
54.
进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等
以水熟物
的烹饪方法便应运而生，并逐渐成为常用之法。
55.
中国最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的
养老宴
。
56.
从烹饪文化与饮食文化的性质、关系上说，烹饪文化是生产文化，饮食文化是
消费文化
，饮食文化是由烹饪文
化派生而来的。
57.
《随园食单》由清代
袁枚
编著。
58.
市肆菜
是随着贸易的兴起而发展起来的。
59.
清代
的宫廷风味在中国历史上达到顶峰。
60.
孔府菜
是最典型、级别最高的官府菜。
61.
菜点造型 讲究
材料美、技术美、形态美、意趣美
，这也是菜点造型艺术构成整体美的主要因素。
62.
中国人从适应自然的三大观念出发，选择了养、助、益、充这
三素一 荤
的食物结构模式。
63.
西南地区有很多少数民族以
糯米
为主食。
64.
原
山东菜
在北京菜中占有很大比重。
65.
九 月九日重阳节，古有饮菊叶酒，佩食茱萸，登高眺远，时宴游赏之习。
重阳糕
又称花糕、菊糕、 五色糕，制
无定法。
66.
辣椒原产于南美洲的秘鲁，
明代
初年传入。
67.
豆腐出现于
汉代
。
68.
《周礼》所载的“
八珍
”
与《楚辞》所载的楚地名食分别代表着北方与南方不同的菜肴特点。
69.
人们感受到的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辣、香 和千变万化的复合味，属于
化学味觉
。
70.
烹饪艺术的重要内容是
筵席艺术
。
71.
勾芡
是改善菜肴口味、口感色泽、形态的重要手段。
72.
早在
周代
，宫廷风味已形成初步规模。
73.
官府菜
，是封建社会官宦人家所制的肴馔。
74.
谭家菜，始于清道光年间的
谭莹
。
75.
由于气候寒冷，满族人养成了吃
冷冻食品
的习俗。
76.
由于各地物产及饮食习俗的影响，清真菜形成了
西北、华北、西南
三大流派。
77.
淮扬风味以
扬州、淮安
为中心，以大运河为主干，南至镇江 ，东至里下河地区延及沿海南通等地。
78.
清代李渔的
《闲情偶寄。饮馔部》
是一部见解精到的著作。
79.
《厨者王小余传》
是袁枚为其家厨王小余写的称颂厨德、厨艺、厨技的传记。
80.
所谓“饮食情礼”，是指人们在社会交往中，以亲情、友情、乡情、人情点缀 其间，使饮食生活充满了情，而
又形成了相对固定的饮食之礼。这种饮食情礼，是具有永恒魅力的
味外之味
。
81.
最早记载八月十五吃月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的
《武林旧事》
。
82.
中国烹饪物质文化发展的历史，以
生产力水平和烹饪技艺水平
作为进步的标志。
- 3 -
83.
主要用陶器作为炊餐具进行烹饪的历史阶段，今人称之为
陶器烹饪阶段
。
84.
食品雕刻在我国历史悠久，春秋时期就已有了“
雕卵
”。
85.
现代食品工业
是传统烹饪的派生物，是从传统烹饪脱颖而出的新兴工 业，是对农产、畜产和水产等食用品进
行加工制造的工业部门。
86.
< br>中国历史上逐步形成的原料选择与配伍的饮食制度、饮食须知和饮食禁忌，中国人对食物结构的科学选择， 乃
至烹饪技术的运用，无不与
饮食五味阴阳平衡
的六条原则有关。
87.
在中国饮食历史上明确提出和首先论述以馔肴适口为美的学者是
苏易简
。
88.
川菜
味型繁多，是其他风味无以伦比的。
89.
广义的文化，指的就是人类社会历史实践过程中所创造的
物质财富和 精神财富
的总和。
90.
“食为八政之首”这个观点最早是在
《尚书》
中提出来的。
91.
“肉虽多，不使胜食气”出自
《论语》
。
92.
油煎而成的“寒具”，就是
寒食节
的著名品种。
93.
进入
陶器烹饪
阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等
以水熟物
的烹饪方法便应运而生。
94.
铁器烹饪阶段
是中国烹饪物质文化发展的成熟期，形成了许多新的特点，而这些特点是其成熟的重要标志。
95.
烹饪上用煤是在
东汉末年。
96.
人的饮食必须适应
自然环境
，首先来自对人体健康的认识。
97.
人工取火
，不仅表明人类对火这种自然力有了支配能力，而且为人类 熟食提供了充分而有力的保障。
98.
周王室将“
割烹
”列入内饔、外饔之责。
99.
辩证施食的基础是要认识食物原料的
性味、归经
。
100.
临
水而居的白族擅长
水鲜烹调
。
101.
食
物结构在今后的发展，首先在于
食物观念
的转变。
102.
山
东民间
的炒小豆腐被孔府菜吸收，做出了更精美的炒小豆腐。
103.
曾
懿
的《中馈录》，是具有
川味
的家庭烹饪食经。
二、名词解释
105.
烹饪
：人类为了满足生理需要和心理需要， 把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动。其成品以能提
供营养、卫生、美感为基本要求。烹饪水 平是人类文明的标志之一。
106.
阴阳平衡
：是从烹饪科学的角度，在进 行饮食品的烹饪加工时，要从总体上把握天地四时的阴阳和人体的阴
阳处于平衡状态。通过摄取饮食五味 以求得能动的平衡，维持人体的正常生理状态。
107.
归经
：是把食物的 作用于脏腑联系起来，通过对脏器定位观察，说明其作用。辩证施食的基础是要认识食物
原料的性味、归 经。
108.
化学味觉
：人们感受到的肴馔的滋味、气味包括单纯的咸、甜 、酸、苦、辣、鲜、香和千变万化的复合味，
属于化学味觉。
109.
宫廷 菜
：又称御膳，是指奴隶社会王室和封建社会皇室、帝、后、世子所用的肴馔。中国古代宫廷菜点，其< br>各个朝代的风味特点不尽相同，但有一点却是公认的，即中国历代皇帝对口腹之欲都很重视。如果说，民间 家居
及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷风味则是中国古代烹饪艺术的高峰。因此，每个时 代的宫廷风
味实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。
110.中国烹饪学
：是以研究中国烹饪文化及其内涵——烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文 化发展
规律的知识体系和社会活动。
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