徐州饮食文化
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2021年01月27日 21:38
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本科生毕业论文
题目：
徐州饮食文化
学生姓名：
陆文鹏
学
号：
1101402005
系
别：
商学系
专
业：
旅游管理
指导教师：
杨音南
起止日期：
2014.10.1
―
2014.10.6
2014
年
10
月
6
日
浅谈徐州饮食文化
陆文鹏
（怀化学院
11
级旅游管理
2
班）
摘
要
:
徐州又名彭城
,
建制有
3000
年历史
,
地处京沪陇海等铁路
交界处
,
饮食市场颇为繁华。
其菜肴以咸鲜为主
,
五味俱全
,
风格淳
朴
,
注重实惠
;
名菜别具一格
,
如霸王别姬、彭城鱼丸、沛县狗肉、
羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等
,
与连云港菜肴并称为徐海风味。
关键词
:
饮食文化
;
彭祖
;
药膳
正文：
< br>饮食文化是指食物原料开发利用、
食物制作和饮食消费过程中的
技术、科学、艺术
,
以及以饮食为基础的传统习俗、思想和哲学
,
即
由人们饮食生活和饮 食生产方式、过程、功能等综合而成。饮食文化
是中华灿烂文化的重要组成部分。不同流派的珍馐佳肴如 花团锦簇
,
异彩纷呈
,
以徐州为中心的徐海风味则是饮食百花园中一枝十 分耀
眼的奇葩。在江苏饮食文化史上
,
徐州菜不仅占有极其重要的地位
,
而且是整个中华饮食文化的发祥地之一
,
这不仅反映在中国烹饪理
论的最早提出或者说形成上
,
而且体现在中国烹饪实践的发展中。
1
徐州饮食文化溯源
谈徐州饮食文化不能不谈彭祖。
彭祖
,
因为善于调制味道鲜美的
雉羹
(
野鸡汤
),
献给帝尧食用
,
被帝尧封于大彭
(
今江苏省徐州市
)
。
屈原在《 楚辞·
天问》中写道
:
彭铿斟雉
,
帝何飨
?
受寿永多
,
夫何
久长
?
这艺术地反映了彭祖在推动我国 饮食文化进步方面所作出的
卓越贡献。汉代楚辞专家王逸注曰
:
彭铿
,
彭祖也。好和滋味
,
善斟
雉羹
,
能事帝尧
,< br>帝尧美而飨食之也。
宋代洪兴祖补注曰
:
彭祖姓钱名
铿
,
帝颛顼玄孙
,
善养气
,
能调鼎
,
进雉羹于尧
,
封于彭城。彭铿是
彭部族的始祖
,
以后子孙繁衍
,
主要是他的雉羹之道
,
便尊称他为
彭祖
,
他的后裔就叫彭祖氏。
彭祖的雉羹之道逐步发展成为烹饪之道
,
雉羹是我国典籍中记载最早的名馔
,
被誉为天下第一羹。
《中国烹饪
史略》
中称彭祖是我国第一位著名的职业厨师
,
而且是寿命最长的厨
师
,
至今被尊为厨行的祖师爷。
帝尧时彭祖建大彭氏国
,
彭城因而得
名。
夏商时期
,
大彭氏国很强盛
,
曾为五霸之一。
传说大彭氏国的创
始人彭祖活了
800
岁
,
是中国烹饪创始人。彭祖在历史上影响很大
,
曾被孔子推崇备至
,
也被道家奉为奠基人之一。
彭祖的饮食养生之道
,
对以后汉文化的形成和发展起着重要的作用。
秦汉之际
,
西楚霸王项
羽建都彭城。
从这里走出的布衣皇帝汉高祖刘邦则一统天下
,
开创了
历史上辉煌的汉王朝。
西汉时期
,
彭城为刘氏同姓王的重要封国，
楚
国和彭城国。
东汉末年
,
曹操迁徐州刺史治彭城
,
始称徐州。
当时徐
州饮食有霸王别姬、沛县狗肉等著名品种。
徐州五省通衢
,
居
“北国锁钥
,
南国门户”
的重要地理位置
,
形
成了这里自古兵家必争和人流量大的特点
,
同时带来了徐州饮食发
展的辉煌。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对烹饪饮食的影响众所周知
,
苏东坡任职徐州的一年多 时间
,
对徐州的饮食影响也颇为深远。
苏公
好酒嗜食
,
在饮食上的一些脍炙人口的传说已经被后世发扬光大
,
据考证
,
徐州著名的“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。云龙山下乾
隆行宫遗址既是乾隆四次南巡驻足徐州的佐证
,
也是这位偏好饮食
的帝王为徐州饮食添上一枝奇葩的铁证。
乾隆帝下江南 所到之处行宫
接驾的饮食都是当时珍稀之美味。
2
徐州饮食文化的特点
以徐州为中心的徐海菜的发展
,
推动了中国饮食烹饪及其文化
的整体发展
,
在中国饮食文化画卷中书写下了浓墨重彩的一笔。
（
1
）传统名菜发扬光大
,
日常饮食登堂入室
彭城饭店、徐州饭店推出了包括彭祖雉羹、羊方藏鱼、彭祖养生汤
在内的
“彭祖养生宴”
,
让传统名菜焕发出新的生命力
,
并使其所蕴
含的文化韵味进一步发扬光大。雉羹
,
今徐州人又称为饣它
(
音
sa)
汤
,
传说彭祖亲自调制味道鲜美的雉羹献给帝尧
,
治愈了尧的疾病
,
尧便把彭城封给他。饣它汤在徐州家喻户晓
,
外来的游客也纷纷品
尝。除雉羹外
,
霸王别姬、沛公狗肉、彭祖鱼元等传统名肴也在历次
烹饪大赛中获奖。
从
2002
年以来
,
徐州市每年都举办
“伏羊节”
。
在此期间
,
既有
星级饭店雅士们的浅斟小酌
,
也有街头
“膀爷”
的吆三喝四
,
真可谓
是雅俗共赏。
徐州伏羊节于每年入伏之季
,
即从初伏之日开始
,
持续
一个月。按农历的节气推算
,
夏至后第三个庚
(
一庚九天
)
日为初伏
,
第四个庚日为中伏
,
立秋后第一个庚日为三伏
,
即末伏。
在这一个月
里
,
徐州人集中在各个酒店、
饭庄以及专门的羊肉馆、
烧烤摊
,
吃羊
肉
,
喝羊肉汤
,
故曰吃伏羊。
据历史典籍记载
,
在宋朝之前
,
我国宫